Printfriendly

GastroQuimia: Vitaminas y Anti-vitaminas



Vitamina, del latín "vita" (vida) y de "amina" (compuesto químico derivado del amoníaco). Las vitaminas principales son A, B, B1, B2, B3, B6, B8, B9, B12, C, D, E y K



Las vitaminas son compuestos imprescindibles para el equilibrio orgánico de los seres vivos. Al ingerirlos de forma equilibrada  favorecen un correcto funcionamiento fisiológico.

La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que la única via de entrada es  a través de la ingesta de los alimentos naturales que las contienen.

La cantidad de vitaminas requerida por el organismo no es muy alta, se necesitan tan solo dosis de microgramos contenidas en grandes cantidades  de alimentos naturales. 

Tanto la deficiencia (avitaminosis) como el exceso (hipervitaminosos) de los niveles vitamínicos corporales pueden producir enfermedades graves o incluso la muerte.


Es aconsejable  consumir 5 raciones de frutas o verduras frescas al dia. Los alimentos crudos son la fuente principal de vitaminas ya que los procesos de cocinado y conservación disminyen el aporte viatamínico. Citemos algunos ejemplos en los que la cantidad de vitaminas de los alimentos se ve diminuida:

-Cocinar los alimentos a mucha temperatura y durante mucho tiempo. Es aconsejable un golpe fuerte de calor y no cocinarlos en exceso.

-Al cocer los alimentos es mejor echarlos a la olla cuando ya estén el agua hirviendo ya que al llevar el agua a ebullición con los alimentos provoca una mayor pérdida de vitaminas. 

-No es aconsejable quitar la piel a frutas y cereales ya que su aporte vitamínico se encuentra concentrado en dicha piel.

-Hay que elegir bien los alimentos a la hora de comprarlos, una mejor calidad redunda en un mayor valor nutritivo.

-Es mejor consumir los alimentos 100% frescos, la  congelación produce pérdidas en la calidad de las moléculas de algunas vitaminas inactivando parte de ellas.

A todas estás pérdidas vitamínicas que hemos mencionado hay que sumarle la acción de las Antivitaminas.

Se da el hecho curioso de que hay alimentos que aportan a la vez vitaminas y antivitaminas, como es el caso de los cítricos.

Las antivitaminas son capaces de atacar a determinadas vitaminas especialmente en alimentos crudos. Las destruyen, las inactivan o impiden su absorción por parte de nuestro organismo.

Todas las antivitaminas se inactivan por acción del calor. Las más frecuentes son:


-Tiaminasa: Presente principalmente en el pescado crudo o en las almejas crudas, hace que no se absorba la vitamina B1. 

-Avidina: Presente en la clara de huevo, es la antivitamina de la vitamina B8. 

-Ascorbasa: Presente en los cítricos, destruye la vitamina C que contienen. Por ello, cuando hacemos un zumo de naranja debemos tomarlo rápidamente antes de que las antivitaminas destruyan la vitamina C. (De ahí el dicho de ..."¡¡Tomate el zumo rápido que se le van las vitaminas!!") 

-Niacinógeno: Presentes en cereales, ataca a la vitamina B3.

-Lipoxidasa Se encuentra en la semilla de soja. Su principal perjuicio es que destruye la vitamina A.

A modo de resumen,  si el alimento es cada vez menos vitamínico a medida que va perdiendo su frescura, si a esto le añadimos que al cocinarlos disminuyen su aporte vitamínico y que las antivitaminas también están ahí para disminuir este aporte..... podemos llegar a la conclusión de que en la cocina, sólo una buena materia prima no es suficiente, hay que controlar perfectamente su conservación y procesos de cocinado si no queremos ver disminuido el aporte vitamínico.


                                                          Porque la Gastronomía es un Arte, 

                                                                                  y la Química lo hace posible

1 comentario

  1. Muy bien explicado si señor, enhorabuena, sigue así, un beso.
    LAS DELICIAS DE MAYTE

    ResponderEliminar

Gracias por dejarnos un comentario, tu opinión nos importa.


Síguenos en Instagram

© Azafranes y Canelas. Design by FCD.