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GastroQuimia: Nos metemos dentro de una olla a presión


En esta ocasión dejemos la Química de un lado y vamos a hablaros de otra ciencia muy importante en nuestra vida cotidiana, nos referimos a la Física. 

Entiendo que si la química provoca urticarias...la física puede llegar a superarla, pero para eso trabajamos muy cuidadosamente cada artículo de GastroQuímia, para haceros ver de una forma sencilla y cotidiana que estas dos ciencias hacen posible cosas tan normales como el hecho de que yo esté escribiendo este artículo y que tu lo puedas estar leyendo. Empecemos...

¿Cómo podría definir la física a una olla a presión? 

Como un recipiente hermético para cocinar, el cual no permite la salida de vapor o líquido hasta que no se alcance una presión interior determinada.

¿Que ocurre cuando se supera esta presión determinada dentro de la olla?  

Que en ollas tradicionales empezará a moverse la válvula giratoria (la pesa) y en ollas rápidas el indicador de presión llegará a su máxima extensión.

¿Qué es lo que ocurre dentro? ¿Que fenómenos físicos se desarrollan para que nuestros alimentos se cocinen en menos tiempo que en ollas convencionales?

Antes de entrar en materia debemos saber que la temperatura de ebullición del agua es de 100 ºC y que a esta temperatura el agua comienza a hervir. Debemos saber también que esta temperatura de ebullición no es fija, depende de la presión atmosférica.

Para comprenderlo mejor veamos tres situaciones diferentes:

Situémonos en nuestra cocina, con un cazo en el fuego calentando agua para nuestra infusión preferida. Según las condiciones de presión atmosférica en la que nos encontramos nuestra agua hervirá cuando alcance los 100ºC.

Vayamos ahora a la cordillera del Himalaya, acabamos de llegar al campo base y estamos agotados, decidimos hacernos nuestra infusión preferida y...¡¡sorpresa!! ¡¡el agua tarda menos tiempo en hervir!! ¡¡Carámbanos!! sólo ha alcanzado una temperatura de unos 60ºC y ya está hirviendo ¡¡...!! En este caso no tendremos que soplar tanto para enfriarla aunque nuestras hierbas no se infusionarán con la misma intensidad. ¿Que ha ocurrido? Pues que a casi 8.000 metros de altitud la presión atmosférica es menor que a nivel del mar por lo tanto el punto de ebullición del agua a disminuido.

Por último metámonos en la olla a presión, dejemos de lado nuestras infusiones depurativas y echemos mano a un buen cocido andaluz. Una vez dentro acomodémosno entre el chorizo y la panceta y veamos lo que ocurre...

Cuando cerremos la olla y la pongamos al fuego, el agua empezará a hervir y se generará vapor derivado de esta ebullición. Por lo tanto la presión que soportaremos dentro de la olla será la presión atmosférica más la presión generada por el vapor (habrá más presión dentro de la olla que fuera de ella).

Este aumento de presión con respecto al exterior hace que el agua empiece a hervir cuando haya alcanzado los 130ºC de temperatura aproximadamente. Justo lo contrario que nos pasaba en el campo base del Himalaya.

¿Cual es la consecuencia de este aumento de temperatura de ebullición? Que los alimentos se cocinan a una temperatura mayor que en una olla convencional y por lo tanto se cuecen antes.


Ya de vuelta en nuestro sofá puedo llegar a dos conclusiones: 

La primera es que en contra de lo que se suele pensar, en una olla a presión los alimentos se cocinan en menos tiempo debido a un aumento de la temperatura del agua, no por estar sometidos a una presión mayor.


...y la segunda es que jamás se me ocurriría hacer un cocido andaluz en el Himalaya...a 60ºC los garbanzos iban a tardar demasiado tiempo  en ponerse blanditos...




Porque la Gastronomía es un Arte, y la Química lo hace posible


4 comentarios

  1. Hola Marga, te felicito por tu explicación sobre la olla a presión,me ha encantado por la forma tan amena con que la has desarrollado.tan compleja y cotidiana a la vez .besos fuertes

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  2. estupenda la entrada Marga, quien no sepa como va, aqui se lleva la idea completa! :)
    un beso

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  3. Me encanto tu post, muy interesante y educativo, besos

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  4. Oh Oh Oh! Qué articulazo mon Dieu!!!!
    Eres ya una de las mías.
    Hay por ahí un superpost de Cristina Galiano con millones de comentarios que no me gusta nada. Pero el tuyo es genial. Técnico y perfectamente bien explicado.
    Yo quise hacerlo pero no lo conseguí: http://naranjasylimones.es/la-olla-expres-el-segundo-mejor-invento-en-tu-cocina/

    Felicitaciones.

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