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Sardinas sobre crujiente de pan





En esta ocasión he escrito los pasos para la elaboración de este plato antes que la introducción. Sabía que tenía muchas cosas que contar y no he querido demorar más el trabajo de desarrollar la receta. Con lo cual no creo que merezca la pena seguir con lo preliminares. Podrás conocer cómo limpiamos las sardinas, por qué usamos papel de horno en la sartén y cual es el secreto para que el punto de sal sea perfecto. 

INGREDIENTES (para 4 personas):

- 8 sardinas 
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 tomate
- 1 cebolla
- 1 bollo de pan (con bastante miga)
- aceite de oliva virgen extra
- perejil
- sal

ELABORACIÓN:


Vamos a comenzar preparando el pescado según lo requiera la receta. Lo primero será eliminar las escamas de las sardinas, como ya sabréis son unas escamas muy grandes y poco adheridas a la piel del pescado, por lo que nosotros preferimos eliminarlas bajo el grifo realizando un suave masaje por toda la sardina con precaución de no machacar la carne. Toda una gozada poder palpar tan profundamente el producto mientras, bajo el discurrir del hilillo de agua que sale del grifo, te concentras en cada uno de los pasos siguientes.





Una vez que hayamos eliminado todas las escamas, quitaremos la cabeza (con ayuda de un cuchillo afilado) y los internos. Enjuagaremos bien la sardina eliminando cualquier resto de sangre y la dejaremos reposar sobre una bandeja con rejilla a fin de escurrir cualquier resto de sangre y agua. Si no te gusta hacer ésto, tu pescadero lo hará encantado.



Una vez limpias todas las sardinas y escurridas, le sacaremos los lomos. Tal como vemos en la imagen realizaremos un corte por toda la línea longitudinal superior de la sardina de forma que podamos apreciar los dos lomos. Seguidamente con ayuda de un cuchillo bien afilado iremos raspando la espina central, veremos como el lomo se va desprendiendo de dicha espina. Es muy importante que el cuchillo vaya raspando la espina para asegurarnos que el lomo va a salir sin defectos. Una vez extraído el primer lomo procederemos de forma similar con el segundo.




Sumergiremos durante 5 minutos los lomos en una salmuera al 10% de sal, es decir, por cada 100 ml de agua añadiremos 10 gr de sal. De esta forma nos aseguramos de que el plato final quede sabroso. Este paso previo de reposo en salmuera es realmente interesante en la elaboración de pescados, nosotros cada vez lo utilizamos más. La sal se introduce en los intersticios de la carne y el resultado es mucho más sabroso que si la añadimos sobre la elaboración.

Para facilitar la  disolución de la sal en el agua, podemos utilizar agua templada siempre y cuando la dejemos enfriar antes de introducir los lomos de sardina. Una vez transcurridos los 5 minutos, sacaremos los lomos y los secaremos cuidadosamente.

Seguidamente, cortaremos unas rebanadas grandes de pan desechando la corteza. Sólo vamos a trabajar con la miga, la cual la aplastaremos con ayuda de un rodillo de cocina o similar.

Nos sentimos obligados a hacer un inciso: Abstenerse de utilizar pan de molde...está genial para sandwiches y tostadas, en este caso aportaría demasiado dulzor. Además no somos muy seguidores de dicho pan industrial.


Continuando con la receta, pondremos cada lomo de sardina sobre la miga aplastada y la recortaremos con la silueta del lomo. Repetiremos este proceso con cada uno de los lomos que vayamos a cocinar. 

Pondremos una sartén amplia al fuego cubierta con papel especial para horno. Calentaremos la sartén, añadiremos unas gotas de aceite de oliva y pondremos las sardinas con el pan sobre la sartén. Marcaremos todo el conjunto a fuego suave de forma que el pan se tueste y la sardina se cueza suavemente con el vapor emitido por el pan durante su cocción. Unos 10 minutos serán suficiente, aunque dependerá del tamaño de los lomos.




Mientras picaremos de forma muy menuda el pimiento verde, el rojo, el tomate y la cebolla. Lo aliñaremos con una vinagreta de aceite de oliva virgen,  vinagre y sal. Prepararemos también un poco de aceite de oliva con perejil picado para dar un toque final al plato. Lo reservaremos para el emplatado. 




Esta capa de pan tostado protege la delicada carne de la sardina ya que no está en contacto directo con la sartén y aporta un matiz crujiente muy importante. El pan se tuesta también de forma poco agresiva ya que el papel de horno apacigua el calor invasivo del fuego...¿El resultado? Un espectáculo de sabor con ingredientes simples. Así que...¡¡No dejéis de probarlo!!


Quien comparte su comida, no pasa solo la vida


6 comentarios

  1. Qué maravilla de tapa, y además sana con esas sardinitas tan ricas. Me lo llevo!

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  2. Qué maravilla! Me apunto lo de la salmuera y lo del papel del horno para la sartén. Gracias por estos trucos!
    Un beso

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  3. hola!!!; ui que buena idea para un aperitivo y un entrante, me lo quedo, y el color llama la atención, vivo y alegre!. besos!!

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  4. Me interesa muchísimo el truqui que cuentas de la salmuera.... ¡gracias!

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  5. vi esta receta hace días, pero no andaba muy bien de tiempo y quería disfrutarla bien.
    Esto es un recetón, es una maravilla, no sólo por la idea, sino por la ejecución. El corte y preparado de los lomos es magnífico, de una precisión maravillosa. Me encanta. Es un lujo, de veras que esto me lo apunto

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    Respuestas
    1. Muchas gracias por el interés y tus palabras, que siempre vuelvas está genial.

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