Caldo oscuro de ternera



Es especial, si....he de manifestarlo abiertamente. Hay recetas y recetas: Las hay para salir del paso, para experimentar, para no hacerlas más y para repetir hasta la saciedad. Y las hay como ésta.

Recetas que hablan, que te cuentan, que te enseñan a ser paciente. Recetas que te van pidiendo cuidados, que demandan atención. Recetas que te hacen crecer y aprender, que las ves evolucionar. Recetas que te llegan a conquistar.

Si amiguitos,  un fondo oscuro de ternera ha llegado a conquistarnos. Es totalmente normal si no te sientes identificado con este razonamiento, es una locura muy loca de éstos que escriben. Veamos pues nuestro disfrute:


INGREDIENTES (para 1 litro de fondo oscuro):

- 2 kg de huesos de ternera
- 600 gr de carne de ternera
- 3 tomates
- 3 puerros
- 3 zanahorias
- 2 cebollas
- 250 ml de vino tinto
- tomillo
- laurel
- perejil

ELABORACIÓN:


Antes de nada, quisiéramos aclarar un par de puntos:

Con respecto a la carne de ternera, deciros que utiliceis la de más baja calidad ya que tan solo vamos a necesitar su esencia. En este caso nosotros hemos utilizado carne de la costilla, la que esté pegada al hueso. Es muy económica y ofrece un resultado sensacional. 

Con respecto a los huesos de ternera, necesitaremos unos 2 kilos aproximadamente, mejor si son huesos de caña (procedentes de huesos largos), dan mejor caldo. A mi me los regala mi carnicero del mercado, su precio viene a ser simbólico en el caso de que tengas que comprarlo.

Una vez aclaradas estas cuestiones comencemos con la receta:

Pondremos sobre una bandeja de horno los huesos de ternera y la carne troceada. Ojo: no añadiremos ni aceite ni sal.



Lo meteremos al horno precalentado a 160 º durante 1 hora aproximadamente. El objetivo es asar los huesos y la carne para aportar al caldo un sabor tostado característico de este tipo de fondos.

Transcurrido este tiempo, pondremos sobre la carne y huesos tostados todas las verduras cortadas a groso modo. Los tomates, los puerros, las cebollas y las zanahorias. Los asaremos todo junto unos 30 minutos más a 160ºC.

Una vez finalizado el horneado de todos los ingredientes, los pasaremos a una olla amplia para comenzar con el caldo.

Observaremos que en la bandeja de horno se han quedado restos de la carne y verdura. Esto es puro sabor así que debemos recuperarlo a toda costa.

La mejor forma de hacerlo es desglasando la bandeja, para ello nada mejor que utilizar el vino tinto, el cual arranca todo lo asentado en el fondo de la bandeja por efecto del calor.

Aquí hago un parentésis para comentaros algo curioso que aprendí en este punto de la receta:  Jamás pude imaginar que la vitro de inducción captaba a la bandeja de horno. Además de una forma nada agresiva ya que el calor no es directo. Al menos mi inducción y mi bandeja son compatibles. Quizás tampoco sea un descubrimiento para ti.

Atención:  si usas vitrocerámica donde el calor se transfiere por contacto no te recomendamos desglasar la bandeja, intenta arrancar con un utensilio de madera todo lo que puedas y añádelo a la olla.

En esta primera imagen, podéis ver como el vino arrastra toda la esencia al hervir en la bandeja donde se han asado la carne y las verduras. Todo un espectáculo



Volviendo a la olla, deberemos poner todos los ingredientes asados y el vino tinto al que hemos evaporado el alcohol mientras desglasábamos la bandeja. Finalmente añadiremos un ramillete de especias bien atado para poder retirar a mitad de la cocción; o lo que es lo mismo: un bouquet garni si quisiéramos ponernos finolis.

Finalmente cubriremos todo con 3 litros de agua de los cuales obtendremos 1 litro de fondo, imaginaros en que nivel de sabor nos estamos moviendo si le vamos a reducir 2/3 del volumen inicial. ¡Una pasada! ¿Entendéis ahora la locura que confesábamos al inicio de esta receta?



Lo dicho, cubriremos con 3 litros de agua y lo pondremos a fuego suave, que no llegue a hervir. De esta forma nos aseguramos una cocción lenta y sobre todo que no se nos enturbie demasiado el caldo. 

Lo mantendremos asi durante 4,5 horas. Cuatro horas y media donde deberemos ir eliminando la grasa que suba a la superficie. Recordad que no hemos añadido ni sal ni aceite.

La sal no la creemos necesaria ya que esta elaboración formará parte de otro plato, el cual llevará su sazón particular. Y el aceite es totalmente innecesario ya que la grasa natural de la carne y los huesos son más que suficientes.



Transcurrido este tiempo, deberemos colar el caldo resultante. Primero por un colador convencional para eliminar todo el grueso de ingredientes; después es conveniente tamizarlo por un colador textil para eliminar todas las impurezas posibles, así obtendremos un ligero pero potente fondo oscuro de ternera.

Para conservarlo nada mejor que el congelador en un bote hermético con su fecha de elaboración. Yo lo repartí en 3 partes iguales de 330 ml. Conservamos 2 y una la utilizamos al día siguiente en una tradicional receta de la que muy pronto os hablaremos.

Parece una locura de receta, ¡¡y realmente lo es!!...así que da carta blanca al friki que llevas dentro y ¡¡No dejéis de probarla!!


Quien comparte su comida, no pasa solo la vida




6 comentarios:

  1. Me ha parecido maravillosa y muy útil en infinidad de preparaciones, luego el resultado cambia y mucho...Besss

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  2. Me ha encantado la receta. La verdad que con estos fondos salen unas salsas impresionantemente ricas.Cojo nota para prepararla, ya que siempre las compro comercial y seguro que no es lo mismo.

    un beso

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    Respuestas
    1. Para nada es lo mismo! aunque tambien hay que tener en cuenta que este tipo de fondos no es para hacerlo todas las semanas, es una capricho para nuestros estofados y platos preferidos

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  3. Ohhh genial!! Hace tiempo que quiero preparar un fondo de éstos en casa. Creo que desde que se lo vi hacerJamie Oliver. Era con menos verduras/hortalizas, me parece. Me apunto vuestro súper fondo!
    Un beso

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  4. Menudo fondo... tiene que haberos quedado de lo más sabroso, y a partir de él cualquier cosa que se monte debe salir de lujo.

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  5. Impresionante, ¡qué bien explicadito! y que buen color tiene ese fondo. Este es el verdadero secreto de que algunos platos lleguen a la categoría de excelentes, ni más ni menos...
    Estoy esperando esa receta tradicional que se ha merecido este tratamiento de lujo.
    PD: Magnífica entradilla

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