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Mantequilla Clarificada [desde la Gastroquímia]



¿Qué es clarificar mantequilla?

Simplemente purificarla para poder trabajar con ella en determinadas elaboraciones. Le quitamos todas las impurezas para obtener una grasa pura y clarificada.

Por ejemplo es muy útil para su uso a altas temperaturas. Imaginemos un buen medallón de solomillo de ternera bastante grueso, si queremos que el punto sea el perfecto sin que pierda jugosidad una opción perfecta sería marcarlo ligeramente a alta temperatura para sellarlo en una sartén y darle un golpe de horno a unos 180º durante unos 7 minutos. La carne quedará jugosa, no habrá perdido nada de líquido y por dentro tendrá un punto de cocción flipante.

Si la mantequilla que utilizásemos en el sellado de la carne no estuviera clarificada, las impurezas se quemarían con facilidad en la sartén aportando sabores indeseados.

Por lo tanto, clarificar es purificar.

INGREDIENTES:

-Mantequilla (cuanto más calidad más materia grasa y menos impurezas)

ELABORACIÓN:

Para comenzar, pondremos la mantequilla en un cazo de poco diámetro y profundo. Esto nos facilitará la separación de las fases. Lo pondremos a fuego muy bajo. El calor debe ser muy suave para evitar que la mantequilla comience a freír. 

Si no puedes controlar la temperatura te recomiendo que lo hagas al baño maría. Nosotros lo hemos hecho con una función de la placa  de inducción que consiste en mantener caliente la olla (representado en el display con la letra "C"). Si gozas de dicha opción es la más recomendable ya que el calor es suave y constante.


Deberemos esperar a que toda la mantequilla se derrita y sobretodo:

No debemos moverla, no debemos remover. Reprimir la necesidad de agitar con una cuchara para facilitar el proceso.

Veremos que se va formando una espuma superior y unas tortas sólidas que van depositándose en el fondo. ¡Eso es exactamente lo que queremos!

Nuestra mantequilla se está separando fácilmente, se está purificando ella solita por efecto del calor.


¿Cual es el siguiente paso? 

Cuando veamos que está totalmente derretida, la retiraremos del fuego y con ayuda de un cazo iremos recogiendo la grasa libre de impurezas.

En el fondo quedará todo lo que no queremos, esta parte de la mantequilla es la susceptible de quemarse cuando alcanza altas temperaturas. 




Obtendremos una mantequilla clarificada formada sólo para la parte grasa de la misma. Una vez separada, podremos pasarla a un recipiente y dejarla solidificar. La guardaremos en el frigorífico como una mantequilla más, aunque con una textura diferente. Ha perdido bastante cremosidad por lo que su uso no es recomendado en frío.



Como veis es bastante fácil y divertido, así que ya no tienes excusa para no clarificar tu mantequilla y tenerla preparada en la nevera para la ocasión que lo requiera.

Pero no podemos acabar aquí...
Estamos convencidos de que la curiosidad te está corroyendo por dentro, necesitas saber por qué ocurre este fenómeno de separación por temperatura. 

Lo se... y lo sabes, así que te lo cuento pero ya! Me pongo en #modoGastrQuimia


La primera pregunta que nos tenemos que hacer es:

¿Qué es la mantequilla? 

Desde el punto de vista culinario es una sustancia grasa con la que realizar infinidad de elaboraciones, no acabaríamos si las nombramos todas. Podríamos destacar su uso como sustituto del aceite, para la ligazón de salsas y, cómo no, para repostería.

Desde el punto de vista GastroQuímico es una emulsión. Para que te hagas una idea, la mayonesa es una emulsión, la leche también lo es, o incluso el yogurt.

Ya explicamos en este artículo que una emulsión está formada básicamente por dos fases diferenciadas y que, a priori, jamás se pueden mezclar de forma natural.  Estas dos partes son una grasa en un medio acuoso. En una emulsión llegan a mezclarse de forma permanente por acción de un agente emulsionante que las mantiene unidas y de un fenómeno de agitación.  El caso de la mayonesa podemos verlo esquematizado en este cuadro.




[Nota curiosa:

Abro corchetes para comentaros una curiosidad que no puedo pasar por alto. Todos hemos espesado una salsa alguna vez,  ya sea con un espesante comercial tipo goma xantana por ejemplo, o de forma más casera con harina de trigo diluida en un poco de agua.

 ¿Os imagináis qué es lo que ocurre para que la salsa espese? 

Muy sencillo, podemos considerar la salsa ligada como una emulsión extremadamente compleja, pero una emulsión al fin y al cabo teniendo una fase acuosa y otra grasa de forma dispersa (y un millón de cosas más...).

Pues estos espesantes lo que hacen es aumentar la viscosidad de la fase acuosa de la emulsión (de la salsa) actuando como "emulsionantes". Son moléculas con alto grado de hidratación, que absorben agua dando ese característico aspecto viscoso y ligado de la salsa.

Esto que he dicho quizás sea una burrada porque es mucho más complejo, pero en esencia es lo que ocurre. Que me perdonen los químicos finos de laboratorio...ya sabéis como somos los ingenieros. Cierro corchetes]


Volviendo a la mantequilla:

Tenemos nuestra emulsión de mantequilla formada por:

Mantequilla=Agua+Grasa+Proteinas
Mantequilla=Agua(fase acuosa)+Grasa(fasegrasa)+Proteínas(emulsionante)

Cómo veis la ecuación de las emulsiones se vuelve a cumplir. 
¿Entendéis ahora por qué si bates la nata demasiado tiempo, pasa de ser nata montada a mantequilla?

Por si no lo supieras, eso ocurre con frecuencia si no controlas el batido de la nata cuando intentas montarla. Una emulsión se consigue con un mezclado agresivo como es el caso de la  mayonesa con la batidora, agitar vinagre, aceite y ajo para el aliño de la ensalada o, como es este caso, batir nata. Ya que la nata esta compuesta básicamente por agua, materia grasa y proteínas.

[Inciso personal: ¿No os parce maravilloso como se hilan todos los conceptos gastronómicos entorno a una explicación GastroQuímica?]


Ordenando conceptos:

-Mantequilla=Agua+Materia Grasa+Proteínas
-Mantequilla=Emulsión
-Proceso de agitado=Formación de una emulsión=mezcla estable


¿Qué ocurre cuando clarificamos?

Pues cuando clarificamos estamos llevando a cabo un proceso de desestabilización de dicha emulsión.

Estamos desestabilizando la mezcla, estamos forzando a que las fases se separen. El agua se evapora lentamente.

-Materia grasa=mantequilla clarificada

-Agua=se evapora por efecto del calor
-Proteinas=impurezas susceptibles de quemarse,deshecho

¿Cómo? Por efecto del calor. Por ese motivo es tan importante que no se remueva la mantequilla cuando se está calentando. Queremos que las fases se decanten de forma gravitacional.


Obtenemos una grasa liquida, amarilla y brillante libre de impurezas , que como comentábamos antes, son las susceptibles de quemarse.

Eso que hemos llamado impurezas son, en su mayor parte, las proteínas de la mantequilla. ¿No os parece increíble?

Con esta última frase me tomo la libertad de hilar este post que aquí termino con las Reacciones de Maillard. Por que....¿A que no sabéis qué sustancias inician estas reacciones tan complejas por las que los alimentos se oscurecen por efecto del cocinado? (Tipo sofrito, tostadas en tostador, o choricitos en barbacoa)

Pues estas reacciones las desencadenan las proteínas (junto con azúcares y aminoácidos). Por ello la mantequilla no clarificada tiende a quemarse: El calor favorece las Reacciones de Maillard y queman las proteínas, si las eliminamos en la clarificación la mantequilla no se quemará y soportará altas temperaturas.



Porque la Gastronomía es un arte y la Química lo hace posible


5 comentarios

  1. Como mola... gran entrada, ya sabéis lo que me gustan estas explicaciones científicas.
    Yo sólo la he preparado una vez para hacer una salsa holandesa y la verdad es que mola ver cómo se produce el fenómeno.
    En la India es típico el ghee, que es mantequilla clarificada pero a la que han dejado quemar un poco los residuos y se tuesta un poco y sabe más dulce.
    Aunque a mi lo que más me molaba era ver cómo se hacía la mantequilla. Ver a mi abuela en su aldea asturiana batir la nata en un cuenco con ayuda de un palo de madera y una especie de tapa por la que pasaba el palo, era como una zambomba a lo bestia.

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    Respuestas
    1. Muchas gracias, nos alegramos que disfrutes con este trabajo tan minucioso que hacemos en cada post de GastroQuimia.
      Del Ghee no quise hablar porque me extendfa demasiado, lo dejaré para otra ocasión en un articulo exclusivo.
      Buuua!! fogones tradicionales en toda regla! me encantan las historias de tu abuela

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  2. Muy interesante esta entrada, me la guardo y la clarificare nunca lo hice y me pica la curiosidad...Bess

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  3. No lo conocía.
    Mil gracias. Es muy interesante.
    Saludos.

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  4. Hola, Me encanta gastroquimia. Y sugiero un tema que me atormenta ;D
    Cuando hacemos cocido y comienza a hervir, ¿Qué es la espuma esa que retiramos y nos dice nuestra madre que es suciedad? Porque yo creo que son proteínas de la carne o de los garbanzos... Tiene una cara de proteína flotante....

    Y una segunda duda: Los veganos quieren comer merengue y no pueden. Les ha dado por batir con azúcar el caldo viscoso que conserva los garbanzos cocidos (de bote). ¿Eso es bueno? Ese caldo yo lo escurro, lo enjuago y lo tiro...

    Saludos. Y 1000 gracias.

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