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Bonito con panko



Ya sabréis por cultura popular, que la Gastronomía Japonesa pasa olímpicamente del pan. Ellos no utilizan pan en sus platos, no lo ponen en la mesa, no hacen barquitos en la salsa...motivo por el cual estoy totalmente convencida de que los Japoneses jamás llegarán a la felicidad absoluta. Como sustituto optan por un cuenco de arroz glutinoso, en fin...donde se ponga una buena hogaza con una miga digna de dar la vuelta al ruedo en el plato, que se quiten los arroces.

No obstante, sí que tienen una especie de pan rallado para empanar algunos alimentos. Se llama Panko y no es exactamente pan rallado, está elaborado a partir de harina de trigo mediante un complejo proceso de extrusión y secado. 

Como si pusiéramos un colador en posición vertical, a un lado nosotros con una cuchara cargada de masa liquida de trigo y tras el colador tu marido con los pulmones llenos de aire y manteniendo la respiración. 

1...2...3... Ya! lanzas la masa, atraviesa el colador, se crean gotitas, tu marido sopla con todas sus fuerzas y seca la masa....obtienes esas láminas de pan crujientes listas para empanar.

Ésto mismo que hemos explicado pero de forma industrial sería ese proceso de extrusión y secado, pero con resultado válido. Probablemente en el ejemplo tu acabes por los suelos, tu marido lleno de masa y el colador salga disparado por la ventana.

Veamos cómo nos fué:

INGREDIENTES (para 4 personas):

- 1 bonito de pequeño tamaño
- 2 dientes de ajo
- perejil
- 1 huevo
- 1 limón
- panko
- aceite de oliva virgen extra
- sal

ELABORACIÓN:

Comenzaremos como siempre, limpiando el pescado. No es una novedad el hecho de que os diga que me encanta limpiar pescado, ya confesé en su día mi extraña afición. Para los que se atreven yo lo hago de esta forma:

Primero retiro todos los interiores del bonito. Seguidamente con ayuda de un cuchillo bien afilado retiro la cabeza y me centro en trabajar con el cuerpo. 

Realizaremos un corte por toda la línea longitudinal superior del bonito de forma que podamos apreciar los dos lomos. Seguidamente  iremos raspando la espina central, veremos cómo el lomo se va desprendiendo de dicha espina. Es muy importante que el cuchillo vaya raspando la espina para asegurarnos que el lomo va a salir sin defectos. Lo que se llama el ronqueo  pero a pequeña escala, ese sonido que hacen los grandes cuchillos afilados al deslizarse por las espinas de los grandes atunes, un sonido impresionante; todo un arte.

Una vez extraído el primer lomo procederemos de forma similar con el segundo. Actuaremos como lo hicimos en esta receta de sardinas, puedes ver el procedimiento de extracción de los lomos ilustrado en imágenes.





Una vez extraídos, le quitaremos la piel. Para ello pondremos el lomo con la piel hacia abajo en una superficie lisa y firme. Meteremos un cuchillo largo y fino entre dicha piel y la carne en la zona de la cola. Veremos que parte de la piel ya se ha despegado de la carne. Con la mano izquierda (si eres diestro) sujeta firmemente dicha piel a la tabla de cortar, si es muy resbaladiza ayúdate con un paño. Seguidamente ve avanzando el cuchillo entre la piel y la carne del bonito por todo el lomo con movimientos cortos de vaivén.

Verás a medida que avances como la piel va quedando limpia de carne y el lomo está quedando perfecto.


Si con todas estas explicaciones no te animas a hacerlo en casa, tu pescadero lo hará encantando si se lo pides. Aunque quiero que sepas que quizás te estés perdiendo una parte muy divertida de la receta donde podrás sentir el producto y escuchar lo que te va contando.


Si te lo hace tu amigo pescadero, te ahorras todas estas lineas anteriores y puedes retomar aqui la receta.

Ya solo te quedará cortar los lomos de bonito en trozos medianos y macerarlos durante unas 2 horas con unas gotas de limón, los ajos picados, el perejil y una pizca de sal.



Trascurrido este tiempo, pasa los trozos de bonito por huevo batido y posteriormente por el panko. Pon aceite de oliva a calentar y cuando esté bien caliente fríe de forma rápida los trozos. Queremos conseguir una fritura potente y muy crujiente conservando la jugosidad del pescado. La diferencia en textura que aporta el panko es un crujiente más bestia, resultando una fritura muy peculiar.




En este caso hemos optado por un macerado muy básico, muy mediterráneo y conocido por todos. No hace falta deciros que las posibilidades son infinitas, podéis añadir cualquier hierba o especia que se os ocurra, siempre y cuando respetéis el producto principal, así que...¡¡No dejéis de probarlo!!

Quien comparte su comida, no pasa solo la vida




4 comentarios

  1. Me encata el bonito y asi nunca lo prepare, la proxima vez que lo traiga a casa caerá asi, jajaja vaya explicación nos das con el marido soplando, quisiera que me vieras la cara en este momento leyendote me partia, no imaguino al mio soplando, el colador saliria por la ventana en el primer intento jajaja, pero muy bien explicado si señor y el bonito con ese crujiente maravilloso seguro....Bess

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  2. Yo soy de hacer, por uno mismo, todo al menos una vez en la vida: Cambiar el aceite al coche, arreglar una persiana, limpiar pescado... eso sí, te doy toda la razón en lo de sentir y conocer el producto, nada mejor que las propias manos para ello.
    He probado el panko varias veces y con resultados dispares, ahora mismo tengo en casa porque quiero probarlo, hacer algo diferente.... pero no se me ocurre nada, no consigo que me hable.... voy a tocarlo a ver si así...
    ¡Buen finde!

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