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Caldereta de jabalí


El jabalí es una carne como otra cualquiera, salvo que este animalejo es menos conocido y su carne no es fácilmente accesible en cualquier mercado. Eso la hace menos popular. Su sabor va a caballo entre el cerdo y el buey, es una carne firme, recia y de sabor intenso y profundo. Admite cocciones largas, aunque más que admitirlas es lo que pide a gritos. Que la mimes en una salsa durante varias horas a fuego suave, se va volviendo amable poco a poco hasta llegar a deshacerse en tu boca cuando la pones en el plato.

En este caso utilizamos una carne de una gran frescura ya que procedía de una montería del día anterior. Se notaba la fuerza y la bravura de la carne, nada que ver con las carnes de granja. Veamos como llegamos a convertir este jabalí en una caldereta cargada de sabor.

INGREDIENTES (para 4 personas):

- 1,5 kg de pierna de jabalí 
- 1 cebolla y media
- 1 cabeza de ajos
- 2 hojas de laurel
- 1/2 pimiento rojo
- 1 tomate maduro
- pimienta negra recien molida
- tomillo fresco
- 200 ml de vino tinto
- 1 cucharada de azúcar
- aceite de oliva virgen extra
- sal

ELABORACIÓN:

Para comenzar limpiaremos la carne de jabalí de restos de grasa y demás telillas y despojos. La dejaremos bien limpia y vistosa. 



Una vez que tengamos la carne preparada y limpia, la cortaremos en tacos generosos y bien grandes y los doraremos en una olla amplia con aceite de oliva. De esta forma sellaremos por completo la carne con lo que no perderá sus jugos en el proceso de cocción. Una vez sellados por todos sus lados los retiraremos de la olla a un plato y los reservaremos tapados con papel de aluminio para que no se nos sequen manteniéndose calentitos.




En el mismo aceite donde hemos dorado la carne vamos a hacer el refrito base de verduras que lleva esta caldereta. Echaremos la cebolla, los ajos y el pimiento rojo cortado en trozos y con una pizca de sal. Añadiremos también el laurel, un toque de pimienta negra recién molida y un poco de tomillo fresco.


Cuando esté todo bien doradito, añadiremos el tomate cortado en trozos y seguiremos sofriéndolo todo junto.




Es  muy importante hacer esta base de refrito muy lentamente y con mucha dedicación, es la base primordial del plato y la que nos va a aportar todos los sabores, con lo que nos conviene que se haga despacio y que los sabores se potencien. 

Cuando veamos que ya está bien pochadas  todas la verduras, le añadiremos el vino tinto y dejaremos reducir el alcohol a fuego medio. Una vez que esté todo bien integrado, añadiremos la carne que habíamos reservado con anterioridad.

Añadiremos un poco de agua para cubrir ligeramente la carne y ya estará listo para la cocción definitiva de la carne. 



Podemos cocinarla a fuego medio durante unas 2 horas aproximadamente en una olla convencional o de barro; o si no tenemos mucho tiempo, podemos cocinarla en una olla a presión durante unos 40 minutos aproximadamente.

Sea cual sea la opción elegida, transcurrido el tiempo correspondiente, sacaremos la carne de la olla y dejaremos que la salsa se reduzca hasta la textura deseada. Lo hacemos así para no pasar de cocción la carne. En este momento probaremos el punto de la salsa y le añadiremos sal si fuera necesario o azúcar si vemos que la acidez del tomate nos resulta molesta. Una vez reducida la salsa, la trituraremos para unificarla y que quede suave. Si queremos que la salsa sea aun más fina y delicada, la pasaremos por un tamiz de malla fina o textil.



Finalmente, juntaremos la carne con la salsa y lo pondremos a fuego muy suave durante unos 10 minutos para que se integre el plato a la perfección. Podremos añadirle patatas de acompañamiento para completar esta suculenta caldereta de jabalí, así que...¡¡No dejéis de probarla! 


Quien comparte su comida, no pasa solo la vida




2 comentarios

  1. Madre mía, ¡qué homenaje!.
    No soy consciente de haber comido jabalí y me muero de ganas. Ya ves, algunas carnes no son fáciles de encontrar en Madrid, ¡y menos de una montería!. Y ya, si te zampas esto en medio del campo y con todo el tiempo libre del mundo... entonces ya no necesitas nada más.

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