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Estofado de buey al vino tinto [boeuf bourguignon]



Aviso a navegantes: Entramos en terreno pantanoso.

Hacer una versión de un clásico de la cocina, un clasicazo en este caso, es cuanto menos arriesgado. Al ser una receta tan popularmente conocida tus interpretaciones pueden ofender a los más puristas y eruditos en el tema. Lo cual a nosotros sinceramente no nos quita el sueño, por lo tanto nos pusimos en #modoestofado sin dudarlo ni un segundo. Hay recetas que no pueden faltar en un blog de cocina, ésta es una de ellas.


INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 750 gr de lomo de Buey
- 175 gr de panceta fresca
- 1 zanahoria
- 1 cebolla cortada en aros
- 2 cucharadas de harina
- 500 ml de vino tinto
- 500 ml de fondo oscuro de ternera
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 2 dientes de ajo majados
- 1/2 cucharadita de tomillo fresco
- 1 hoja de Laurel
- 18 ó 24 cebollitas glaseadas (Ver receta)
- 500 gr de champiñones salteados en mantequilla (Ver receta)
- aceite de oliva virgen extra
- pimienta negra molida
- sal


ELABORACIÓN:

Antes de meterle mano al buey deberás llevar a cabo una elaboración previa: El fondo oscuro de ternera. Este fondo requiere unas 2 horas de preparación y poco más de 4 de cocción lenta....

Se que muchos os habréis ido en el párrafo anterior, pero nadie dijo que era fácil y rápido cocinar un estofado tradicional. Será mucho más gratificante el resultado final si elaboras cada fase de la receta con cuidado y esmero, sin prisa y disfrutando de cada nuevo matiz que vaya tomando el guiso.

Una vez hecho el fondo oscuro de ternera (mejor hacerlo un día antes) ya podemos comenzar con el buey. Partimos de un buen trozo de lomo de buey, este es un  lomo alto de unos 750 gr. Una maravilla.

Lo cortaremos en trozos grandes ya que al tratarse de una cocción bastante larga nos convine que sean de un tamaño generoso para que no se consuman en exceso.


Continuaremos salteando la panceta cortada en bastones hasta que esté bien dorada. La retiraremos de la olla a un plato con papel absorbente de cocina (esto es para disimular por que la panceta ya ha dejado toda la grasa en la olla donde vamos a sellar la carne)



Una vez retirada la panceta crujiente añadiremos los trozos de Buey salpimentados y pasados ligeramente por harina. Los sellaremos por todos los lados a fuego medio-alto. Una vez bien sellados los reservaremos junto a la panceta.



En este punto tenemos el buey y la panceta esperando a ser introducidos en el estofado y el fondo de una olla cargado de sabor. Así que para aprovechar todo este caramelizado vamos a realizar un sofrito con las zanahorias, los aros de cebolla, los ajos, el laurel y unas ramas de tomillo.

Cuando comiencen estas verduras a ponerse blandas sin llegar a dorarse demasiado, añadiremos la salsa concentrada de tomate


Dejaremos que el tomate se integre bien en el sofrito. Si observamos en este punto un exceso de grasa lo retiraremos con ayuda de una cuchara. 

Seguidamente añadiremos el vino tinto y mantendremos la olla a fuego medio-alto hasta que se evapore el alcohol. Con respecto al vino lo ideal sería utilizar un buen vino de Borgoña por aquello del boeuf bourguignon, no obstante nosotros lo hicimos con vino muy nuestro. Sea cual sea el que utilices, recuerda que no de debes echar a la comida un vino que jamás te beberías.

Una vez consumido el alcohol añadiremos a la olla los trozos de carne y de panceta. Posteriormente lo cubriremos todo con el fondo oscuro de ternera.


Vale, hasta aqui todo perfecto. ¿Siguiente paso?

La cocción lenta. Una opción perfecta es hacerla en el horno. Así que, en nuestro caso, pasamos todo el guiso a una olla de barro. La tapamos y la pusimos en el horno a punto de ebullición durante 3 horas.

Y tu te preguntarás...

-¿Punto de ebullición que es lo que es?

Es es punto en el que el guiso esta caliente pero no llega a hervir, alguna tímida burbujilla asomará a la superficie cada cierto tiempo. Debes ajustar la temperatura de forma que el estofado nunca llegue a hervir violentamente. Entre 130 - 140º C en el caso de nuestro horno.

-¿Por qué lo haces primero en una olla y luego lo pasas a otra?

Pues como ya he dicho varias veces, mi placa es de inducción y el barro no se lleva muy bien con este sistema. Así que como no quisimos renunciar al horneado en barro, la primera fase la hicimos en nuestras ollas convencionales y tras desglasar con el vino todo el fondo lo pasamos a la olla de barro. Podría haber utilizado una placa difusora de inducción, lo se... pero no tengo. Estoy en ello.

-¿Y si no lo quiero cocinar en el horno?

Es una perfecta opción. Respeta los tiempos, las temperaturas y adelante.


Volviendo a la receta:

Mientas estas 3 horas hacen su trabajo sobre el estofado podemos ir preparando la guarnición para el plato. Aquí no hay lugar para la improvisación, lo que hay que poner son cebollitas glaseadas y champiñones salteados con mantequilla.

Podéis ver la elaboración de las cebollas en este enlace. Es necesario    unos 100 ml de fondo oscuro de ternera, debes tenerlo en cuenta.

Los Champis los haremos con mucha mantequilla y tomillo. La receta puedes verla en este enlace.



Para finalizar, transcurridas estas 3 horas de cocción en el horno, sacaremos la olla y así está perfectamente lista para comer. Pero si quieres ser un poco más curioso en el remate final, atento a estos consejos:

- Retira la carne y la panceta de la salsa (no es difícil, es entretenido). Pon la olla al fuego. Yo tuve que hacer otro transvase de olla...ejem.

- Pon la olla a fuego extremadamente suave y desgrasa la salsa del estofado. Con ayuda de un cazo ve eliminando todo el exceso de grasa.

- Una vez eliminada la grasa prueba la salsa, comprobarás que quizás te haya quedado algo sosa, añade sal.

-Es posible que esté algo ácida por el tomate concentrado, el vino y todas las horas de cocción. Nuestro truqui secreto infalible es añadir un pelín de azúcar. 

En resumen, trabaja con la salsa para darle el toque de sabor deseado. Una vez alcanzado, añade la carne y la panceta y deja que se mezclen los sabores por espacio de unos minutos.

Ya solo te quedará presentar el buey junto con las cebollitas y los champiñones. No hace falta que diga que el resultado es espectacular, así que hoy más que nunca...¡No dejéis de probarlo!

Quien comparte su comida, no pasa solo la vida








2 comentarios

  1. Jodó...

    Es un manual del perfecto post y de la receta por excelencia. No se puede mejorar, está curradísimo todo y es como si la evolución de vuestro propio blog os hubiera llevado hasta ella: las cebollitas, los champis, el fondo... todo eso para desarrollar una receta mítica de la cocina tradicional francesa que ya es patrimonio de la humanidad.
    En cuanto al vino... a ver, no soy un talibán de esto, pero es cierto que lo del vino de Borgoña tiene su punto importante, sobre todo porque es un vino muy peculiar, de paso muy ligero y agradable. Poco que ver con nuestros crianzas de tempranillo. Lo verdaderamente trascendente es que es un vino monovarietal, 100% Pinot noir y la verdad, caro. Por eso un buen truco es utilizar un vino que sin ser Borgoña sea Pinot Noir, lo que ocurre es que no es un tipo de vino muy habitual en España, pero si en el nuevo mundo y se puede encontrar vinos buenos de USA, Chile, Nueva Zelanda...

    Vaya chapa que me he marcado...

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  2. Muchas gracias! La verdad es que cuando nos ponemos..nos ponemos. No podíamos hacer una explicación superficial de este plato. Había que recearse y disfrutar de su evolución.
    Con respecto al vino nada que apuntar, estamos de acuerdo. Muy fan somos precisamente de un vino Australiano por muy extraño que te parezca ;)

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