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Tartar de atún




El genuino, único e inigualable es el Steak Tartar de buey. Una maravilla que pronto publicaremos. Sobre el origen y su evolución hacia el uso de otras carnes o pescados hay diversas teorias de las cuales no vamos a hablar, podríamos hacerlo, pero como no estamos seguros de cual es la cierta omitimos dicha información. Apuntando como nota que es un plato mundialmente conocido e interpretado por grandes, medianos y mediocres chefs;por bloggers, foodies y demás especímenes gastromaniáticos, pudiendo encontrar en Polonia gran tradición de este plato.

Como apunte curioso destacar la mención de esta elaboración en uno de los libros más exitosos de Julio Verne, no puede ser otro que Miguel Strogonoff. Una novela no tan fantasiosa como otras, pero cargada de aventuras. Y lo digo yo...que presumo cuando tengo la ocasión de tener la obra completa de Verne. No me la he leído toda he de confesar, pero lo haré..no se cuando pero yo ya la tengo y pensar eso ya me hace feliz.


INGREDIENTES (para 2 personas):

- 200gr de atun picado
- 4 cucharaditas de pepinillo
- 3 cucharaditas de  cebolleta 
- 1 cucharadita de mostaza antigua de Dijon
- 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 cucharada de vinagre
- 2 yemas de huevo de campo (a ser posible)
- una pizca de sal

ELABORACIÓN:



Muy importante que el atún sea fresco, más que fresco yo diría...vivito y coleando. Nosotros partimos de este maravilloso filete de atún que nos sirvió nuestro pescadero de cabecera.

Aprovecho la imagen para recomendarte que para el tartar solo vamos a utilizar la carne roja del atún. Debemos desechar la carne negra y las zonas más grasas como la punta inferior derecha donde podemos ver mucha grasa infiltrada entre las capas de carne. Por este motivo destacamos en los ingredientes que se necesitan 200 gr de atún picado. 

Con los restos del filete puedes hacer lo que te apetezca. Como suelen sobrar trozos irregulares y poco vistosos, nosotros los salteamos ligeramente con ajo y perejil en una sartén a fuego potente.  Quedan jugosos al máximo y el ajo le da un toque especial.



Una vez que tengas el atún limpio de partes grasas lo deberás picar a cuchillo. Jamás se te ocurra meterlo en un procesador de alimentos (¡¡¡Sacrilegio!!! Pecado Mortal recuérdalo...)

Intenta que todos los trocitos de atún te queden del mismo tamaño, es importante que no sean demasiado pequeños si te gusta sentir la textura del atún en tu boca. Yo ahora mismo sólo de escribirlo ya estoy salivando, ay mare!




Una vez cortado el atún añádele los demás ingredientes también picados un poco más pequeños que el atún para que su textura predomine sobre todo lo demás.



Una vez todo mezclado dale forma de tartar con ayuda de un aro metálico dejando un pequeño agujero en el centro.




En este orificio pondrás la mostaza de Dijón y encima la yema de huevo

Y tu te preguntarás...


- ¿Por qué pones la Mostaza de Dijón Antigua dentro del tartar y la de Dijon moderna (por llamarla de alguna forma) en ese orificio central?

Muy sencillo, los gránulos de la mostaza antigua quedan genial entreverados con el atún. Si pusieras la mostaza amarilla mezclada con el pescado, éste perdería su color natural quedando tu tartar como una especie de ensaladilla maltrecha. Además, el pegotón de mostaza en el centro del tartar también actúa como pegamento para la resbalosa yema


- ¿Que tratamiento le dais a la yema de huevo?

Ninguno. Va cruda sin más. 
Ya hemos probado varias formas de cocinarla ligeramente y el mejor resultado sin duda es tal como sale del huevo. El sabor ácido del tartar contrarresta perfectamente la cremosidad del huevo.

Si no te atreves puedes hacerla al vapor durante un minuto al baño maría con un dedo de agua, en un vaso con aceite en el fondo y tapado con papel transparente de cocina. Recuerda meter los vasos en la olla cuando el agua comience a hervir.


- ¿Qué medidas tiene el tartar?


Lo hemos hecho en un aro de 8 cm de diámetro con una altura de dos dedos aproximadamente.  Las cantidades son suficientes para hacer dos.


- ¿Puedo tenerlo hecho con antelación?

En parte si. Puedes tenerlo todo cortado varias horas antes, pero por separado. Deberás aliñarlo justo en el momento de servir ya que los ácidos de los encurtidos y el vinagre comenzará a encurtir el atún y perderá el color rojizo tan bonito. Tu tartar quedará blanquecino y poco apetecible. Recuerda que debe servirse frióLas yemas te aconsejamos prepararlas también en el momento. 


- ¿Las yemas las pongo calientes sobre el tartar?

Mejor que no. Este es un punto delicado ya que el tartar ha de servirse frío como ya hemos dicho. Las yemas se calientan al hacerlas al baño maría por lo que tendrás que dejar que se enfríen un poco antes de ponerlas encima. Pero recuerda que no debes dejarlas enfriar por completo en los vasos ya que se adhieren al fondo. Trabaja rápido con ellas.



Para finalizar te recomendaríamos presentarlo con unos germinados para aportar nuevos sabores y por supuesto no debes olvidar un buen pan crujiente para acompañar. Así que...¡¡No dejéis de probarlo!!



Quien comparte su comida, no pasa solo la vida




3 comentarios

  1. Madre mía, ¡cómo estáis de inspirados!. Me ha encantado el truco de la mostaza al centro, muy buena idea y estoy deseando ver el steak tartar que comentaste que no habías probado.
    Confirmo, he probado muchos steak tartar y nunca, pero nunca, nunca, como el que me cené en una terraza de una plaza peatonal en el centro de Varsovia una noche de julio. Volvería solo por volver a comerlo

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    Respuestas
    1. Nos dió pena deshacerlo, habia quedado tan mono! jejeje Lo de la mostaza es un punto importante. No queda igual el color del atún.

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  2. Señor... Tengo debilidad por los tartar de atún y de salmón. Parecen sencillos de hacer pero, además de la calidad del pescado, el aliño es fundamental. Me gusta el vuestro, os lo copiaré :)

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