Partimos de un pez espada fresco de una calidad rotunda. Perdonadme que sea tan excesiva, pero creo que la imagen habla por si sola. El brillo, el color y la textura (que no podéis palparla) son razones suficientes para pensar que este pez espada hace pocas horas deambulaba por el Gran Azul.
Junto con el atún ocupan el TopFive de mis pescados favoritos. Los dos ofrecen gran cantidad de posibilidades a la hora de cocinarlo, son agradecidos y siempre realzan cualquier plato. Veamos.
INGREDIENTES (para 4 hamburguesas o 8 mini-hamburguesas):
– 300 gr de pez espada fresco
– 10 alcaparras encurtidas
– 5 pepinillos encurtidos
– 1 cebolleta
– 1 cucharadita de mostaza de Dijon
– pimienta negra recién molida
– sal
– 2 yemas de huevo
– 2 cucharadas de pan rallado
– aceite de sésamo
– salsa de soja
– 4 panes para hamburguesa
– unas hojas de rúcula y brotes tiernos
– aceite de oliva virgen extra
– sal
ELABORACIÓN:
Como esta maravilla de la naturaleza (sigo siendo excesiva) sería un pecado mortal triturarla en un procesador de alimentos, vamos a hacer las hamburguesas con el pescado cortado a cuchillo. Algunos dirán que hacer hamburguesas con un pescado de esta calidad si que es un pecado mortal…a nuestro favor diré que la calidad de la materia prima es lo que marca la diferencia siempre y cuando respetes al máximo el producto.
Recuerdo una vez en el mercado, hace algunos meses ya, estábamos comprando unos langostinos muy frescos de tamaño medio nada excesivos ni espectaculares, pero vivos. Una señora a mi izquierda me preguntó el destino de los mismos (qué iba a cocinar con ellos, que cómo los cocería). Cuando le dije que esos caerían esa noche al ajillo casi me arrea con el bolso.
No entendía cómo “maltrataba a sí el producto”. Yo, vislumbrando la imposibilidad de razonar con ella y mientras seguía con su retahíla cogí mi bolsita de langostinos los pagué e hice mutis por el foro…
Yo me apunto a los nuevos sabores y a las diferentes cocciones siempre que respetes el producto.
Comencemos. Una vez picado el pez espada a cuchillo lo ponemos en un recipiente amplio. Seguidamente picaremos el resto de ingredientes necesarios para la hamburguesa. Las alcaparras, los pepinillos y la cebolleta.
Una vez todo mezclado, le añadiremos el aderezo. En este caso pimienta negra recién molida, una pizca de sal, unas gotas de aceite de sésamo, otras tantas de salsa de soja (cuidado con la cantidad que ya le hemos echado sal), un poco de pan rallado (muy poco, dos cucharadas), la mostaza y dos yemas de huevo para que aglutinen todo el conjunto.
Mezcla todo bien pero con movimientos suaves y envolventes. De esta forma no machacaremos demasiado el pescado. Le daremos forma de hamburguesa y las reservaremos.
Finalmente, ya solo nos quedará cocinarlas a la plancha con un poco de aceite de oliva. Las presentaremos en sus panes correspondientes ligeramente tostados con una brotes tiernos y rúcula para acompañar.
Trucos y consejos:
– Con respecto al corte del pescado ni que decir tiene que es fundamental un cuchillo bien afilado. Corta con paciencia, no quieras terminar rápido. Ve picando en pequeñas cantidades para no aplastarlo. Trabaja cómo si estuvieras haciendo un tartar. No pienses que como es una hamburguesa da igual el corte del pescado.
– Cómo hemos dicho anteriormente, mezcla todo el conjunto con movimientos envolventes. Ve probando y rectifica el aderezo en función de tus gustos. Prueba a comerlo crudo! Es más, si la yema de huevo la presentas entera y le quitas el pan rallado, esta receta es una maravillosa opción para terminar como tartar en un plato (ya le dedicaremos una entrada exclusiva).
– Procura cortar todos los ingredientes del mismo tamaño para que haya una armonía. El pescado es él único que puedes cortar algo más grande.
– Procura cortar todos los ingredientes del mismo tamaño para que haya una armonía. El pescado es él único que puedes cortar algo más grande.
– La hamburguesa no es que sea de las más fáciles de manipular. Son un poco escurridizas y tienden a deformarse. Utiliza un aro de cocina pintado con aceite (para que no se pegue) si necesitas que mantengan la forma al menos en la primera vuelta de la hamburguesa en la plancha. Eso te ayudará a voltearla sin riesgo al desastre.
– No las cocines en exceso. Un golpe fuerte de plancha por ambos lados será suficiente para dorar la superficie y mantener la jugosidad en su interior. Si es muy gruesa, hazla rodar por la plancha antes de sacarla para marcar también el contorno.
– No hemos puesto salsas de acompañamiento. No la veíamos necesarias ya que por sí, es un bocado muy jugoso.
Si a pesar de nuestros intentos de destacar los puntos importantes de esta receta, no logras comprender algún paso, no dudes en preguntarnos. Haremos todo lo posible para garantizar tu éxito ;). Así que…¡¡No dejéis de probarlas!!
Quien comparte su comida, no pasa solo la vida
Últimamente me estoy aficionando mucho a las hamburguesas de pescado, así quw otra vez coincidimos 🙂 Me guardo esta receta, tiene un pintón!!!!
es que son la mar de sabrosas y sanas 😉
Magnífica receta, me gusta todo.
Otra cosa es el interesante debate abierto en torno al consumo de pescados "mercurianos" o supuestamente tendentes a acumular metales pesados, como es el pez espada. ¿Peligro real?, ¿estrategia comercial proteccionista británica?, ¿mitad y mitad?
ummm… mitad y mitad diria yo