Hoy traemos un producto peculiar aunque más común de lo que parece. Al menos en tierras andaluzas. Os hemos traído una muestra de carne de toro de lidia. Aquí tienes un estofado delicioso con esta carne.
Se considera carne de lidia aquella procedente de reses lidiadas tanto en espectáculos taurinos como en prácticas de entrenamientos o enseñanza. Y es precisamente este último caso el origen de esta carne que hoy te mostramos.
Procede de tentaderos que en ésta época del año con el buen tiempo, proliferan por toda la comarca. Reses bravas que son lidiadas a puerta cerrada con fines formativos o simplemente para comprobar la bravura de dicha res.
Como es de suponer, este tipo de carnes cuentan con una normativa muy específica y estricta en materia de seguridad alimentaria. Una vez salvados estos trámites sanitarios la carne es vendida en mercados para disfrute de los amantes de este tipo de carne recia y brava.
Puestos en antecedentes, veamos cómo nos las ingeniamos con este lomo.
INGREDIENTES (para 4 personas):
– 4 lomos de toro de 250 gr cada uno
– 12 chalotas
– 1 guindilla fresca
– laurel
– salsa de soja
– 1 cucharada de semillas de mostaza
– 1 cucharada de comino en grano
– zumo de 1 lima
– 2 cucharadas de nueces de macadamia
– mantequilla clarificada
– aceite de oliva virgen extra
– sal
ELABORACIÓN:
Aquí os presentamos a los lomos en cuestión. Como veis es una carne muy roja y con poca grasa infiltrada, aunque también hay que tener en cuenta que se trata de un lomo que suele ser una carne más magra.
Como indicamos en los ingredientes, cada lomo tienes unos 250 gr de peso. Este dato os podrá servir para comparar nuestros tiempos de cocción.
Para que la carne quede perfecta vamos a realizar una doble cocción. Primero lo vamos a marcar a fuego fuerte en una sartén con mantequilla clarificada y un poco de aceite de oliva. Para ello pondremos la sartén a calentar hasta que esté muy caliente, añadiremos la mantequilla y el aceite y posteriormente el lomo de toro bien impregnado de sal. Lo marcaremos hasta que se dore bien por todos sus lados.
Finalmente lo terminaremos en el horno para darle el toque final. Lo sacaremos de la sartén y lo pasaremos a un bandeja, lo meteremos en el horno precalentado a 180ºC durante 7 minutos (posición media en el horno con calor arriba y abajo).
Transcurrido este tiempo, lo sacaremos y lo dejaremos reposar unos minutos para que se asienten los jugos antes de cortarlo.
Aquí puedes ver cómo hacer mantequilla clarificada en casa.
Mientras la carne reposa nos centraremos en la guarnición. Este es un claro ejemplo de esas cosas que salen así espontáneas y que resultan bastante gratificantes.
Las chalotas las cortaremos en cuartos, machacaremos ligeramente las nueces de macadamia y cortaremos la guindilla en aros.
Pondremos a calentar un wok, cuando humee añadiremos un chorretón de aceite de oliva y a continuación las especias (comino y semillas de mostaza) junto con la hoja de laurel. Cuando se tuesten un poco y hayan liberado todos los aceites esenciales añadiremos las chalotas y la guindilla.
Realizaremos un salteado rápido a fuego potente, añadiremos la salsa de soja y el zumo de lima. En el último momento le podremos las nueces de macadamia.
Trucos y consejos:
– La mantequilla aporta un sabor especial a este tipo de doble cocción. Si sólo vas a hacer el lomo en la plancha utiliza aceite de oliva solamente. Pero si vas a terminarlo en el horno mejor lo marcas previamente en mantequilla con mucha sal para contrarrestar el dulzor. El resultado será bastante mejor.
La mantequilla la utilizamos clarificada para evitar que se queme en la sartén. En este enlace te explicamos cómo hacerla.
– La carne es recomendable que la tengas a temperatura ambiente antes de trabajar con ella. Si está demasiado fría de la nevera, los tiempos y cocciones suelen variar.
– Aunque este corte de carne esté pidiendo unas escamas de sal por encima, ten cuidado ya que la hemos marcado con mantequilla y mucha sal.
– Los tiempos de cocción que proponemos son variables en función de tu horno, el tipo de fuego en la sartén y por supuesto del grosor de la carne. Te recomendamos controlarlos tu mismo utilizando nuestros datos como orientación.
Un gran resultado con una carne poco explotada aunque verdaderamente interesante. Quizás ese sea el motivo por el que no suele ser excesivamente costosa teniendo tanta calidad. Sin duda, ¡¡No dejéis de probarla!!
Quien comparte su comida, no pasa solo la vida
Flipando…
Mola todo de la entrada, para empezar que os podáis hacer con un lomo de toro de lidia, algo que en Madrid está vedado si no eres dueño de un restaurante o…. bueno, alguien que no soy yo.
Muy bueno el apunte de la mantequilla clarificada para usar en la sartén o plancha y que no se queme. ¿Habéis probado a marcar en plancha y poner la mantequilla, normal, sobre la pieza de carne al meter en el horno?, eso es lo que hago yo. No sé si es mejor o peor, os propongo alternativa.
Lo de la guarnición me ha dejado O_o… ¿nueces de macadamia?, ¿lima?…. ¡¡¡¡voy!!!!