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Arroz negro con chipirones


Todo mar donde naveguen marineros tiene su Kraken particular. Ya sabemos que del mito a la realidad hay una delgada linea y no descubro nada nuevo si os digo que aquel calamar gigante que Julio Verne imaginaba en sus Veinte mil leguas de viaje submarino, no es tan imaginario.

Pero de lo que os quiero hablar realmente antes de ir con la receta, es del pico de este género de cefalópodos (ya sean calamares, sepias o chipirones).

¿Cómo es posible que un animal de cuerpo blando pueda utilizarlo sin dañarse a si mismo?

Imagina una navaja con empuñadura de gelatina. Los estudios utilizan este simil para representar el problema biomecánico que presenta el hecho de unir dos materiales de diferente dureza y que puedan trabajar conjuntamente. 

El pico del calamar está adosado en un orificio bucal blando, de echo todo el calamar es blando. ¿De qué forma puede el calamar ejercer fuerza en dicho pico sin dañar su propio cuerpo?

Cortar pan con esta navaja de gelatina provocaría que la misma hoja de acero rompiera la empuñadura blanda.

La explicación reside en que la dureza del pico no es uniforme en toda su extensión, existiendo un gradiente de dureza repartido por el mismo.

Así pues, su composición química va variando en función de su proximidad al cuerpo del calamar. Siendo muy duro en su pico extremo y  especialmente maleable en su unión con las zonas blandas. De esta forma el calamar puede ejercer la presión necesaria sobre su pico sin verse afectado por él.

Y lo mejor de todo es que esto lo podéis comprobar en casa. Solo necesitas un calamar de tamaño medio. Extrae el pico y obsérvalo detenidamente, descubriras el poder de la naturaleza y su evolución.


Para finalizar pregunta obligada: ¿Y para qué sirve este estudio? Aparentemente para nada. Realmente tiene gran aplicación en ingeniería biomédica.

Ahora, cocinémoslo!

INGREDIENTES (para 4 personas):

- 250 gr de chipirones
- 400 gr de arroz bomba
- 1 puerro
- tinta de calamar
- aceite de oliva virgen extra
- sal

ELABORACIÓN:


Vamos a sacar el máximo partido a estos chipirones de una forma muy sencilla. Cómo veis los ingredientes son muy pocos lo cual no está reñido con el resultado final.

Comenzaremos limpiando los chipirones. Para ello les retiraremos los interiores y la piel. Retiraremos lo ojos y el pico del calamar. Esta labor puede hacerla perfectamente tu pescadero de confianza. Nosotros al nuestro le damos poco trabajo, admirar un rato en casa el producto y decidir cómo abordarlos forma parte de nuestras recetas.



Seguramente habréis echado en falta entre los ingredientes un caldo de pescado o similar. No se nos ha olvidado. Como ya os hemos dicho, vamos a sacar el máximo partido al producto, así que nos fabricaremos nuestro propio fumet de chipirón al momento.

Pondremos agua en una olla con los chipirones limpios dentro. Reservaremos uno por persona para la presentación en el plato.

Pondremos la olla a fuego suave. Cuando comience a calentarse pero sin llegar a hervir la retiraremos del fuego. Los chipirones habrán soltado gran parte de su sabor en el agua. Los retiraremos y los picaremos de forma menuda para añadirlo posteriormente al arroz.



Seguidamente, picaremos el puerro y lo sofreiremos en aceite de oliva con una pizca de sal. Cuando comience a dorarse le añadiremos la tinta de calamar y lo cocinaremos todo junto durante unos minutos.




A continuación añadiremos el arroz y seguiremos sofriéndolo todo durante unos minutos. El caldo de chipirón lo mantendremos caliente junto a nuestra olla de arroz. Le añadiremos un par de cazos de dicho caldo al arroz y mantendremos a fuego fuerte durante unos 5 minutos aproximadamente. 

Transcurrido este tiempo, añadiremos el resto del caldo y cocinaremos el arroz a fuego moderado durante unos 12 minutos más.

Unos minutos antes de acabar la cocción del arroz le añadiremos los chipirones picados y terminaremos de cocinar todo junto.

Mientras reposa el arroz, cogeremos los cuerpos de los chipirones que habíamos reservado y les haremos unos cortes paralelos sólo a una parte de los mismos. No profundizaremos con el cuchillo. De esta forma cuando los asamos en la plancha el resultado será muy vistoso y diferente.




Lo dicho, asaremos los chipirones reservados en una plancha a fuego fuerte y con un poco de aceite de oliva. Le pondremos un poco de sal por encima y los presentaremos sobre un montoncito de arroz negro, tal como veis en las imágenes del plato terminado.

Trucos y consejos:

- El consejo más importante que te queremos dar, es que cuezas los chipirones en el agua justa que vayas a necesitar para hacer el arroz. De esta forma aprovecharás toda la esencia de los chipirones.

- Recuerda que aproximadamente necesitarás 4 partes de caldo por cada parte de arroz. Es decir, si necesitas 2 tazas de arroz cuece los chipirones en ocho tazas de agua. (estas medidas son aproximadas)






Con muy pocos ingredientes el resultado es realmente bueno ya que el verdadero protagonista son los chipirones. Sin duda no podemos despedirnos sin antes decirte que..¡¡No dejéis de probarlo!!

Quien comparte su comida, no pasa solo la vida




5 comentarios

  1. Con que pocos ingredientes has elaborado este estupendo plato. Lástima que donde yo vivo no encuentro la tinta de calamar que sino me pondría con las manos en la masa pero ya!!

    un beso

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    Respuestas
    1. no la venden congelada? pues es una pena...
      un beso

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  2. Que rico, tengo que probarlo .besos fuertes

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  3. ¡Liberad al Kraken! (Sheldon dixit), jejeje
    Mola mucho la receta, sobre todo lo de hacer el fumet del mismo calamar. Claro que sí.
    Siempre tengo conflictos con vuestros tiempos de cocción del arroz y cantidades de agua, pero creo (eso seguro que lo dominas Marga) que tienen que ver con las diferencias de presión/altura entre Huelva y Madrid, ¡habrá que hacer una quedada cocinillas a 4 manos!

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