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Steak Tartar de Buey


Últimamente estamos muy en #modotartar. Ya os mostrábamos hace algunos días nuestro tartar de atún. Hoy venimos con el clásico steak tartar, en este caso de buey. Ya os adelantamos lo estamos probando  con diferentes pescado y carnes y los resultados están siendo sorprendentes.  Poco a poco iremos dando buena cuenta de ellos en el blog. Veamos hoy que tal nos resultó hacerlo con buey.



INGREDIENTES (para 2 personas):

- 150gr de lomo de buey picado
- 3 cucharaditas de pepinillos picados
- 3 cucharaditas de chalotas picadas
- 1 cucharadita alcaparras picadas
- 1 cucharadita de cebollino picado
- 2 yemas de huevo fresco de campo (a ser posible)
- pimienta recién molida
- aceite de oliva virgen extra
- una pizca de sal

ELABORACIÓN:



Partiremos de un lomo de buey como el de la imagen. Como verás tenemos bastantes partes grasas en dicho filete de lomo. En este caso solo aprovecharemos la carne magra del lomo. Si es verdad que el buey tiene grasa infiltrada a diferencia del solomillo de ternera, por ejemplo. 

Muy importante que la carne sea fresca, que no haya sido congelada con anterioridad. Es posible que te de reparos y tal...en ese caso no te hagas un tartar de carne cruda. 

Esa grasa infiltrada en inevitable pero no por ello contraproducente para el resultado final. Aporta matices muy importantes en este tipo de elaboraciones.


Una vez que tengas el buey limpio de partes grasas lo deberás picar a cuchillo. Jamás se te ocurra meterlo en un procesador de alimentos (Pecado Mortal recuérdalo...)



Intenta que todos los trocitos de buey te queden del mismo tamaño, es importante que no sean demasiado pequeños si te gusta sentir la textura en tu boca. Un cuchillo bien afilado es requisito indispensable.




Una vez cortado el buey añádele los demás ingredientes también picados un poco más pequeños que la carne para que su textura predomine sobre todo lo demás.

Añade también una pizca de sal, un toque de pimienta negra recién molida y una chorrito de aceite de oliva virgen extra para añadir jugosidad a la mezcla.


 Ya solo quedará mezclar todo bien, dar forma con un aro de emplatar y poner la yema de huevo fresco por encima.



Trucos y consejos:

- Con respecto a la yema deciros que no lleva ningún tratamiento previo. Va cruda sin más.  Os hemos comentado alguna vez que ya hemos probado varias formas de cocinarla ligeramente y el mejor resultado sin duda es sin cocinar. El sabor ácido del tartar contrarresta perfectamente la cremosidad del huevo.




Si no te atreves puedes hacerla al vapor durante un minuto al baño maría con un dedo de agua, en un vaso con aceite en el fondo y tapado con papel transparente de cocina. Recuerda meter los vasos en la olla cuando el agua comience a hervir.

Este es un punto delicado ya que el tartar ha de servirse frío. Las yemas se calientan al hacerlas al baño maría por lo que tendrás que dejar que se enfríen un poco antes de ponerlas encima. Pero recuerda que no debes dejarlas enfriar por completo en los vasos ya que se adhieren al fondo. Trabaja rápido con ellas.



- Le hemos dado forma al tartar con un aro de 8 cm de diámetro con una altura de dos dedos aproximadamente.  Las cantidades son suficientes para hacer dos.


- Recuerda que puedes tenerlo todo cortado varias horas antes, pero por separado. Deberás aliñarlo justo en el momento de servir ya que los ácidos de los encurtidos  comenzaran a encurtir el buey y perderá el color rojizo tan bonito. Tu tartar quedará blanquecino y poco apetecible. Recuerda que debe servirse fríoLas yemas te aconsejamos prepararlas también en el momento. 




Como último consejo te diríamos que acompañar este tartar con pan crujiente sería lo ideal. Cómelo despacio y disfruta de cada nuevo sabor en la boca. Atrévete y nos cuentas! así que...¡¡No dejéis de probarlo!!


Quien comparte su comida, no pasa solo la vida


4 comentarios

  1. Me encantan todas tus recetas, son espectaculares! ¿Has pensado en darte a conocer en alguna red social especializada? Hay una app que se llama Foodies Moveando y seguro que tendrías mucho éxito. Yo te voto! :)

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  2. Uf... como me gusta esta receta. En los últimos tiempos se ha puesto muy de moda (o ha vuelto) y para mí es una alegría.
    Siempre cuento a modo de anécdota que, sin ninguna duda, el mejor steak tartar me lo comí en Varsovia, en la terraza de un restaurante en una plaza una calurosa noche de Julio y te aseguro que no lo olvidaré nunca.

    PD: lo vuestro con la fotogenia de las yemas es brutal.

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    Respuestas
    1. es que esta buenisimo!
      es cosa de las yemas que posan muy bien para nosotros ;)

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