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Carrilleras de cerdo ibérico al horno




A la Carrillera también se le suele llamar carrillada. Es un corte de carne, generalmente de cerdo o ternera. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería
Las carrilleras pueden encontrase en carnicerías y casquerías, la estructura gelatinosa debido al contenido de colágeno que poseen permite que puede ser guisada o braseada​. Es precisamente en este punto donde nosotros nos planteamos cocinar este producto tan maravilloso más allá del típico guiso de carrilleras en salsa.

Esperamos que os guste esta nueva forma de cocinar este corte de carne. Es una autentica delicia donde el tipo de cocción es la clave del plato. Toma nota y sobre todo no olvides nuestros trucos y consejos al final de la receta.

INGREDIENTES (para 4 personas):

- 1 kg de carrilleras de cerdo ibérico
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimienta negra
- tomillo fresco
-150 ml de vino tinto
- aceite de oliva virgen extra
- sal  

ELABORACIÓN:


Comenzaremos limpiando las carrilleras quitándoles toda la grasa y una telilla que las recubre algo áspera. Una vez bien limpias las pondremos sobre una fuente de horno con un poco de sal por encima.

Seguidamente en una picadora o robot de cocina, pondremos los ajos pelados, el tomillo, los granos de pimienta negra y una poco de aceite de oliva. Lo picaremos todo muy bien de forma que quede de un tamaño uniforme y lo echaremos sobre las carrilleras.


A continuación, meteremos Las carrilleras en el horno. La idea es darles un golpe muy fuerte de calor para que se cocinen por completo pero que no pierdan su jugosidad.

La introduciremos en el horno precalentado a 225 ºC durante 20 minutos. Las carrilleras se volverán locas...salpicarán, el ajo se dorará rápidamente y no dará prácticamente tiempo a que la carne se expanda eliminando líquidos, quedarán contraídas y con toda su esencia en el interior. 



Como podéis ver en la imagen superior, hemos acompañado este plato con unas patatas tipo Hasselback, las patatas nórdicas más famosas por su elaboración y su corte característico.

Para cocinarlas primero lavaremos bien las patatas y sin pelar, cortaremos rebanada sin llegar a cortar al 100% cada rodaja. No debemos cortar las rodajas de patata del todo de forma que nos quede una especie de acordeón. 
Abriremos un poco el acordeón de láminas de patata y añadimos el aliño que hemos preparado con ajo y pimienta.
Los tiempos de cocción de las patatas y la carne serán diferentes por lo que debes tenerlo en cuenta. Al final de la receta, es nuestro Trucos y Consejos te explicamos cómo salvar este inconveniente.


Transcurridos estos 20 minutos, abriremos el horno y añadiremos  unos 150 ml de vino tinto y otros 100ml de agua. Cerraremos el horno y continuaremos horneando a 225ºC durante otros 30 minutos más.



El resultado son unas carrilleras con una textura firme pero con una melosidad insuperable debido a la grasa/gelatina que este corte tiene infiltrado. Toda una maravilla.

Trucos y consejos:

- Tal como hemos comentado, el tiempo de cocción de la carne es diferente que el de las patatas: la carne va a tardar mucho menos en hacerse.
POr este motivo, primero vamos a meter las patatas en el horno, trascurridos unos 40 minutos a 160ºC meteremos la carne y la cocinaremos tal como hemos explicado.

- Apunte curioso: en cocina podemos cocinar por expansión (elaboración de caldos. y fondos donde el producto debe desprender todo su sabor, partiendo de los productos en frío) o podemos cocinar por concentración (aplicando técnicas donde el calor sea aportado de forma agresiva para que el producto concentre todo su sabor en su interior). También existen técnicas mixtas donde ambas se combinan...y si sigo hablando no paro así que de momento lo dejamos aquí.


LA forma más tradicional de cocinar esta carne es en salsa; por ese mismo motivo decidimos probar una técnica de cocción diferente. El resultado realmente excepcional. Así que...¡¡No dejéis de probarlo!!


Quien comparte su comida, no pasa solo la vida




2 comentarios

  1. Nunca he cocinado carrilleras y últimamente las veo en todas partes, estas tuyas tienen una pinta impresionante así que me apunto todo, receta y consejos.
    Un besito!!

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    Respuestas
    1. Pus me parece estupendo! están riquisimas. Yo antes siempre las cocinaba en salsa, pero un día las probé al horno y es que estan deliciosas. Espero que me cuentes qué tal te han salido! besos

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