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cochinillo con verduras templadas y salsa de castañas




El cochinillo es una verdadera delicia para los amantes de la carne, la textura que se obtiene de este animal cuando está bien preparado es muy tierna,  es exclusiva y muy sabrosa siendo un imprescindible para los sibaritas más exigentes, aunque hay que decir que en ocasiones no tiene el precio que a todos nos gustaría, no obstante, si tienes previsión puedes encontrarlo más asequible.

INGREDIENTES (para 4 personas):

- 1 costillar de cochinillo
- pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de crema de castañas/confitura de castañas
- 2 rábanitos
- puntas de espárragos verdes
- 1 zanahoria
- mezclum de lechugas
- 1 cucharadita de mantequilla
- aceite de oliva virgen extra
- sal

ELABORACIÓN:


Comenzaremos preparando el costillar de cochinillo. En nuestro caso teníamos un cochinillo entero al cual le tuvimos que extraer dicho costillar.Para ello solo tendremos que separarlo con ayuda de una cuchillo afilado. No obstante, si lo compras en la carnicería te lo podrán preparar encantados a tu gusto.

Una vez que tengamos la porción de costillar para nuestro plato la prepararemos para esta elaboración en concreto. 

Pasaremos el cuchillo por la parte superior de las costillas, de esta forma podremos despegar la carne de forma fácil dejando los huesos al descubierto. 

Recortaremos la carne sobrante dejando todo el lomito con su piel en la parte inferior. Para que los huesos queden cocinados pero sin estropearse los envolveremos en papel de aluminio, uno por uno. Cortaremos porciones para cada comensal.


Una vez realizados estos pasos previos con el cochinillo, procederemos con su cocinado. Pondremos en una sartén un poco de aceite de oliva al fuego, cuando esté bien caliente añadiremos el cochinillo salpimentado con idea de marcar la piel para que quede bien crujiente y aporte todo su sabor al plato. Unos minutos serán suficiente.

Reserva la sartén donde hemos hecho este paso para terminar la salsa un poco más tarde. La carne ha dejado mucho sabor por lo que merece la pena aprovecharlo con la elaboración de dicha salsa.



Pondremos el cochinillo en una bandeja apta para el horno y lo hornearemos durante unos 35 minutos a 160ºC a una altura media (calor arriba y abajo).




Transcurrido ese tiempo lo sacaremos del horno y recuperaremos todos los jugos que haya soltado poniéndolos en la sartén donde lo habíamos marcado.

Dejaremos que el cochinillo repose unos minutos antes de servir para que se asienten sus jugos, mientras vamos a rematar el plato con la salsa. 

Pondremos la sartén al fuego y añadiremos el vino blanco de forma que nos desglase el fondo de la sartén arrancando todo el sabor del cochinillo. 

Subiremos el fuego para evaporar todo el alcohol y seguidamente añadiremos una cucharada de la crema de castañas y un poco de agua para integrar la salsa. Lo mantendremos a fuego suave durante unos 5 minutos aproximadamente, transcurrido este tiempo retiraremos la sartén del fuego e incorporaremos una nuez de mantequilla. La disolveremos con movimientos circulares de forma que liguemos al salsa perfectamente; la mantequilla aportará brillo y textura sedosa a la salsa.


Para finalizar, saltearemos ligeramente los espárragos incluyéndolos en la ensalada de brotes tiernos, zanahorias y rabanitos. Aderezaremos esta ensalada con aceite de oliva virgen extra, sal y un toque de pimienta negra recién molida.


Presentaremos el plato con la salsa de castañas en el fondo del plato y el costillas de cochinillo acompañado de la ensalada de verduras templadas.

Trucos y consejos:


- Podemos sustituir la crema de castañas por un trocito de turrón blando de almendras, obtendremos una salsa agridulce igual de buena.

- Para marcar el cochinillo en la sartén antes de meterlo en el horno, solo tienes que hacerlo por la parte de la piel, no es necesario que le des muchas vueltas.



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