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Cómo atemperar chocolate




El atemperado del chocolate es una técnica esencial para obtener unos resultados satisfactorios cuando trabajamos ciertas elaboraciones con chocolate de cobertura. 

El chocolate contiene manteca de cacao (la grasa natural de la semilla de cacao), que tiene una estructura cristalina ya que las moléculas se disponen de forma ordenada. Al derretir el chocolate y volverlo a solidificar, si no lo hacemos de forma controlada los cristales de cacao se formarán de forma irregular por lo que la superficie del chocolate volverá a tener un aspecto mate y graso.

El atemperado no es más que controlar la cristalización de la manteca de cacao, derritiendo el chocolate hasta una temperatura concreta, con un ligero enfriamiento posterior, para acabar con otro ligero calentamiento. De esta manera la manteca de cacao produce cristales uniformes y ordenados resultando un chocolate con un brillo superficial y con esa consistencia crujiente característicos.

Los cristales inestables de la manteca de cacao funden a una temperatura ambiente entre los 15-28ºC, mientras que los cristales estables del cacao a partir de los 38ºC. Esto provoca que cuando el chocolate se enfría rápidamente formando cristales inestables, puesto que para la formación de cristales estables no ha habido tiempo suficiente de unir las moléculas de la manteca de cacao.

Por este motivo es fundamental que sepas controlar el enfriamiento del chocolate manteniéndolo por debajo del punto de fusión de los cristales estables y por encima del punto de fusión de los cristales inestables.

Teniendo en cuenta estas premisas, el proceso se ha llevado a cabo siguiendo la siguiente tabla de temperaturas, la cual es específica para cada tipo de chocolate:

CHOCOLATE NEGRO:

Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 31º-32ºC.


CHOCOLATE CON LECHE:

Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.

CHOCOLATE BLANCO:

Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.

UTENSILIOS NECESARIOS

- Termómetros precisos en el rango entre 25 °C y 50 °C

- Un cazo para realizar el baño maría

- Dos recipientes para trabajar el chocolate

- Espátula rígida para trabajar el chocolate sobre el mármol

- Espátula de silicona para hacer los trasvases de chocolate

- Un cuchillo afilado para cortar el chocolate

- Una tabla de cortar para el chocolate

- Pincel para realizar la decoración, molde para bombones, turrón...


PROCESO DE ATEMPERADO


Comenzaremos troceando el chocolate sobre una tabla y con un cuchillo afilado. Lo picaremos de tamaño regular para facilitar el proceso de fundido del chocolate.



Una vez que lo tengamos troceado, lo pondremos en un recipiente al baño maría e iremos removiendo suavemente hasta que veamos que se ha fundido por completo.




Una vez fundido deberemos controlar la temperatura de forma que alcance entre 55-58ºC, ese será el momento de verter 2/3 del chocolate sobre el mármol.






Con ayuda de la espátula rígida removeremos constantemente el chocolate por la superficie del mármol para realizar un enfriado del mismo. Es fundamental controlar la temperatura que va adquiriendo en este punto.

Seguidamente verteremos 2/3 del chocolate fundido sobre una superficie lisa e iremos bajando la temperatura con ayuda de una espátula.



Iremos moviendo el chocolate de forma que vaya disminuyendo la temperatura del mismo. 


Una vez alcanzados los 28-29ºC lo recogeremos de la superficie y lo uniremos al 1/3 de chocolate que teníamos reservado en el recipiente.



En este punto estamos volviendo a calentar ligeramente el chocolate, por lo que el control de temperaturas sigue siendo fundamental. 

Iremos uniendo ambos chocolates de forma progresiva de forma que se alcance la temperatura entra 31-32ºC siendo este rango la Franja de Atemperado del chocolate Negro.



Una vez atemperado ya podremos realizar las decoraciones que deseemos, por ejemplo podemos utilizar un hoja a forma de molde para hacer decoraciones. Solo tenemos que lavar y secar bien dichas hojas y cubrir, con ayuda de un pincel, la parte de atrás de las hojas con el chocolate atemperado.
                        

Las dejaremos secar en un lugar fresco y seco. Ya solo nos quedará retirar con mucho cuidado el chocolate de dichas hojas. Resultado un decoración firme y crujiente.


Podemos hacer bombones los cuales  quedarán lisos, cremosos y con un aspecto brillante super apetecible y profesional.


MEDIDAS ESPECIALES DE CONSERVACIÓN

El chocolate y las elaboraciones llevadas a cabo con este producto tienen poco porcentaje en agua, no son húmedas a lo que añadimos la gran cantidad de azúcar que contienen. Por este motivo presentan pocos peligros sanitarios en cuanto a la conservación. No obstante es fundamental tener en cuentas algunas recomendaciones.

Las elaboraciones con chocolate se pueden guardar en perfectas condiciones durante varias semanas a temperatura ambiente. Si el clima es seco se puede conservar sin más restricción, en cambio si nos encontramos en zonas con climas húmedos debemos aislarlos herméticamente para evitar que se forme un afloramiento blanco de azúcar en la superficie.

Las elaboraciones con frutos secos (almendras picadas en la superficie por ejemplo) ven afectada su conservación por el aceite de dicho frutos, por lo que el tiempo de conservación se ve disminuido.

En verano, con las altas temperaturas sería recomendable conservarlas decoraciones y bombones de chocolate atemperado en el frigorífico o en el congelador en un recipiente hermético. No podremos meterlos recién hechos en el congelador, deberemos enfriar dichas elaboraciones antes durante un par de días en el frigorífico. Para descongelarlas habría que proceder de la misma forma pero a la inversa: del congelador pasaríamos la decoración al frigorífico unas 24h para que la descongelación se lleve a cabo de forma pausada.

En invierno, podríamos conservar la decoración en un lugar fresco de la despensa en un recipiente hermético para preservarlo de la humedad.

Como veis no es tan difícil como parece, lo único que puede entrañar un poco más de complicación es no acabar con el chocolate a medida que lo vayamos atemperando 😂😂

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