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pavlova con crema



Este postre está envuelto en un halo de misterio y a la vez de delicadeza destacable, sobre todo, por su aspecto sedoso y místico. A pesar de ello, el único misterio que tiene la pavlova es el merengue que, como ya sabéis, hay varias técnicas diferentes de hacerlo; en esta ocasión la variedad perfecta es el merengue francés. Veréis lo sencillo que resulta hacerlo.

Cuenta le leyenda que se creó en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova. Australia y Nueva Zelanda se disputan la autoría de este postre, ya que ambos países aún se pelean por ser los inventores reconocidos de esta cosa tan deliciosa. Sinceramente a mi me da igual! Es una delicia que no podéis dejar de probar.

Sea como fuere, es un postre llamativo, delicioso y barato ¿Qué más se puede pedir?

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INGREDIENTES:

Para la base de merengue:
- 3 claras de huevo (90-110 g)
- El doble del peso de las claras en azúcar (azúcar glass)
- 1/4 cucharadita de cremor tártaro 
- 1 cucharada de almidón de maíz (maicena)

Para el relleno:
- 1/2 litro de leche entera
- 4 yemas de huevo de campo
- 100 gr de azúcar
- 50 gr de harina de maiz
- 1 vaina de vainilla
- piel de 1/2 limón

Para la decoración:
- grosellas
- frambuesas
- unas hojas de menta
- azúcar glass


ELABORACIÓN:

¿Conoces el Cremor Tártaro? No te preocupes por eso, vengo a contarte cómo puedes usarlo. Su función principal es la estabilización de las claras de huevo cuando pretendemos montarlas, se vuelven más tolerantes al calor que genera el proceso de batido aumentando su volumen de forma mucho más rápida y estable.

He de decir que siempre tuve mis reservas a la hora de probarlo, pero una vez que lo utilicé ya no puedo vivir sin él cuando hago postres. El merengue sube de una forma rápida y estable, jamás se me han "bajado" unas claras montadas y el proceso de horneado se ve  muy favorecido.


Comenzaremos añadiendo las claras a la cubeta de la Kitchen Aid o de nuestra batidora convencional. El resultado será el mismo con más o menos trabajo, pero será el mismo.

Previamente nos aseguraremos que tanto el recipiente como le vaso de la batidora estén bien limpios y secos; sobre todo no debe contener ningún resto de grasa, y las claras de huevo nunca deben tener ni una pizca de la yema de huevo; de lo contrario las claras no llegará nunca a montarse de forma correcta. Por último recomendarte que las claras de huevo estén a temperatura ambiente, montan mejor y desarrollan mucho más volumen. Las yemas puedes utilizarlas para un buen flan casero.


Pondremos en el vaso de la batidora las claras de huevo y el crémor tártaro. Comenzaremos a batir a velocidad media, no tengamos prisa en batirlas, es mejor hacerlo de forma alegre, constante pero sin llegar a pasarnos en la velocidad. El proceso tiene su tiempo de desarrollo y es muy recomendable dejar que poco a poco vaya evolucionando.

Lo siguiente será añadir el azúcar, pero es muy importante saber cuando hacerlo. Tenemos que tener en cuenta que estamos aportando aire a las claras para que aumenten su volumen, si le añadimos algo sólido les costará más subir o incluso no subirán.

Por este motivo es imprescindible que el azúcar sea glass, cuanto más fina menos "pesará" y más fácil será que se integre en el merengue.


Lo iremos añadiendo poco a poco de forma que se vaya integrando en el merengue y que se vaya disolviendo hasta resultar un merengue suave y sedoso.

Veremos como poco a poco el merengue va tomando consistencia y adquiriendo su característico brillo. En este punto añadiremos la harina fina de maíz, esto hará que el horneado sea perfecto.

Ahora nos toca hablar del horneado del merengue. Tenemos que tener en cuenta que se debe cocer a baja temperatura, entre 90º y 120ºC. Aunque si queremos ser más exactos, el merengue no se cuece en el horno, sino que que seca.

Si, debe secarse poco a poco creándose una capa dura por fuera y aireada por dentro.

El tiempo que debe permanecer el horno dependerá del tamaño de la pieza, para que te hagas una idea, esta torta de merengue que ves en la imagen superior estuvo 1 hora y media a 90ºC. Yo te recomiendo que los vigiles ya que cada horno es diferente. Solo tienes que tener en cuenta que no deben dorarse en exceso, solo deben adquirir un ligero tono tostado.


Otro factor muy importante de esta tarta es la crema pastelera que pondremos por encima. Es muy sencilla de hacer, lo único que tienes que tener en cuenta es que antes de ponerla sobre la tarta es que esté bien fría para que no se nos estropee el merengue una vez horneado.

Veamos cómo hacer esta crema:

Para comenzar, reservaremos medio vaso de la leche  y lo meteremos en el frigorífico para mantenerla fría. El resto de la leche la pondremos en una olla amplia con la vaina de vainilla y la cáscara del medio limón. Pondremos la olla al fuego y la calentaremos lentamente sin dejar que hierva. 

Cuando la leche esté caliente retiraremos la olla del fuego, la taparemos y la dejaremos enfriar  durante 15 minutos aproximadamente, durante este tiempo la leche tomará el sabor del limón y la vainilla.

A continuación colaremos  la leche para eliminar las semillas de la vainilla, deberemos hacerlo con un colador de malla muy fina o de tela ya que estas semillas son demasiado pequeñas y no son retenidas por un colador  normal.

Seguidamente separaremos las yemas de las claras. Pondremos las yemas en un recipiente amplio. Una vez que las hayamos separado y puesto en el recipiente, le añadiremos el azúcar. Lo batiremos todo con una varilla manual hasta obtener una mezcla homogénea.


Añadiremos la leche templada a las yemas batidas con el azúcar y mezclaremos bien. Deberemos remover enérgicamente con la varilla para que se integren bien las yemas en la leche. Una vez que esté todo bien mezclado lo devolveremos a la olla y lo mantendremos a fuego muy suave. A continuación, disolveremos la harina fina de trigo (maicena) en la leche que habíamos reservado, cuando esté bien disuelta la añadiremos a la olla y volveremos a remover todo con la varilla hasta que la mezcla adquiera consistencia. Continuaremos removiendo hasta que se nos forme la crema pastelera.

Una vez terminada la crema, la pasaremos a un recipiente para que se nos enfríe antes de utilizarla y lo taparemos con papel film de cocina, de forma que quede pegado a la superficie de la crema, así no se nos formará una capa cuajada en la parte superior.


Una vez hechos los dos pasos anteriores: hornear el merengue y la crema pastelera; ya solo quedará montar la tarta. Para ello pondremos sobre la pavlova varias cucharadas de crema pastelera de forma que cubra toda la superficie. Si chorreas por lo laterales no te preocupes ¡Mucho mejor!

Para finalizar pondremos las frutas frescas por encima, la menta y un toque de azúcar glass por encima.

Una delicia a la que no me puedo resistir, así que...¡¡No dejéis de probarlo!!

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