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Eclairs rellenos de chocolate

Suaves, tiernos y rematadamente adictivos. No puedo utilizar otras palabras para definir estos petisus rellenos de crema de chocolate

Todos conocemos este petit four tan famoso de la gastronomía francesa, incluso me atrevería a decir que es un pilar fundamental de su pastelería clásica. El origen de estos dulces se remonta al siglo XIX y desde entonces hasta ahora ha ido evolucionarlo sin perder la tradición conservando la esencia de un bocado delicado y distinguido, ahora, al alcance de todos.  como curiosidad, podemos destacar que tiene su propio día de celebración en Francia,  el 22 de junio.

Los eclairs se elaboran a partir de masa chouxSe caracteriza por ser una masa muy ligera con dos cocciones, una primera cocción en el fuego y una segunda en el horno. Normalmente se suele comer rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. El resultado es una masa esponjosa que suele tener diferentes formas; la alargada para los típicos eclairs como en la receta de hoy, o la redondita de los buñuelos. No te asustes por lo de las dos cocciones, ya verás que es muy sencillo de hacer si sigues al dedillo nuestras indicaciones.


INGREDIENTES:

Para la masa Choux:
- 160 ml leche entera
- 160 ml agua
- 140 gr mantequilla
- 4 gr sal
- 10 gr azúcar
- 100 gr harina de trigo
- 100 gr harina de fuerza
- 4 huevos M batidos a tª ambiente
- un poco de mantequilla derretida para hornear 

Para la Ganache de chocolate:
- 250 gr chocolate de cobertura
- 125 gr nata para montar 35% de materia grasa
- una cucharada de mantequilla

ELABORACIÓN:

Lo primero es hacer la masa choux. En un recipiente tamizamos las dos harinas para evitar grumos en la masa. Las reservamos. Este un sencillo paso que nos va a ayudar a obtener magníficos resultados, y no solo en esta masa choux sino en cualquier elaboración de pastelería que hagamos: bizcochos, magdalenas, galletas....

Tamizar la harina evita que nuestra masa tenga grumos, a que el volumen de nuestros bizcochos sea el esperado y que las galletas queden crujientes.

En una olla amplia ponemos el agua, la leche, el azúcar, la mantequilla y la sal. La ponemos a fuego medio y dejamos que se integren los ingredientes, iremos removiendo constantemente para facilitar el proceso. Una vez que la mantequilla se derrita por completo subiremos un poco el fuego y nada más empiece a hervir añadiremos toda la harina que teníamos tamizada. Rápidamente removeremos enérgicamente con ayuda de una varilla manual de forma que la harina se vaya integrando perfectamente. 


Veremos cómo poco a poco se va unificando la masa separándose de las paredes. Seguiremos removiendo hasta formar una masa compacta y homogénea. Apagaremos el fuego y lo dejaremos enfriar un poco. La primera cocción de la masa habrá terminado.

Una vez que se haya enfriado un poco añadiremos la masa a una máquina amasadora equipada con pala mezcladora, KitchenAid en mi caso  Accionaremos la máquina a velocidad media e iremos añadiendo los huevos batidos poco a poco, es importante que la integración de estos dos elementos se haga poco a poco. Una vez añadido todo el huevo seguiremos mezclando un poco más hasta que la masa se vuelva lisa, brillante y con una textura pegajosa.


Una vez hecha la masa, el siguiente paso será ponerla dentro de una manga pastelera con una boquilla rizada, yo he usado una de Wilton 6B. Sobre un papel de horno pondremos unas tiras alargadas de masa de unos 8 cm aproximadamente. Las pondremos separadas para que tengas espacio para crecer dentro del horno. Finalmente, los pintaremos con mantequilla derretida y los meteremos en el horno precalentado a 180ºC con calor abajo y ventilador. 


Los hornearemos durante 25 minutos, transcurrido este tiempo, apagaremos el horno y los dejaremos dentro con la puerta entre abierta durante unos 10 minutos más para que terminen de secarse.

Finalmente los sacaremos del horno y los pondremos sobre una rejilla para que se enfríen completamente antes de trabajar con ellos.


A continuación haremos el relleno de chocolate y nada mejor que una ganache cremosa y suave. Comenzaremos poniendo la nata en un cazo amplio al fuego, la pondremos a fuego lento para que vaya tomando temperatura poco a poco. Cuando veamos que comienza a hervir bajamos el fuego al mínimos y añadimos el chocolate.

Iremos removiendo poco a poco con ayuda de una cuchara para facilitar el proceso de fundido del chocolate. Al final obtendremos una crema con el aspecto que veis en la imagen inferior. Retiraremos la olla del fuego cuando el chocolate esté prácticamente derretido e integrado con la nata.


En este punto tendríamos una crema de chocolate perfecta para las elaboraciones que os comentábamos antes (rellenos, cobertura de tartas...). No obstante podemos añadir un toque de brillo y cremosidad si añadimos un poco de mantequilla. El resultado es una ganaché cremosa con un brillo excepcional.

Ya solo tendrás que dejarla enfriar un poco antes de utilizarla. Puedes traspasarla de la olla a un recipiente para agilizar este proceso de enfriado.

Si te sobra mucha ganaché puedes conservarla en el mismo recipiente donde la hayas puesto para enfriar y con una capa de film transparente de cocina, de esta forma evitaremos que se forme una costra seca sobre la superficie.

Para esta crema  hemos utilizado chocolate negro para cobertura, pero igualmente puedes hacerlo con chocolate con leche o chocolate blanco. Uses el chocolate que uses es fundamental que utilices chocolate especial para cobertura. Es muy fácil de encontrar en cualquier supermercado.

Respecto a la nata que hemos usamos es imprescindible que tenga un 35% de materia grasa como mínimo, cualquier nata para montar de casi cualquier marca cumple estos requisitos. Podrás encontrarla en formato de pequeños briks en los que se indica de forma muy visible "nata para montar". Ni que decir tiene que la nata para cocinar no es válida para la repostería. 

Sobre la proporción de nata y de chocolate que debemos mezclar existen muchas versiones, nosotros tenemos una regla básica: Utilizar dos partes de chocolate por cada parte de nata. Es decir, si utilizamos 200 gr de chocolate necesitaré 100 gr de nata. O dicho de otra forma, usar el doble de chocolate que de nata. Así de sencillo es hacer una crema básica de chocolate para todas tus elaboraciones dulces. 


Una vez hecha la crema de chocolate, la deberás poner en una manga pastelera con boquilla ancha para que sea mucho más sencillo rellenar los eclairs. 

El proceso es muy sencillo, solo tienes que cortar longitudinalmente los eclairs (por la mitad). Una vez abiertos como un libro le pondremos una buena capa de chocolate y lo taparemos con la otra parte. Como ves en el corte de los pastelitos, quedan muy esponjosos y suaves. Un bocado maravilloso 💓

Presentaremos con un poco de azúcar glass espolvoreada por encima.


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