…Y atravesamos la puerta tras ese pequeño portal con orden perfecto de piedras de laja, nos reciben ciertas mesas elevadas para desTapar y una barra ansiosa por que lleguen los jueves.
Junto a la pizarra de las confesiones, nos recibe una sonrisa. Personal inmaculadamente ataviados con sus indumentaria de batalla, palabras agradables y ganas de iniciar el viaje.
Entramos en la sala, es inevitable que mis ojos salten de una mesa a otra intentado averiguar donde nos tocará disfrutar de las siguientes horas esta vez…
– Hemos entrado en Acanthum. Donde el chef onubense Xanty Elias, junto con su equipo, luchan cada día para que el mundo sea un poco mejor. Pero avancemos en el tiempo y quedémonos cuando llegaron…
…Y llegaron ellas, mirada a tres en la mesa. Las castañuelas, David y yo nos mirábamos indistintamente. Ellas desde el plato impasibles, calladas. Yo pensaba en el fondo de jamón que tenia en casa esperando ocasión especial para entrar en escena; y David seguramente pensaba en el resto de sabores posibles.
– No concebíamos las castañuelas en un guiso hasta ese mismo instante. No es producto estrella por lo que es casi imposible verlo en las cartas. No había vuelta atrás, eso lo teníamos que hacer. Nos sentíamos más #Acanthunianos que nunca, estábamos rompiendo nuestros esquemas como las hojas de acanto lo hicieron en los capiteles corintios. Estábamos aprendiendo.
…Y lo hicimos, ¡vaya si lo hicimos! Y las creamos, pequeñas criaturas a partir de retazos de otras recetas, cual Víctor Frankenstein en sus ataques de locura. No teníamos referencias, pero las imaginamos.
Orgullosos del resultado las presentamos a concurso. Canal cocina nos daba la oportunidad de lucirlas en su Concurso de Recetas Tradicionales.
Fueros elegidas una de las ganadoras. Felices y contentos os mostramos el resultado. Ni por asomo se parecen a las originales, pero bastante aceptables resultaron.
…Cosas que pasan cuando #Acanthum te inspira…
La Receta…
Atacamos de nuevo a la casquería con un plato realmente diferente. Hoy hablaremos de las castañuelas de cerdo. También son conocidas como castañetas fuera de los límites Andalusíes. Aquí son castañuelas.
Hay muchas referencias donde le intentan quitar hierro al asunto diciendo que se tratan de las glándulas salivares o mandibulares del cerdo… que no se si eso lo arregla mucho. Nosotros vamos al grano y sentimos deciros que son las amígdalas del cerdo. Si, amígdalas…
Son muy apreciadas y sobretodo cotizadas, ya que hay que tener en cuenta que tan sólo se obtienen dos unidades por cada animal. Comúnmente se consumen a la brasa aunque su elaboración en guiso nos asaltó de repente como ya sabéis. Las hicimos en salsa de vino tinto y con un fondo de jamón que es pura potencia, todo un espectáculo.
Y sobretodo tened en cuenta que la calidad del producto es muy importante cuando queremos cocinar cortes tan delicados como éste. Y con respecto al vino, os recomendamos que utilices aquel que más os guste, sólo una cosa: No eches a la comida un vino que no te beberías. Destierra de tu vocabulario la tan absurda frase vino de la comida.
INGREDIENTES (para 4 personas):
– 1 kg de castañuelas de cerdo ibérico
– 1 cebolla
– 6 dientes de ajo
– laurel
– tomillo fresco
– 250 ml de vino tinto
– 1 cucharada de harina
– 750 ml de caldo de jamón
– aceite de oliva virgen extra
– sal
ELABORACIÓN:
Antes de comenzar con la receta, recordarte que en este enlace puedes ver la receta de nuestro caldo de jamón. Consistente y e imprescindible para este plato.
Como en todos los casos en los que vayamos a cocinar productos de casquería, la limpieza es sumamente importante, eso marcará la diferencia entre un plato exclusivo y un plato mediocre. Las castañuelas están rodeadas por una gruesa capa grasienta y muchas capas de tejido conectivo, debemos eliminarlo todo con sumo cuidado de no romper la membrana final de la castañuela. Deben quedar con este aspecto limpio y vistoso.
Como en todos los casos en los que vayamos a cocinar productos de casquería, la limpieza es sumamente importante, eso marcará la diferencia entre un plato exclusivo y un plato mediocre. Las castañuelas están rodeadas por una gruesa capa grasienta y muchas capas de tejido conectivo, debemos eliminarlo todo con sumo cuidado de no romper la membrana final de la castañuela. Deben quedar con este aspecto limpio y vistoso.
Una vez limpias, picaremos muy finita la cebolla y el ajo y los pondremos a refreir en una olla amplia con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Añadiremos también la hoja de laurel y una rama de tomillo fresco.
Realizaremos el refrito lentamente hasta que todo empiece a tomar un color dorado. Una vez alcanzado este punto añadiremos una cucharadita de harina y la incorporaremos bien a la cebolla y el ajo refritos. Ésto nos ayudará a que la salsa nos salga más consistente.
Una vez que la harina se haya cocinado bien, añadiremos el vino tinto y subiremos el fuego de forma que consigamos evaporar el alcohol. Una vez que el alcohol haya desaparecido, añadiremos las castañuelas a la olla. Y finalmente añadiremos también los 750 ml de caldo de jamón. Cerraremos la olla a presión (en nuestro caso olla rápida) y lo cocinaremos a máxima potencia durante unos 7 minutos.
Con el uso de la olla de presión sólo queremos acelerar un poco el proceso, no vamos a cocinarlas del todo. Cuando abramos la olla comprobaremos que todavía soportan algún tiempo más de cocción, el cual se lo daremos con la olla destapada a fuego lento durante unos 15 minutos más aproximadamente, cuando veamos que están tiernas.
En ese momento, sacaremos con mucho cuidado las castañuelas y las reservaremos en un plato. Seguiremos consumiendo a fuego suave la salsa para que adquiera la consistencia deseada. Transcurridos unos 15 minutos aproximadamente, colaremos la salsa para eliminar el tomillo y las verduras y quedarnos con la salsa final. Podremos seguir consumiéndola hasta conseguir la consistencia que deseemos. En este punto hubieramos añadido unas onzas de chocolate amargo para añadir brillo y melosidad a la salsa…pero no nos queríamos arriesgar ¡¡Otra vez lo intentaremos!!
Finalmente, cuando la salsa esté terminada incorporaremos de nuevo las castañuelas y las dejaremos reposar unos minutos para que se templen. Servimos acompañadas con unas hojas de tomillo para añadir aroma fresco y ya estarán listas. Hay que decir que la textura es muy peculiar y con un sorprendente sabor intenso, todo un manjar. Así que…¡¡No dejéis de probarlas!!
Quien comparte su comida, no pasa solo la vida
Buenos días Marga. ¡Qué buen aspecto tiene esta elaboración! La verdad que el toque de vino tinto y tomillo fresco, la hacen deliciosa. Un besote.
no conocia este producto de casqueria, y la verdad q al principio me parecieron riñones… jejeje
preguntare a mi carnicero x ellas xq la verdad me has dejado con buen sabor de boca con esta receta
Vaya pinta!! pero por el nombre que le pones no lo conozco, pero al ver las fotos me han parecido carrilleras, no sé si son lo mismo o me confundo. La receta riquísima sea lo que sea 🙂
Un beso
Si lees la introducción verás que es un producto de casquería. Nos encanta que te guste, si quieras hacerla con carrilleras también quedará genial.
Qué bonita intro… me quedo con lo de "estabamos aprendiendo"… y que os dure mucho!!
Ya os felicité en FCB y ahora os requete-felicito por aquí. Nunca he probado las castañuelas, pero tienen una pinta…