Las cocochas son de esos platos que siempre me han parecido muy difíciles de hacer. Son tan delicadas y tan difíciles de encontrar aquí en mi ciudad que me han infundo mucho respeto…hasta el día que las cociné por primera vez. Este es un plato del norte de España, aquí abajo, en el sur, se ven poco por lo que tengo que encargarlas en un sitio de confianza.
Es evidente que la clave de esta receta es el tiempo de cocción, las cocochas son muy delicadas por lo que cocinarlas 1 minuto más de lo necesario puede llevarte a un plato fallido.
Por si no lo sabes, las cocochas no es más que la parte inferior de la barbilla de las merluzas (o bacalao), de ahí su exclusividad en el mercado ya que cada pescado tiene solo una.
Bacalao o merluza me da igual, ambas me encantan. La forma de cocinarlas es muy diferente con las consiguientes diferencias en el plato. En esta ocasión vamos a por las de merluza, en salsa verde…¡Una delicia!
Para unir norte y sur, he utilizado un vino Andaluz lleno de tradición marinera.
Barbadillo es sur y es mar. Es bodega centenaria y es futuro. Su historia se remonta a 1821, año en el que empezó a elaborar manzanilla. Desde entonces, Barbadillo no ha dejado de evolucionar buscando siempre vinos que sorprendan y dejen huella. Con 500 hectáreas de viñedo propio, 17 bodegas de crianza en Sanlúcar de Barrameda y una planta de vinificación de uvas blancas y tintas, Bodegas Barbadillo es una de las mayores bodegas del Marco de Jerez (Cádiz).
INGREDIENTES (para 4 personas):
– 300gr de cocochas de merluza
– 3 dientes de ajo
– 1 guindilla seca
– 1 cucharadita de harina de trigo
– una ramita de perejil
– sal
– vino blanco Barbadillo
ELABORACIÓN:
Comenzaremos retirando las piles que pudieran tener las cocochas aunque generalmente vienen muy limpias. Dichas pieles las iremos poniendo en un cazo amplio junto con el perejil. Cubriremos de agua y coceremos todo durante unos 15 minutos a fuego suave de forma que vayamos obtenido un caldo lleno de sabor, base de nuestra salsa verde.
Mientras, en otra olla amplia pondremos un poco de aceite de oliva y los ajos laminados junto con la guindilla. Los doraremos ligeramente sin llegar a que se tuesten demasiado. Seguidamente añadiremos la harina y la tostaremos un poco en el aceite para evitar que el plato resulte con sabor a harina cruda.
A continuación añadiremos el caldo de las pieles bien caliente y colado, mezclaremos todo bien y añadiremos las cocochas. Pondremos un poco de sal y dejaremos cocinar unos minutos hasta que veamos que las cocochas comienzan a cambiar de color. Finalmente pondremos un poco de perejil picado por encima y ya tendremos un plato marinero ideal para comer con un buen vino, Barbadillo sin duda!
Pon en la mesa una buena barra de pan y a disfrutarlas. Así que…¡¡No dejéis de probarlas!!
Quien comparte su comida, no pasa solo la vida
