tataki de atun con salmorejo

Ya os comentaba en este Tataki, que desde Andalucía salen infinidad de atunes destino a Japón. En plena temporada de temporada de almadraba muy cerca de aquí (De Abril a Junio) Este arte de pesca ancestral y sostenible está centrado en la captura del atún. El atún rojo que tanto seducen a los mayoristas japoneses hasta tal punto, que barcos nipones esperan fondeados en el puerto las primeras capturas para llevárselas a sus mercados. Y es que Japón posee la tasa de consumo de atún per cápita más elevada del mundo. Así es.

A nuestro parecer, el atún rojo tiene un sabor más sutil que el atún que consumimos de forma habitual. Quizás éste sea el motivo de éxito en la cocina japonesa ya que este atún admite cualquier aderezo de intenso sabor.

Tal es así que en esta receta he optado por mezclar muchos sabores de forma que no pares de descubrir matices a medida que vas comiendo.  

El salmorejo es el hilo conductor y el aguacate aporta el toque ácido así como el pescado es el principal protagonista. Toma buena nota porque comenzamos!
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INGREDIENTES (para 4 personas):
Para el tataki de atún:
– 1 taco de atún (unos 250 gr)

– 40 ml de salsa de soja
– 40 ml de vinagre de arroz
– zumo de 1/2 lima
– 1 cucharada de jengibre rallado 
– 150 ml de aceite de oliva virgen extra


Para la guarnición:
– 1 aguacate
– cebolla
– huevas de trucha (opcional)
– aceite de oliva virgen extra
– unas gotas de limón
– sal
Para el salmorejo:

– 1 kg de tomates de pera
– 1 diente de ajo
– un poco de pan
– aceite de oliva virgen extra
– vinagre

– sal

ELABORACIÓN:
Lo principal a nuestro modo de ver es pelar los tomates, de esta forma conseguiremos un salmorejo más suave. También puedes hacerlo con piel, pero el resultado va a ser un poco más rústico, igual de rico pero con una textura diferente.

Una vez pelados, ponemos en el fondo del baso batidor la mitad de los tomates pelados, el diente trocito de ajo y una buena cantidad de aceite. Comenzamos a batirlo todo, primero a velocidad suave para ir aumentado los revoluciones. Iremos añadiendo aceite poco a poco, un hilo será suficiente, veremos como poco a poco se va emulsionando el aceite con el tomate. No dista mucho del procedimiento de una mayonesa.

  

Veremos que se va ligando poco a poco, se irá formando una crema untuosa tornándose a un color anaranjado característico del salmorejo. Esta será la base, la cual nos proporcionará un resultado cremoso, muy sabroso y a la vez suave.

Una vez conseguida esta primera fase añadiremos el resto de los tomates y el pan. El pan puede ir mojado en agua para su fácil integración con los demás ingredientes. Seguiremos batiendo hasta que todo se mezcle bien, en el proceso añadiremos un poco de sal y de vinagre, podremos añadir más aceite de oliva. Finalmente añadiremos un poco de vinagre y el punto de sal. Lo reservaremos en frío hasta el mismo momento de presentarlo con el tataki y el aguacate.
Una vez hecho el salmorejo nos pondremos con el aguacate. Lo cortaremos por la mitad y le extraeremos el hueso central. Una vez hecho esto, con ayuda de una cuchara sacaremos las dos mitades del aguacate y lo picaremos en cuadrados pequeños con ayuda de un cuchillo afilado. Cortaremos también en juliana fina la cebolla y lo mezclaremos todo bien aliñándolo con aceite de oliva, vinagre y un toque de sal. Lo reservaremos.


Ya solo nos quedará hacer el tataki de atún. Para comenzar deberemos macerarlo durante unas 4 horas aproximadamente en una mezcla de sojavinagre de arrozjengibre rallado, lima y aceite de oliva. Si no tienes vinagre de arroz puedes utilizar el vinagre que tengas en casa. Transcurrido dicho tiempo podemos observar como el pescado se ha encurtido un poco. Ahora está en su punto justo de sabor para continuar con el tataki.

Pondremos el taco de atún sobre un papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de liquido. Pondremos la plancha o sartén al fuego y cuando esté muy caliente pondremos el pescado sobre ella. Lo marcaremos ligeramente por cada uno de los lados el tiempo suficiente para que se marque un poco. Lo haremos también por los laterales del taco de atún. Debe quedar bien marcado por todos los sitios.

Una vez pasado por la plancha, lo sacaremos y lo reservaremos durante unos 5 minutos. Seguidamente, lo dispondremos sobre una superficie de trabajo y los cortaremos en láminas de un grueso medio, no es necesario que sean muy finas. 

Una vez termiandas todas las elaboraciones solo nos quedará montar el plato. Pondremos el salmorejo bien frío en el fondo del plato y en el centro dispondremos un par de cucharadas de aguacate aliñado. 

Terminaremos el plato con las láminas de atún y unas huevas de trucha para potenciar a tope el sabor del pescado. UN poquito de sal en escamas termina de redondear al plato.

 

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