GastroQuímia: La emulsión

De nuevo nuestra curiosidad nos lleva en esta ocasión a hacernos la siguiente pregunta:

¿Qué le pasa al huevo y al aceite cuando hacemos una mayonesa?

Ante una pregunta tan amplia, no nos queda más remedio que ser ingeniosos y replantear el problema con preguntas intermedias. Vamos a ello:

¿Que ocurre cuando mezclamos dos líquidos? 
Sencillo, se formará una mezcla, concretamente dos tipos de mezclas:

Cuando mezclamos agua y vinagre (por ejemplo) se formará una mezcla en la que  va a ser imposible identificar ambas sustancias por separado, será una Mezcla Homogénea perfectamente integrada a simple vista y a nivel molecular. De este tipo de mezclas no hay mucho más que explicar.

Por el contrario, si mezclamos agua y aceite vamos a poder identificarlos por separado sin problemas ya que no se llevará a cabo la disolución de ambos líquidos, será por tanto una Mezcla Heterogénea a simple vista y a nivel molecular también.  [Primer concepto que nos será de gran ayuda en la explicación]

Según ésto…¿¿Dos líquidos inmiscibles (que no se mezclan como el caso del agua-aceite) nunca se podrán mezclar entre ellos??




Respuesta:  Rotundamente… ¡¡SI!! Se mezclarán formando una emulsión. Nuestras preguntas van obteniendo respuestas. Emulsionemos el agua y el aceite:

Los agitaremos enérgicamente:

Vemos como van apareciendo pequeñas gotitas de aceite que se van dispersando en el agua. Cuanto más agitamos más pequeñas se hacen las gotas.

Tras unos minutos agitándolo sin parar vemos que ya no podemos distinguir el agua y el aceite por separado. ¡¡Eureka!!(como diría Arquímides) hemos emulsionado el agua y el aceite…al menos aparentemente porque….

… esto no lo esperábamos. No puede ser, tras unos minutos ¡el aceite y el agua se han vuelto a separar!






No se han emulsionado. 

¿Qué está fallando? ¿Nos falta algo?
¿Qué es lo que no hemos hecho bien? (batería de preguntas desesperadas) Veamos…

¿Y si faltara un agente emulsionante que estabilizase la emulsión?
Definido a groso modo: “Sustancia que permite que una grasa se fraccione en pequeños glóbulos y permanezcan en suspensión en un medio acuoso, sin volver a su estado agregado inicial” 


¡Lo tenemos! Y además hemos desvelado el misterioso secreto de la mayonesa que tanto nos intrigaba al principio de este desarrollo.  Mirad el símil:

En una mayonesa, la clara de huevo es el medio acuoso donde se va a dispersar el aceite, y la yema actúa como agente emulsionante. Por ese motivo, cuando hacemos una mayonesa, al cabo de las horas no nos encontramos el huevo y el aceite separados.

Para afinar más en la explicación, el emulsionante es exactamente un componente de la yema del huevo, la Lecitina.

Vistas estas consideraciones previas continuemos. Si…todo este rollo sólo era el principio 😉

Ya tenemos todos estos conceptos claros, ahora veamos químicamente que es lo que ocurre con todos los componentes de la mayonesa:

El hecho de que el agua y el aceite no lleguen a mezclarse nunca es debido a una cuestión de polaridad, polos positivos y polos negativos. Existen moléculas polares, y éste es el caso.

El agua es una molécula muy especial químicamente hablando, una de sus características especiales es que se trata de una molécula polarizada, contiene cargas eléctricas. Por este motivo las moléculas de agua tienden a estar siempre juntas dejando de un lado a las moléculas de aceite. El aceite queda desplazado por su carácter apolar ya que no presenta ninguna carga eléctrica susceptible de ser enlazada. Queda fuera de juego y tiende a situarse por encima del agua (por cuestión de densidades, aunque parezca mentira el agua es más densa que el aceite).


Quedémonos con este concepto tan sencillo, sin profundizar más en este asunto por que no es relevante para lo que queremos ver. 


Es en este momento cuando entra en juego el emulsionante. La Lecitina es una molécula que tiene una parte polar y otra apolar ¡Es perfecta! 

Satisface tanto al carácter polar del agua, como al perfil apolar del aceite. El emulsionante actúa de enlace entre ambas sustancias. 

Se dice entonces que la Lecitina tiene un comportamiento Anfipático, para que nos entendamos es mitad Hidrofílico (soluble en agua) y mitad Hidrófobo (rechaza el agua).  Lo cual es una característica especial de todos los fosfolípidos.


Recordemos la pregunta con la que iniciábamos todo:

¿Qué le pasa al huevo y al aceite cuando hacemos una mayonesa?

Ahora tenemos todas las herramientas para responderla:

A medida que mezclamos los ingredientes con la batidora, se irán formando pequeñas gotas de aceite, las cuales serán rodeadas por la Lecitina. De esta forma, el aceite y el agua permanecerán unidos por este nexo tan perfecto que hemos descubierto. Se formará una emulsión estable.

¿Sabéis que estamos en condiciones de descubrir por qué se nos corta a veces la mayonesa? No me podéis negar que todo ésto no es divertido  😀

Muy sencillo, ya lo hemos dicho, sólo hay que interpretar todos los datos. 

Para que no se corte podemos hacer dos cosas:

1ª) Añadir poco a poco el aceite al huevo mientras vamos batiendo muy lentamente. Las gotas de aceite se irán formando poco a poco y la lecitina podrá ir rodeándolas de forma ordenada y efectiva para que no se nos separe al aceite del agua, si lo hacemos de forma brusca, la lecitina no podrá cumplir su función…la mayonesa se cortará y el aceite tenderá a separarse del agua.

2ª) Echar el huevo en el vaso de la batidora y todo el aceite. Sumergir la batidora y sin moverla comenzar a batir lentamente. De esta forma el aceite poco a poco irá bajando impulsado por las aspas y formándose pequeñas gotas fácilmente captables por la lecitina. Tal como lo explicamos en nuestra receta de mayonesa casera.

Quizás llevéis razón y una persona pueda vivir sin saber todas estas cosas, pero lo que no puedes pasar por alto es hacer tu propia mayonesa casera al menos una vez en la vida, y menos aún sabiendo todo lo anterior…

¿Te atreves?