De sobra es sabido que del cerdo se comen hasta los andares. No podemos imaginar la cantidad de cortes diferentes que existen de este culinariamente agradecido animal.
Está la pluma, el solomillo, la presa, el magro, la aguja, los chuleteros, las costillas, el abanico, la presa, papada, castañuelas…..incluso el lagarto.
Hoy hablamos del secreto. Es un corte que nunca fué muy apreciado y, o se incluía en otros cortes o el carnicero se lo guardaba para él (en secreto para que nadie supiera de las bondades de esta pieza).
Así a groso modo, os diremos que se situa en la parte interior de la paletilla, en la axila del animal. Al ser una zona de gran movimiento en la vida del animal, es una carne muy jugosa con gran cantidad de grasa infiltrada al situarse muy cerca de la barriga inferior del animal, de donde se extrae toda la panceta.
Poco a poco a ido haciéndose hueco en las cocinas y ahora, lo que se consideraba un corte sin importancia, se ha convertido en una carne cotizada aunque su precio tampoco es demasiado elevado (aun).
Con respecto al Foie Gras Mi-Cuit, sólo decir que es una semiconserva de un hígado de pato (o ganso) sometido a un proceso lento de cocción. Es un estado intermedio entre el Foie Gras fresco (higado en una pieza y crudo) y el Foie Gras en conserva.
INGREDIENTES (para 4 personas):
– 4 filetes gruesos de secreto ibérico
– 4 rebanadas de pan
– 50 gr de foie micuit
– 250 ml de Pedro Ximenez
– 2 cucharadas de azúcar
– sal en escamas
ELABORACIÓN:
Comenzaremos con la reducción del Pedro Ximénez. Para ello pondremos el vino en una olla amplia y lo pondremos al fuego para que reduzca todo el alcohol. Seguidamente, le añadiremos las dos cucharadas de azúcar y bajaremos un poco el fuego. Lo cocinaremos todo junto hasta que veamos que el vino comienza a tomar consistencia. Cuando llegue a la deseada lo retiraremos del fuego y lo reservaremos.
A continuación, pondremos una plancha de asar a fuego fuerte y esperaremos a que se ponga bien caliente. Untaremos bien las piezas de secreto con el aceite de oliva virgen y las pondremos en la plancha. Las asaremos hasta que observemos que quedan bien doradas.
En nuestro caso eras unos trozos bastante gruesos, con lo que lo tuvimos en la plancha unos 3 minutos por cada lado.
Fianalmente, cortaremos finas láminas del Foie Mi-Cuit para poner por encima de la carne asada en el momento de servir, ya que el calor residual del secreto va a derretir el Foie. Ni que decir tiene que la untuosidad que le va a aportar es impresionante.
¿Queréis un truco? Estas láminas tan delgadas de Foie la hemos conseguido con un pelador de verduras. Hemos cortado la terrina circular de Foie por la mitad y hemos pasado ligeramente el pelador por la parte recta del semicírculo. Debe ser un proceso rápido ya que el simple calor de los dedos lo funde.
Finalmente ya solo nos quedará montar el aperitivo. Pondremos el trozo de Secreto sobre el pan ligeramente tostado y un poco de sal de escamas, le añadiremos el Foie Mi-Cuit y para rematar el montadito le pondremos por encima unos hilos de la reducción del Pedro Ximenez. Sin duda un contraste de sabores bastante peculiar y totalmente recomendable. Así que…¡¡No dejéis de probarlo!!
Quien comparte su comida, no pasa solo la vida
Increible!! se me cae la baba y yo que semás viendo semejante maravilla!! un bocado celestial seguro…Besss
uhmmmm Marga !!!
me parece un montadito de lo mas delicioso
me encanta el secreto y el foie…y si encima lo decoramos con unos hilos de P. Ximénez
ya para rematar algo tan exquisito
una tosta de lo mas vuenisima
un besazo
las fotos preciosas y con un aspecto de lujo
ya quisieran algunos restaurantes presentar así sus tapas….bsossss
Combinación clásica infalible. Ahora que sé acerca la época de las barbacoas me gusta mucho preparar el secreto a la parrilla.
En Budapest es típico comer a media tarde foie con cebolla morada y pan tostado acompańado de una copa de tokaji. Suena raro, pero está bueno