Es muy importante elegir un arroz de calidad y cocerlo en su punto justo presentando una textura blanda y pegajosa. El arroz japonés de grano redondo tipo japónica es el más recomendable. En su defecto siempre podréis utilizar un arroz de grano redondo español.

Para comenzar deberemos enjuagar muy bien el arroz para eliminar todas las impurezas y suciedad. Lo podremos limpiar colocando el arroz en un colador amplio y bajo el grifo lo iremos frotando con las manos para que se desprendan las capas externas del arroz y se libere gran parte del almidón. Como os decía, el agua saldrá blanquecina y lechosa, eso muy normal.

A continuación pondremos el arroz en una olla y añadiremos el agua. Tapa la olla y ponla a fuego medio hasta que empiece la ebullición. Lo dejaremos hervir durante 3 minutos aproximadamente y a continuación bajaremos el fuego al mínimo y lo seguiremos cociendo durante un intervalo  de unos 10 a 12 minutos más. 

Es importante que en todo este proceso no se abra la olla para evitar así que se escape al vapor generado. Si transcurrido este tiempo observamos que nuestro arroz aun está un poco duro, volveremos a tapar la olla y lo dejaremos reposar otros 5 minutos más fuera del fuego.

Añadiremos el vinagre de arroz y mezclaremos bien el arroz de forma ue quede impregnado de todo el sabor del vinagre.

Mientras no estemos utilizando el arroz es muy importante que lo conservemos tapado con un paño para que no pierda temperatura, es importante mantenerlo ligeramente caliente para que la fécula del arroz no pierda sus propiedades.

Antes de empezar, asegúrate de tener:

• Un bol con agua fría y un chorrito de vinagre de arroz (para mojarte las manos y evitar que el arroz se pegue).

• Un cuchillo muy afilado (Uno de hoja larga y lisa).

• Atún fresco de calidad (muy importante).

• Pasta de wasabi.

1. Mójate ligeramente las manos en el bol con agua y vinagre.

2. Toma una porción de arroz del tamaño de una nuez grande.

3. Moldea suavemente el arroz en forma ovalada, como una cápsula alargada de unos 5 cm de largo. No lo aprietes demasiado: debe quedar firme pero aireado.

4. Presiona ligeramente con los dedos índice y medio de una mano mientras lo sostienes con la otra, para darle una base plana y una parte superior ligeramente curvada.

5. Haz 2–3 pases rápidos para ajustar la forma sin manipularlo demasiado. El arroz debe mantenerse cohesionado pero no apelmazado.

El corte del atún es clave para que el nigiri luzca y se sienta perfecto en boca:

1. Corta el atún en filetes finos, de unos 5–6 cm de largo, 2–3 cm de ancho y 0.5 cm de grosor.

2. Haz el corte en ángulo, deslizando el cuchillo en un solo movimiento hacia ti, sin serruchar. Esto da una superficie lisa y brillante.

3. Cada lámina debe ser flexible, lo suficiente para cubrir el arroz sin romperse.

Ahora viene la parte artística:

1. Toma una lámina de atún y colócala en la palma de tu mano.

2. Añade una pizca de wasabi (del tamaño de una lenteja) en el centro de la lámina, por la parte que tocará el arroz.

3. Coloca el arroz moldeado sobre el pescado, alineando el centro del arroz con el wasabi.

4. Con los dedos, voltea el conjunto y presiona suavemente para que el atún se adhiera al arroz. Haz una ligera presión en los lados para compactar sin aplastar.

5. Ajusta la forma final con una presión delicada en los extremos y en la parte superior.

La presentación también cuenta:

• Coloca los nigiris en línea o en forma de abanico sobre un plato plano o una bandeja de madera.

• Sirve con salsa de soja en un cuenco aparte, para que cada quien moje al gusto.