Empieza limpiando la coliflor. Retira las hojas exteriores y el tronco más duro. Separa la coliflor en ramilletes medianos con un cuchillo, intentando que sean de tamaño parecido para que se cuezan de forma uniforme.

Pon una olla grande al fuego con abundante agua y una buena pizca de sal. Cuando el agua empiece a hervir, añade los ramilletes de coliflor. Baja un poco el fuego para que el hervor sea suave y deja cocer hasta que la coliflor esté tierna pero no deshecha. Para comprobarlo, pincha un ramillete con un tenedor: debe entrar con facilidad, pero la coliflor debe mantener su forma. Suele tardar unos 8–10 minutos, según el tamaño de los trozos.

Cuando esté en su punto, escurre la coliflor con cuidado. Si quieres que quede más blanca y mantener mejor su textura, puedes pasarla rápidamente por agua fría o incluso sumergirla unos segundos en un bol con agua fría y hielo, y luego escurrirla bien. Reserva los ramilletes mientras preparas la bechamel.

Para la bechamel, el truco está en ir poco a poco. Pon un cazo o una sartén honda al fuego medio y añade la mantequilla. Deja que se derrita sin que llegue a dorarse demasiado. Cuando esté líquida, añade la harina de golpe y remueve con una varilla o una cuchara de madera. Te quedará una pasta espesa, llamada roux. Cocina esta mezcla durante 1–2 minutos, sin dejar de remover, para que la harina pierda el sabor crudo.

A continuación, empieza a añadir la leche poco a poco. Es importante hacerlo en varias tandas: echa un chorrito de leche y remueve bien hasta que la mezcla la absorba y quede homogénea. Repite el proceso, añadiendo más leche y mezclando cada vez, hasta incorporarla toda. Al principio parecerá muy espeso, pero se irá volviendo más líquido y cremoso. Si ves algún grumo, sigue batiendo con energía con la varilla; se irán deshaciendo.

Cuando tengas toda la leche incorporada, cocina la bechamel a fuego medio-bajo durante unos minutos, removiendo casi constantemente para que no se pegue al fondo. Verás que la salsa espesa poco a poco. Debe quedar con una textura cremosa, que se pueda verter pero que no sea demasiado líquida. Ajusta el punto de sal, añade pimienta al gusto y una pizca de nuez moscada rallada, que le dará un aroma muy característico. Si te queda demasiado espesa, puedes añadir un poco más de leche; si está muy líquida, déjala unos minutos más al fuego, removiendo, hasta que espese.

Precalienta el horno a 200 ºC, con calor arriba y abajo. Mientras se calienta, prepara la fuente donde vas a gratinar. Elige una fuente apta para horno, de tamaño suficiente para que la coliflor quepa en una sola capa o casi. Unta ligeramente el fondo con un poco de mantequilla o aceite para que nada se pegue.

Coloca los ramilletes de coliflor cocida en la fuente, repartiéndolos de forma uniforme. No hace falta que queden perfectos, pero intenta que no queden amontonados en un solo lado. Después, vierte la bechamel por encima, cubriendo bien toda la coliflor. Puedes ayudarte de una cuchara o espátula para repartirla y asegurarte de que todos los ramilletes quedan bañados en la salsa.

Introduce la fuente en el horno precalentado a 200 ºC. Hornea durante unos 15–20 minutos, o hasta que veas que la superficie está bien dorada y burbujeante. Cada horno es diferente, así que vigila los últimos minutos para que no se queme. Si tu horno tiene función de gratinado o grill, puedes activarla al final durante 2–3 minutos para intensificar el dorado.

Cuando el gratinado esté en su punto, saca la fuente del horno con cuidado y déjala reposar unos 5–10 minutos antes de servir. Este reposo ayuda a que la bechamel se asiente un poco y sea más fácil servir las porciones sin que se deshagan.

Si es la primera vez que haces esta receta, no te preocupes: aunque parezca que tiene varios pasos, en cuanto la prepares una vez verás que es muy sencilla. La clave está en cocer la coliflor en su punto y en tomarte tu tiempo con la bechamel, añadiendo la leche poco a poco y removiendo sin prisa. El resto lo hace el horno.