El consomé de pescado es uno de esos platos que parecen sencillos, pero esconden un encanto especial. Se trata de un caldo concentrado, claro y muy sabroso, que se obtiene tras una cocción prolongada y a fuego lento. El nombre viene del francés consommé, derivado del verbo consommer, que significa “consumir” o “llevar algo a término”.
El consomé es mucho más que un caldo común: se trata de un caldo concentrado elaborado con carnes, pescados o verduras libre de impurezas y grasas. Su resultado es un caldo dorado y lleno de sabor, considerado durante siglos como un plato refinado y elegante.
Un poco de historia de consomé
El consomé se consolidó en la alta cocina francesa durante la Edad Media y el Renacimiento, como símbolo de estatus y refinamiento. En el siglo XIX, el chef Auguste Escoffier perfeccionó su técnica de clarificación con claras de huevo y carne magra, convirtiéndolo en un pilar de la cocina clásica.
Aunque sus raíces se originan en las cocinas tradicionales de los pueblos pesqueros, donde nada se desperdiciaba y cada espina o cabeza de pescado se transformaba en oro líquido.
Os explico cómo hacer consomé de pescado y su receta paso a paso para que no tengáis problemas en la elaboración.
Consomé de pescado
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Consomé de pescado, manual para no fallar
Descripción
Ingredientes para hacer consomé de pescado
Cómo hacer consomé de pescado
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Antes de empezar con el fuego, preparemos bien el pescado. Este paso es importante para que el consomé quede limpio, sabroso y sin sabores fuertes. Así que, con calma y sin prisas, vamos a ello.
Primero, coloca las espinas y cabezas de pescado sobre una tabla de cocina. Con un cuchillo bien afilado, corta las piezas grandes en trozos más manejables. No hace falta que sean perfectos, simplemente que quepan bien en la olla y se cocinen de forma uniforme.
Ahora viene una parte que muchos pasan por alto, pero que marca la diferencia: retira los ojos de las cabezas. Aunque parezca un detalle menor, los ojos pueden aportar un sabor amargo o turbio al caldo, y lo que queremos es un consomé limpio y delicado. Puedes hacerlo con la punta del cuchillo o con una cucharita pequeña. No es complicado.
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Lo sigueinte será preparar un sofrito suave. En una olla grande, añade el aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio. Agrega la cebolla, el puerro entero, el medio puerro adicional, la zanahoria y el apio, todo cortado en trozos grandes. No hace falta picarlo fino, solo que se cocine lentamente y suelte su aroma.
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Cuando las verduras estén ligeramente pochadas, incorpora las espinas y cabezas de pescado. Remueve un poco para que se mezclen los sabores.
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Cubre con agua hasta que todos los ingredientes queden bien sumergidos. Añade el perejil y la pimienta negra molida.
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Lleva la olla a ebullición. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y deja cocer a fuego suave durante unos 45 minutos. Durante este tiempo, retira con una cuchara la espuma que se forme en la superficie. Así conseguirás un consomé claro y limpio.
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Pasado el tiempo, cuela el caldo con un colador fino o una gasa. Vuelve a ponerlo en la olla y añade unos fideos finos, solo un poquito. Y los trozos de lomo de merluza cortados en trocitos. Cocina durante 5 minutos a fuego suave. Sirve caliente.