Existen elaboraciones que, pese a su apariencia sofisticada, se basan en técnicas simples y en una ejecución muy controlada. Este carpaccio de calabacín con yema de huevo curada en soja es un ejemplo claro: un plato de estética refinada, estructura ligera y un contraste de sabores que genera un impacto inmediato, aunque su preparación resulte sorprendentemente accesible.
Origen del Carpaccio de Calabacín
El carpaccio, originario de Italia, se concibió inicialmente como un conjunto de láminas extremadamente finas de carne cruda, aderezadas con aceite de oliva, limón y otros elementos aromáticos. Con el tiempo, esta técnica se ha extrapolado a pescados, frutas y verduras, permitiendo reinterpretaciones más frescas y versátiles. En este contexto, el calabacín adquiere un papel protagonista: laminado con precisión y correctamente aliñado, transforma su perfil habitual y ofrece una textura delicada y un sabor más definido.
El secreto de este plato
La fortaleza de este carpaccio reside en la combinación de elementos: la frescura crujiente del calabacín, la cremosidad salina de la yema curada en soja, el aporte umami del parmesano y la complejidad aromática de una vinagreta elaborada con mostaza antigua y tomate seco. El resultado es un plato equilibrado tanto en textura como en sabor, con una presentación que invita a degustarlo incluso antes del primer bocado.
Además, se trata de un entrante idóneo para ocasiones especiales o reuniones informales, ya que no requiere cocción, minimiza la manipulación y permite adelantar parte del proceso —como el curado de la yema— sin comprometer la calidad final. Con una planificación mínima y una ejecución cuidadosa, se obtiene un plato con acabado profesional y un perfil gastronómico muy atractivo.
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Os explico cómo hacer carpaccio de calabacín y su receta paso a paso para que no tengáis problemas en la elaboración.
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Carpaccio de calabacín con parmesano, tu nuevo entrante estrella
Ingredientes para hacer carpaccio de calabacín (2 unidades)
Cómo hacer carpaccio de calabacín
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Cómo curar las yemas de huevo
Separa las yemas de las claras con cuidado, sin que se rompan. Lo más fácil es hacerlo pasando la yema de una mitad de la cáscara a la otra, dejando caer la clara en un bol. Coloca las yemas en un cuenco pequeño, profundo, donde queden juntas pero sin apretarse. Cúbrelas con salsa de soja hasta que queden completamente sumergidas.
Tapa el cuenco (con film o tapa) y llévalo a la nevera unas 2 horas. Durante este tiempo la soja va a ir “curando” la yema: perderá algo de agua, se volverá más densa, más brillante y con un sabor más intenso. No hace falta tocarlas, solo dejarlas tranquilas. Pasado el tiempo, retíralas con cuidado con una cuchara y resérvalas para el montaje final.
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Preparación de la vinagreta
En un bol pequeño mezcla el AOVE con la mostaza antigua. Empieza batiendo con un tenedor o unas varillas pequeñas hasta que veas que se emulsiona ligeramente, es decir, que aceite y mostaza se integran y espesan un poquito. Añade el tomate seco picado muy fino, casi como migas, para que se reparta bien por todo el carpaccio.
Salpimienta con cuidado: recuerda que la yema ya aporta un punto salado por la soja, así que es mejor quedarse corto y rectificar al final. Prueba la vinagreta; debe quedar sabrosa, con un toque ácido de la mostaza, el dulzor del tomate seco y la fuerza del AOVE. Reserva a temperatura ambiente mientras preparas el calabacín.
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Lava bien el calabacín y sécalo con papel de cocina. No hace falta pelarlo; la piel le da color y textura. Con una mandolina o un pelador de verduras, ve sacando láminas a lo largo, lo más finas posible. Si tienes mandolina, este paso es muy sencillo; si usas pelador, es cuestión de paciencia y cuidado.
Coloca las láminas en un plato grande o en la bandeja donde vayas a servir el carpaccio. La idea es cubrir el fondo con una sola capa de calabacín, solapando un poco unas láminas con otras, como si hicieras “tejas” de verdura. Si ves que alguna lámina queda muy gruesa, resérvala para otra cosa: aquí nos interesan las más finas, que casi se transparentan.
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Antes de poner el resto de ingredientes, reparte una parte de la vinagreta por encima con una cuchara, dejando algunas gotas sueltas por toda la superficie. No te pases de cantidad: queremos que el calabacín quede brillante y sabroso, pero no nadando en aceite.
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Con mucho cuidado, toma cada yema curada en soja con una cucharita y colócala sobre el carpaccio. Verás que la textura es más densa y firme, pero aún cremosa.
Termina con un poco más de vinagreta por encima, especialmente alrededor de la yema, y una última vuelta de pimienta negra recién molida.
Añade parmesano rallado y otro queso que te guste.
Lleva el carpaccio a la mesa de inmediato. La idea es que cada comensal rompa la yema con el tenedor y la mezcle con el calabacín, el parmesano y la vinagreta: ahí es cuando el plato se vuelve realmente adictivo.
