La salicornia, conocida como el espárrago de mar, es una planta silvestre que crece en marismas y salinas, con un sabor salado y crujiente que recuerda al océano.
Su textura carnosa y su perfil mineral la han convertido en un ingrediente fetiche si buscas la autenticidad y en sus platos. Ángel León, desde su restaurante Aponiente, la ha elevado a símbolo de la cocina marina contemporánea, utilizándola como guarnición, condimento natural o protagonista vegetal. Cocinada al vapor, salteada o cruda, la salicornia aporta carácter y profundidad sin necesidad de sal añadida.
La salicornia crece con fuerza en terrenos salinos, como marismas y salinas, donde otras plantas apenas sobreviven. Su forma es curiosa: ramificada, carnosa, con tallos verdes que parecen pequeños cuernitos crujientes.
Al probarla, sorprende con un sabor intenso y salado, profundamente marino, que la convierte en un ingrediente atrevido y muy especial. Además es rica en agua, fibra y minerales lo que la hace ligera en calorías y con propiedades remineralizantes que refuerzan su valor nutricional.
Salicornia: Uso en la cocina
Puede disfrutarse cruda, donde su textura crujiente y su sabor salado aportan un toque marino muy especial a ensaladas. Tambien en ceviches o como guarnición en platos fríos. Cuando se cocina al vapor, conserva parte de su firmeza pero adquiere una suavidad que recuerda a ciertas algas. Es ideal para acompañar pescados blancos o mariscos. Salteada brevemente en aceite de oliva, revela notas más profundas y una textura carnosa que funciona muy bien en revueltos, salteados de verduras o como base vegetal en platos de inspiración asiática.
Su sabor salado natural permite utilizarla como sustituto de la sal. Especialmente en cremas, purés o masas, aportando además un matiz mineral y marino.
En la cocina creativa, algunos chefs la incorporan en mousses saladas o incluso en postres con contraste, como chocolates con salicornia o helados de queso azul, donde su carácter salino realza los sabores y despierta la curiosidad del paladar.
Uso en la alta cocina y Ángel León
La salicornia ha seducido a la alta cocina por su sabor marino y su versatilidad. Ángel León, chef del restaurante Aponiente, la ha incorporado en su cocina del mar como símbolo de sostenibilidad y biodiversidad. En sus platos, la salicornia no solo aporta sabor, sino también narrativa: conecta el comensal con el ecosistema costero y la innovación culinaria. León la utiliza como guarnición, ingrediente principal o elemento decorativo, siempre con respeto al entorno
Y tu, ¿Sueles usar este ingrediente en tus recetas? Déjame un comentario y hablamos.
