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Tartar de dorada y pimienta rosa


Últimamente hemos experimentado mucho haciendo tartar. Hemos probado con casi todo animal marino que se dejara. Empezamos hace ya algunos meses con el conocido tartar de atún, a partir de ahí nos preguntamos si seria posible utilizar otro tipo de pescado. Y no solo quedó en una pregunta, hemos probado con diferentes pescado siendo en cada caso el resultado diferente. Atún, lubina, dorada, caballa...solo tienes que adaptar el condimento a las características del pescado y tienes un tartar original y con diferentes matices. Hoy os mostramos el de Dorada.



Antes de deciros los ingredientes os muestro la dorada que utilizamos. Yo creo que aun seguía viva cuando la compramos. Compra una buena pieza de tamaño medio-grande. Vamos a necesitar los lomos limpios de desperdicios (si se puede desperdiciar algo de este pescado). Empecemos.

INGREDIENTES (para 4 personas):

- 120 gr de lomos de Dorada 
- 2 cucharadas de chalota picada muy fina
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- mayonesa casera
- 1 cucharada de zumo de lima
- pimienta rosa (con moderación)
- unas brotes tiernos
- sal

ELABORACIÓN:


Empecemos por el pescado. En la imagen anterior veis que ya tenemos la dorada limpia de vísceras. A continuación vamos a extraerle los lomos de una forma muy sencilla.


Necesitáis un par de cuchillos bien afilados, uno grande y otro pequeño pero alargado. Con el cuchillo grande vamos a cortar la cabeza al pescado y la cola, un corte firme y de una vez. Una vez retirada la cabeza trabajaremos con el cuerpo para extraer los cuatro lomos. 


Con el cuchillo pequeño realizaremos unos cortes a todo lo largo del pescado siguiendo la línea de las espinas dorsales. Es decir, un corte longitudinal pegado a las crestas superiores e inferiores del pescado. Debe ser un corte limpio y profundo llegando a las espinas. De esta forma podremos ver marcado el lomo separados en sus extremos del resto del pescado.


Seguidamente y con ayuda del mismo cuchillo, seguieremos la línea de las espinas centrales y despegando los lomos. El cuchillo siempre debe ir raspando las espinas. El lomo se separará solo.



Una vez que tengamos extraídos los dos lomos completos ya solo nos quedará retirar la piel. Para ello pondremos dichos lomos con la piel hacia abajo, empezaremos a separar un poco de piel por la parte de la cola. 

Una vez hecho ésto, cogeremos con una mano ese poquito de piel despegada y con el cuchillo alargado y fino iremos despegando la piel del lomo con movimientos certeros de vaivén. Como en el caso anterior el cuchillo siempre debe ir pegado a la piel. Ésta se desprenderá sola.



Llegados a este punto ya tendremos los lomos limpios. Es mucho más sencillo de lo que parece. Explicarlo es bastante más engorroso, por lo que se me está ocurriendo que prometo vídeo explicativo, si lo veis en vivo comprobareis que solo hay que seguir algunas pautas sencillas.



Llegados a este punto solo nos quedará cortar la dorada en cubos de tamaño regular.  Nosotros preferimos que estos cubos sean grandecitos, medio centímetro aproximadamente. Así puedes sentir la textura del pescado en tu boca.

En el momento de servir, mezclaremos todos los ingredientes (el pescado, la chalota picada, el aceite de oliva virgen extra, la lima, la sal y una pizca de pimienta rosa). Le daremos forma con una aro de emplatado.


En la base del plato pondremos unas hojas de brotes verdes tiernos. Encima pondremos el aro de 8 cm y rellenaremos una base con la mezcla del tartar. Seguidamente añadiremos la mayonesa y terminaremos de cubrirla con el resto del pescado. Recuerda servir bien frío.

Trucos y consejos:


-Con respecto al pescado. No tires la cabeza de la dorada, retira las branquias y los ojos, ábrela a la mitad, enharínala y fríela. Si el pescado es grande podrás disfrutar de las carrilleras y buena parte del cogote. 

Una vez sacados los lomos, puedes congelarlos para evitar riesgos con el parásito anisakis. Nosotros hemos de confesar que no lo hemos hecho.

Una vez que cortes el pescado para el tartar, te recomendamos que lo enfríes en la nevera antes de condimentarlo. De hecho nosotros no solo enfriamos el pescado, también lo hacemos con el resto de ingredientes. 



¿Por qué no enfriamos el tartar ya aliñado? Porque el pescado se encurte con facilidad con la lima y las chalotas. Perdería ese color transparente tan atractivo. Te recomendamos sin duda que los tartar, ya sean de pescado o carne, los condimentes en el momento de servir.

- Ojo con la pimienta rosa. Es muy aromática y puede enmascarar el sabor sutil del pescado. Úsala pero con moderación.


- Todo tartar necesita un elemento untuoso que facilite la degustación del mismo, necesitamos jugosidad. Normalmente la yema de huevo es la mejor opción. En este caso no la veíamos apropiada debido a la delicadeza del pescado. La hemos sustituido por un poco de mayonesa casera.

- La mayonesa la pondremos en el centro del tartar. De esta forma aparecerá cuando el comensal comience a comerlo y podrá mezclarlo todo. Si la mezclamos con el pescado parecerá una especie de ensaladilla de pescado. No podremos apreciar su textura. Puedes ver nuestra particular receta de mayonesa pinchando aqui.




Prueba superada: Con dorada también obtenemos un tartar genial. Con lo que ya solo nos queda recordaros que lo sirváis frío y lo acompañéis de pan crujiente.  Así que...¡¡No dejéis de probarlo!! 

Quien comparte su comida, no pasa solo la vida



2 comentarios

  1. Fantástica entrada. Esperando el vídeo!.
    Soy muy fan de la pimienta rosa, pero es verdad que "te pega un golpe", ¿y si la hacéis polvo para homogenizar la mezcla?.
    Voy a darle vuelta a esa idea de la mayonesa, porque para este tipo de elaboraciones, ¿sustiuimos limón por lima?, ¿oliva por... a no, eso vosotros no lo tocáis ;)

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  2. A mi el tartar como que no,,,,pero dicen que está bueno,yo soy poco de carne y pescado.
    Me está gustando lo del asaltablog y espero integrarme pronto,todos son geniales y el chat funciona de lujo jajaja.besinos desde Asturias

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