¿Quieres cocinar pescado en estas Fiestas y no saber como?
¿Estás cansado de hacerlo a la sal?
¿Ya no te gusta tanto el pescado al horno con patatas?
¡Esta es tu receta!
INGREDIENTES (para 4 personas):
– 1 bonito de unos 1,5 kilos
– 350 gr de panceta
– 4 zanahorias
– 8 chalotas
– vino blanco
– tomillo fresco
– mantequilla
– aceite de oliva virgen extra
– sal
ELABORACIÓN:
Comenzaremos limpiando el pescado, para ello lo abriremos por la barriga desde el orificio de la cloaca hasta las agallas y le sacaremos todos los internos. Seguidamente, retiraremos la cabeza y nos dispondremos a extraer los lomos del pescado. Lo haremos muy cuidadosamente con un cuchillo bien afilado.
Realizaremos un corte por toda la línea longitudinal superior del bonito de forma que podamos apreciar los dos lomos. Seguidamente iremos raspando la espina central, veremos como el lomo se va desprendiendo de dicha espina. Es muy importante que el cuchillo vaya raspando la espina para asegurarnos que el lomo va a salir sin defectos. Una vez extraído el primer lomo procederemos de forma similar con el segundo. Actuaremos de una manera parecida a como lo hicimos en esta receta de sardinas, puedes ver el procedimiento de extracción de los lomos ilustrado en imágenes.
Una vez extraídos, le quitaremos la piel. Para ello pondremos el lomo con la piel hacia abajo en una superficie lisa y firme. Meteremos un cuchillo largo y fino entre dicha piel y la carne en la zona de la cola. Veremos que parte de la piel ya se ha despegado de la carne. Con la mano izquierda (si eres diestro) sujeta firmemente dicha piel a la tabla de cortar, si es muy resbaladiza ayúdate con un paño. Seguidamente ve avanzando el cuchillo entre la piel y la carne del bonito por todo el lomo con movimientos cortos de vaivén.
Verás a medida que avances como la piel va quedando limpia de carne y el lomo está quedando perfecto.
Si con todas estas explicaciones no te animas a hacerlo en casa, tu pescadero lo hará encantando si se lo pides. Aunque quiero que sepas que quizás te estés perdiendo una parte muy divertida de la receta donde podrás sentir el producto y escuchar lo que te va contando.
Una vez que tengas los dos lomos del bonito limpios y desprovistos de piel pasamos al siguiente paso.
Extenderemos un papel de aluminio y lo pintaremos con mantequilla. Pondremos sobre él las láminas de panceta de forma que queden un poco superpuestas unas entre otras, tal como vemos en la imagen.
Seguidamente, salaremos y uniremos los dos lomos de bonito uno sobre otro como si la espina central no hubiera sido eliminada y lo dispondremos sobre la “cama” de panceta que hemos preparado con antelación.
Ya solo nos quedará envolver los lomos en la panceta con ayuda del papel de aluminio. La idea es que obtengamos un rulo el cual protegeremos con el papel. Lo reservaremos a temperatura ambiente hasta el siguiente paso.
A continuación prepararemos la guarnición. Para ello, pelaremos las chalotas de forma que no pierdan su forma original y tornearemos las zanahorias. Unas mini zanahorias baby serian ideales, pero si no dispones de ellas, puedes cortar trozos de unos 4 dedos de largos y tornearlos con ayuda de un cuchillo pequeñito y afilado. Nosotros tenemos uno que es ideal para esta labor, es muy pequeño, fácil de manejar, muy afilado y con la cuchilla curva.
Una vez preparadas las verduras las saltearemos ligeramente con aceite de oliva, esperaremos que tomen temperatura les añadiremos unas ramas de tomillo fresco, una pizca de sal y una cucharadita de mantequilla. Taparemos la olla y las dejaremos a fuego muy suave durante unos 15 minutos. El tiempo es relativo ya que dependerá del tamaño de tus verduras, la idea es que todas estén tiernas aunque conservando una textura firme. Reservaremos.
Mientras tanto, introduciremos el rulo de bonito en el horno precalentado a 190º durante unos 20 minutos aproximadamente. Una vez trascurrido el horneado, lo dejaremos reposar durante unos 10 minutos para que se asienten los jugos.
Ya solo nos quedará calentar en una sartén un poco de mantequilla clarificada (aqui te explicamos como hacerla). Una vez derretida y bien caliente, recordad que esta mantequilla está libre de proteínas susceptibles de quemarse, pondremos el rulo de bonito el cual habremos sacado del papel de aluminio.
Lo doraremos por toda la superficie de forma que quede bien dorado por fuera y tome temperatura en su interior.
Ya solo nos quedará presentar una rodaja de dicho rulo junto con algunas chalotas y zanahorias, y para darle un toque fresco podremos añadir algunas hojas de tomillo fresco.
Si miráis detenidamente el corte del rulo, podréis daros cuenta que parece que el pescado no ha sido manipulado. Parece que incluso conserva la espina central, los lomos han quedado alineados como si jamás hubieras abierto el bonito.
Realmente es un trabajo minucioso, pero tiene la ventaja de que se puede preparar con algo de antelación y terminar el plato en el último momento. Si lo que quieres es sorprender a tus comensales (o a ti mismo) no dudes en poner en práctica esta forma de cocinado, merece la pena. Así que…¡¡No dejéis de probarlo!!
Quien comparte su comida, no pasa solo la vida
uhmmm me parece un bocado delicioso !!!
y lujo total para estas fiestas
se lleva un poquito de tiempo para prepararlo…. pero una vez que está
no tardamos tanto en elaborarlo
debe ser maravilloso comer cada bocado de este bonito al horno con esas chalotas a la mantequilla
me ha encantado
un besazooooo.