Todos sabemos que del cerdo se comen hasta los andares. No podemos llegar a imaginar la cantidad de cortes diferentes que existen de este agradecido animal. Todos ellos son perfectos para muchísimas elaboraciones, como ejemplo este secreto ibérico y foie con pedro Ximénez.
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Los montaditos son una forma de aperitivo muy típico en las ocasiones donde comer de forma desenfadada es la mejor opción. Ya sea con familia o con amigos, estos bocados te van a ayudar a que tus encuentros sean un éxito.
Foie Gras Mi_cuit
Con respecto al Foie Gras Mi-Cuit, sólo decir que es una semiconserva de un hígado de pato (o ganso) sometido a un proceso lento de cocción. Es un estado intermedio entre el Foie Gras fresco (higado en una pieza y crudo) y el Foie Gras en conserva.
Secreto Ibérico y foie: El cerdo y sus cortes de carne
Si hablamos de cortes del cerdo, la variedad es muy amplia ya que de este animal se aprovecha absolutamente todo. Tenemos la pluma, el solomillo, la presa, el magro, la aguja, los chuleteros, las costillas, el abanico, la presa, papada, castañuelas e incluso el lagarto.
La pluma ibérica es un corte muy apreciado ya que cuenta con una jugosidad y sabor excepcional. Está situada en la parte superior del lomo, cerca del cuello.
Concretamente es una parte situada en la zona delantera del animal, entre la paleta y las costillas. Como os podéis imaginar, recibe su nombre por su forma similar a un abanico. Esta pieza tiene una combinación perfecta de carne magra y grasa intramuscular, lo que le otorga una textura suave y jugosa, así como un sabor a ibérico intenso de 10. Su infiltración de grasa es un plus de sabor, por lo que podemos considerar esta carne como muy sabrosa y tierna perfecta para barbacoas.
El secreto Ibérico…y sus secretos.
En esta receta nos hemos centrado en el secreto ibérico. Se llama así por tiene una ubicación muy particular en el cerdo. De hecho, esta pieza de carne ha sido un “secreto” guardado durante mucho tiempo en la tradición de las familias que realizaban las matanzas. Podemos encontrarlo en la parte interna de la canal del bicho, entre la panceta y la paleta, muy cerca de los riñones del cerdo.
Este corte no era muy conocido fuera de las zonas locales hasta tiempos relativamente recientes. Durante mucho tiempo, fue un corte que se destinaba a otros usos, como la elaboración de embutidos. Aunque también era un corte de consumo en el ámbito familiar, por lo que nose reconocía comercialmente.
Así, el nombre “secreto ibérico” refleja tanto su ubicación en la anatomía del cerdo como su historia. Este corte poco conocido que esconde un gran potencial.
¿Dónde está el secreto?
Así a groso modo, os diremos que se sitúa en la parte interior de la paletilla concretamente en la axila del animal. Al ser una zona de gran movimiento es una carne muy jugosa con gran cantidad de grasa infiltrada al situarse muy cerca de la barriga inferior del animal, de donde se extrae toda la panceta. Poco a poco a ido haciéndose hueco en las cocinas y ahora, lo que se consideraba un corte sin importancia, se ha convertido en una carne muy cotizada.
Os explico cómo hacer secreto ibérico y foie en montadito con la receta paso a paso para que no tengáis dudas en la elaboración. El éxito está garantizado.
Si tienes alguna duda, puedes preguntar lo que necesites dejando un comentario al final de la receta. También puedes contactar conmigo a través de Instagram, en mi perfil Zafranelas publico cada día cosas nuevas.
Como combinar Secreto ibérico y foie con Pedro Ximénez. En montadito.
Ingredientes para hacer secreto ibérico
Cómo hacer secreto ibérico y foir
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Comenzaremos con la reducción del Pedro Ximénez. Para ello pondremos el vino en una olla amplia y lo pondremos al fuego para que reduzca todo el alcohol. Seguidamente, le añadiremos las dos cucharadas de azúcar y bajaremos un poco el fuego. Lo cocinaremos todo junto hasta que veamos que el vino comienza a tomar consistencia. Cuando llegue a la deseada lo retiraremos del fuego y lo reservaremos.
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A continuación, pondremos una plancha de asar a fuego fuerte y esperaremos a que se ponga bien caliente. Untaremos bien las piezas de secreto con el aceite de oliva virgen y las pondremos en la plancha. Las asaremos hasta que observemos que quedan bien doradas. En nuestro caso eras unos trozos bastante gruesos, con lo que lo tuvimos en la plancha unos 3 minutos por cada lado.
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Finalmente, cortaremos finas láminas del Foie Mi-Cuit para poner por encima de la carne asada en el momento de servir, ya que el calor residual del secreto va a derretir el Foie. Ni que decir tiene que la untuosidad que le va a aportar es impresionante.
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¿Queréis un truco? Estas láminas tan delgadas de Foie la hemos conseguido con un pelador de verduras. Hemos cortado la terrina circular de Foie por la mitad y hemos pasado ligeramente el pelador por la parte recta del semicírculo. Debe ser un proceso rápido ya que el simple calor de los dedos lo funde.
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Finalmente ya solo nos quedará montar el aperitivo. Pondremos el trozo de Secreto sobre el pan ligeramente tostado y un poco de sal de escamas, le añadiremos el Foie Mi-Cuit y para rematar el montadito le pondremos por encima unos hilos de la reducción del Pedro Ximénez. Sin duda un contraste de sabores bastante peculiar y totalmente recomendable.