Azúcar invertido
- 500 gramos Azúcar blanco
- 150 mililitros Agua
- Sobres de gasificantes de repostería (A la venta en cualquier superficie)
- Tanto el bicarbonato sódico como el acidulante son ingredientes fáciles de adquirir. Como os comento en la sección de ingredientes, existen preparados denominados "Gasificantes para Repostería" que podréis encontrar en cualquier gran superficie.Para comenzar, pondremos en un cazo amplio el agua junto con el azúcar y lo pondremos a fuego medio. Removeremos hasta que el azúcar se disuelva.
Una vez que esté disuelto retiraremos el cazo del fuego y esperaremos a que la mezcla disminuya hasta una temperatura de unos 80 grados centígrados aproximadamente. Esta será la temperatura ideal para añadir el Acidulante. Se producirá la hidrólisis que comentábamos antes, es decir, la fructosa y la glucosa se separarán.
Deberemos seguir controlando la temperatura, ya que cuando la mezcla alcance los 60ºC, nos habremos asegurado que la inversión del azúcar se ha llevado a cabo por completo. Será entonces el momento de eliminar esa acidez adicional que hemos generado con la incorporación del acidulante, para ello añadiremos un compuesto con propiedades básicas como es el bicarbonato.
Lo añadiremos y removeremos bien, veremos a continuación que se empieza a formar una espuma en toda la superficie. Es totalmente normal ya que es un indicativo claro de que la reacción química de basicidad se está llevando a cabo correctamente.
Dejaremos que la mezcla se vaya enfriando lentamente y veremos como poco a poco esta espuma superior va desapareciendo. Una vez que esté fría podremos almacenar nuestro azúcar invertido en un recipiente de cristal. Lo usaremos en la elaboración de helados ya que quedarán más cremosos, y lo usaremos también en repostería donde nuestras magdalenas quedarán mucho más jugosas y esponjosas.