Azúcar invertido

¿Te ha pasado alguna vez que estás mirando una receta de repostería y entre los ingredientes te encuentras con el azúcar invertido? Quizás hayas puesto cara de no entender lo que estas leyendo, pero ten en cuenta que es lo más normal. En este articulo vamos a desentrañar todos los secretos de este azúcar un tanto diferente.

En GastroQuímia no nos queremos olvidar de ningún básico de la cocina, por este motivo vamos a sumergirnos hoy en un buen tarro de Azúcar Invertido para averiguar lo que ocurre durante su transformación.

– ¿Qué es el Azúcar? 
– ¿En qué consiste el Azúcar Invertido?

Comencemos respondiendo a la primera cuestión. El Azúcar, también conocido como Azúcar común o Azúcar de mesa, es una denominación que se le otorga a la sacarosa, un disacárido formado por la  glucosa y la fructosa, obtenido principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha.

Existen tres métodos mediante los cuales podemos obtener Azúcar Invertido, no obstante tan solo vamos a ver uno de ellos que es el que realmente nos interesa. Veremos como la acción de un ácido a temperatura elevada nos va a transformar el azúcar en una jarabe con un alto poder endulzante. Lo que conocemos como Azúcar Invertido.

Azúcar invertido
Azúcar invertido

El azúcar invertido se puede comprar ya hecho pero prepararlo es muy sencillo. Solo tienes que seguir nuestra receta paso a paso, lo único que necesitas es un termómetro y 3 ingredientes. Como ves en la imagen superior, partimos de un azúcar granulado y tenemos como resultado un azúcar invertido líquido, muy fácil de usar y con un gran potencial para nuestras elaboraciones dulces.

Habitualmente, el azúcar está constituido por moléculas de Glucosa y de Fructosa formando una única unidad. La acción del ácido a alta temperatura provoca una hidrólisis que produce la separación de dichas moléculas de sacarosa, quedando la glucosa y la fructosa libres en el medio acuoso. El resultado de esta reacción es la inversión del azúcar.

Ahora podemos hacernos una nueva pregunta… ¿Por qué recibe el nombre de azúcar invertido? Simplemente por que el azúcar invertido desvía un haz de luz polarizada en un ángulo inverso al de una solución de azúcar convencional. Dicho de otro modo su comportamiento óptico es inverso.

¿Por qué es tan importante el Azúcar Invertido

Tiene un gran poder anticongelante ya que disminuye el punto de congelación. Por ejemplo, evita que los helados se cristalicen y así queden sumamente cremosos. También podemos destacar el importante papel que el azúcar invertido juega en repostería y en masas dulces fermentadas. 

Como venimos diciendo, el azúcar invertido tiene un gran poder endulzante, hasta un 25% mayor que el que posee el azúcar granulado.  En bollería dulce o repostería facilita la fermentación de las masas y aumenta la retención de humedad, lo cual es muy importante para que los bollos queden esponjosos. Además, otro punto importante es que los productos en los que se incluye se mantienen tiernos durante más tiempo.

Debido al poder endulzante que tiene no lo podremos utilizar en las mismas cantidades que el azúcar convencional. Algunas equivalencias:

  • Para hacer helados: Sustituiremos un 35% del azúcar necesario por azúcar invertido.
  • Para repostería: Sustituiremos el 25% de azúcar necesario.

Una vez hechas las explicaciones previas pertinentes y teniendo estos conceptos organizados en la cabeza, estamos en condiciones de meternos en nuestro laboratorio doméstico y llevar a cabo la reacción química anteriormente descrita. 

Si tienes alguna duda, puedes preguntar lo que necesites dejando un comentario al final de la receta. También puedes contactar conmigo a través de Instagram, en mi perfil Zafranelas publico cada día cosas nuevas.

Azúcar invertido

Dificultad: Principiante Tiempo de preparación 10 minuto(s) Tiempo de cocción 10 minuto(s) Tiempo de descanso 60 minuto(s) Tiempo total 1 h 20 mins Porciones: 10 Mejor temporada: Adecuado durante todo el año

Ingredientes para hacer azúcar invertido

Cómo hacer azúcar invertido

  1. Tanto el bicarbonato sódico como el acidulante son ingredientes fáciles de adquirir. Como os comento en la sección de ingredientes,  existen preparados denominados "Gasificantes para Repostería" que podréis encontrar en cualquier gran superficie. 
     
    Para comenzar, pondremos en un cazo amplio el agua junto con el azúcar y lo pondremos a fuego medio. Removeremos hasta que el azúcar se disuelva.
  2. Una vez que esté disuelto retiraremos el cazo del fuego y esperaremos a que la mezcla disminuya hasta una temperatura de unos 80 grados centígrados aproximadamente. Esta será la temperatura ideal para añadir el Acidulante. Se producirá la hidrólisis que comentábamos antes, es decir, la fructosa y la glucosa se separarán.

  3. Deberemos seguir controlando la temperatura, ya que cuando la mezcla alcance los 60ºC, nos habremos asegurado que la inversión del azúcar se ha llevado a cabo por completo.  Será entonces el momento de eliminar esa acidez adicional que hemos generado con la incorporación del acidulante, para ello añadiremos un compuesto con propiedades básicas como es el bicarbonato. 

  4. Lo añadiremos y removeremos bien, veremos a continuación que se empieza a formar una espuma en toda la superficie. Es totalmente normal ya que es un indicativo claro de que la reacción química de basicidad se está llevando a cabo correctamente.

  5. Dejaremos que la mezcla se vaya enfriando lentamente y veremos como poco a poco esta espuma superior va desapareciendo. Una vez que esté fría podremos almacenar nuestro azúcar invertido en un recipiente de cristal. Lo usaremos en la elaboración de helados ya que quedarán más cremosos, y lo usaremos también en repostería donde nuestras magdalenas quedarán mucho más jugosas y esponjosas.

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