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GastroQuímia: El Azúcar Invertido



En GastroQuímia no nos queremos olvidar de ningún básico de la cocina, por este motivo vamos a sumergirnos hoy en un buen tarro de Azúcar Invertido para averiguar lo que ocurre durante su transformación.

En este momento deberemos hacernos las siguientes preguntas:

¿Qué es el Azúcar? 

¿Qué es el Azúcar Invertido?

Empecemos por la primera:


Azúcar: También conocido como Azúcar común o Azúcar de mesa. Es una denominación común que se le otorga a la sacarosa, un disacárido formado por la  glucosa y la fructosa. Obtenido principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha. En esta ilustración podemos verlo de forma esquemática:





Azúcar granulada = Sacarosa = Glucosa + Fructosa


Dicho ésto podemos avanzar en las explicaciones:

Existen tres métodos mediante los cuales podemos obtener Azúcar Invertido, no obstante tan solo vamos a ver uno de ellos que es el que realmente nos interesa. Veremos como la acción de un ácido a temperatura elevada nos va a transformar nuestro azúcar común en una jarabe con un alto poder endulzante: el Azúcar Invertido.


Como vemos en la ilustración anterior, el azúcar como comúnmente lo conocemos, está constituido por moléculas de Glucosa y de Fructosa formando una única unidad. La acción del ácido a alta temperatura provoca una hidrólisis que produce la separación de dichas moléculas de sacarosa, quedando la glucosa y la fructosa libres en el medio acuoso.

¿El resultado de esta reacción?
La inversión del azúcar.


Azúcar invertido = (Glucosa + Fructosa)libres en el medio acuoso


Ahora podemos hacernos una nueva pregunta... ¿Por qué recibe el nombre de azúcar invertido? Simplemente por que el azúcar invertido desvía un haz de luz polarizada en un ángulo inverso al de una solución de azúcar convencional. Dicho de otro modo su comportamiento óptico es inverso.


Sigamos haciéndonos preguntas...
¿Por qué es tan importante el Azúcar Invertido

Tiene un gran poder anticongelante (nos disminuye el punto de congelación de la preparación culinaria en la cual se haya añadido).

Por ejemplo, evita que los helados se cristalicen y así queden sumamente cremosos, también destacamos el importante papel que juega en repostería y en masas fermentadas. 


Una vez hechas las explicaciones previas pertinentes y teniendo estos conceptos organizados en la cabeza, estamos en condiciones de meternos en nuestro laboratorio doméstico y llevar a cabo la reacción química anteriormente descrita. 


-Dicho de esta forma parece que no estamos hablando de algo comestible, ¿verdad?-

INGREDIENTES:

- 500 gr de azúcar blanco
- 150 ml de agua
- 1 cucharadita de Bicarbonato Sódico (3 gr aprox.)
- 1/2 cucharadita de Acidulante (2 gr aprox)


ELABORACIÓN:

Tanto el bicarbonato sódico como el acidulante son ingredientes fáciles de adquirir, existen preparados denominados "Gasificantes para Repostería" que podréis encontrar en cualquier gran superficie.

Para comenzar, pondremos en un cazo amplio el agua y el azúcar y lo pondremos a fuego medio. Removeremos hasta que el azúcar se disuelva.



Una vez que esté disuelto retiraremos el cazo del fuego y esperaremos a que la mezcla disminuya hasta una temperatura de unos 80 grados centígrados aproximadamente. 



Esta será la temperatura ideal para añadir el Acidulante. Se producirá la hidrólisis que comentábamos antes, es decir, la fructosa y la glucosa se separarán.


Deberemos seguir controlando la temperatura, ya que cuando la mezcla alcance los 60ºC, nos habremos asegurado que la inversión del azúcar se ha llevado a cabo por completo. 

Será entonces el momento de eliminar esa acidez adicional que hemos generado con la incorporación del acidulante, para ello añadiremos un compuesto con propiedades básicas como es el bicarbonato. 



Lo añadiremos y removeremos bien, veremos a continuación que se empieza a formar una espuma en toda la superficie. Es totalmente normal ya que es un indicativo claro de que la reacción química de basicidad se está llevando a cabo correctamente.


Dejaremos que la mezcla se vaya enfriando lentamente y veremos como poco a poco esta espuma superior va desapareciendo. Una vez que esté fría podremos almacenar nuestro azúcar invertido en un recipiente de cristal.

Lo usaremos en la elaboración de helados ya que quedarán más cremosos, y lo usaremos también en repostería donde nuestras magdalenas quedarán mucho más jugosas y esponjosas.


Debido al poder endulzante que tiene no lo podremos utilizar en las mismas cantidades que el azúcar convencional. Aquí os mostramos algunos consejos:


Para hacer helados: Sustituiremos un 35% del azúcar necesario por azúcar invertido.


Para repostería: Sustituiremos el 25% de azúcar necesario.


Nosotros aun no hemos probado su efecto en masas fermentadas para hacer pan, por lo que no os podemos decir concretamente que porcentaje es el correcto. Pero me consta que su uso es muy beneficioso para acelerar el proceso de fermentación.





Un básico más para nuestras elaboraciones...




                          Porque la Gastronomía es un Arte, 
y la Química lo hace posible



19 comentarios

  1. Buenas Marga!! Nos has despejado laa duda del helado!! Jajjaja
    Entrada interesantisima y super útil!
    Besos!

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  2. Muy bien explicado, sigue asi.
    "LAS DELICIAS DE MAYTE"

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    1. Gracias mayte, intento explicarlo de forma amena y que sea entendido por todos. ¡saludos!

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  3. Mira que he visto recetas, pero todavía no me he puesto a hacerlo.

    Unas explicaciones estupendas, gracias por la información, tomo nota, a ver si me animo a prepararlo.

    Besos!!!

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  4. Me gusta mucho la explicación o información del azúcar invertido,muy interesante.
    Aunque yo soy muy simple y casera,lo veo complicado para mi cocina esas tareas.....impresionante!!
    Un beso!!

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  5. Yo tambien soy simple...aunque a veces me gusta complicarme un poco, la verdad. ¡besos!

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  6. me encanta el azucar invertido, le da una cremosidad espectacular a los helados caseros

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  7. Quisiera saber cómo se llama químicamente al Acidulante. Muy buena explicación.
    Besosss Marga

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    Respuestas
    1. Norma2 el acidulante no es más que un ácido. En estos preparados que se venden bajo el nombre de Gasificantes de reposteria, vienen preparados tanto el bicarbonato como el acidulante que en este caso suele ser una mezcla de ácido málico y acido tartárico.

      Aprovecho para decirte que en la naturaleza el acido málico es el responsable del sabor ácido de las manzanas verdes (me encantan), y el ácido tartárico es el responsable del conocido Cremor tártaro, ¿te suena?, muy útil en reposteria y panaderia envitando la cristalización de los azúcares...bla bla bla (me pongo pesada...mejor lo dejamos para otra entrega de GastroQuímia)
      Muchas gracias por tu interes.

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  8. Hola Marga, me ha gustado la explicación, muy clara y me ha despejado bastantes dudas ,enhorabuena sigue con este apartado. besitos fuertes

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  9. Muy bien explicado!! Me encanta de leer nuevas cosas en el mundo de nutrición!! Gracias por compartir este con nosotros!!
    Un beso Marga X

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  10. Me encanta este post porque la química en sí me encanta, y ya me conocía la química del azúcar, pero no cómo se podía convertir en azúcar invertido ni la importancia del mismo. Nunca me cansaré de aprender. Muchas gracias por compartir esta información tan valiosa =)
    Un besote!!

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  11. Muy bien explicado, gracias por la receta, la que no tenemos thermomix se agradece, un besito!

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  12. Que buena entrada querida amiga, da gusto aprender , todas estas cosas que nos explicas de maravilla, mil greacias por ello. Un abrazo muy grande

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  13. Hola!
    vienen bien las clases de química!!
    Saludos
    Marisa

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  14. Impresionante, gran entrada, de las de fondo de armario bloguero.

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