5 recetas de carne ibérica para Navidad que debes saber

Comenzaremos mezclando en un recipiente amplio el azúcar y la sal. Vamos a hacer esta mezcla previa para que sea homogénea, así garantizamos un curado previo de lomo perfecto.

Una vez mezclado, elegiremos una bandeja o una fiambrera que se ajuste bien al tamaño del lomo para que quede bien cubierto. Pondremos una capa de mezcla de sal en la base como de un dedo de grosor. 

Pondremos el lomo encima y cubriremos con el resto de la mezcla.  Debes tener en cuenta que la cantidad de mezcla de sal puede variar dependiendo del tamaño del recipiente elegido y del propio lomo. SI lo crees necesario puedes aumentar un poco las cantidades, este proceso no es una ciencia exacta añade un poco más de sal y de azúcar si ves que te quedas corto de cantidades.

El siguiente paso será tapar el recipiente. Si no tiene tapadera puedes taparlo con film de cocina o papel de aluminio.  Mételo en la nevera durante 48 horas. Te recomiendo que lo hagas en la parte baja.

Transcurrido este tiempo lo sacaremos y veremos que algo ha pasado con nuestro lomo.

Buena parte de la sal/azúcar se habrá disuelto y el lomo habrá reducido un poco su tamaño. Es totalmente normal, era nuestro objetivo principal: hacer un curado previo antes de iniciar el curado definitivo del lomo.

Como os decía, el lomo ha cambiado de aspecto. Se ha oscurecido bastante por lo que el proceso de curado se ha realizado bien.

Sacaremos el lomo del recipiente y lo lavaremos bien bajo el grifo para eliminar todos los restos de sal/azúcar.  Seguidamente lo secaremos muy con papel de cocina. No debe quedar agua en la superficie.

El siguiente paso será preparar las especias que van a servir para adobar la carne. En una bandeja, plato o similar mezclaremos el pimentón y el ajo en polvo. Es importante que quede todo bien mezclado. 

Te recomiendo que hagas la  mezcla en un bol y luego la pases a un recipiente plano para poner el lomo. Pon el lomo encima de las especias y empieza a darle vueltas a la carne de forma que se le adhieran bien. Apriétalo con las manos para facilitar el proceso. Debe quedar bien cubierto de aliño.

Como ves, debe quedar bien cubierto del aliño. Nosotros hemos utilizado pimentón ahumado y ajo en polvo, pero puedes añadir cualquier otra que te guste. Unas hierbas provenzales pueden quedar muy bien; y si te gusta el toque picante puedes poner pimienta molida. 

Primero envolveremos el lomo en papel de cocina, córtalo de dos en dos (o de tres en tres) para poder envolverlo bien. Un par de vueltas de papel será suficiente.

Lo envolveremos a su vez con una venda de hilo. Una venda cualquiera que venden en la farmacia es perfecta. Compra una que sea ancha para envolver bien el lomo.

Le daremos varias vueltas para que quede bien cubierto.

Como ves en la imagen, debe quedar con la venda bien ajustada. A mi me da buen resultado ponerlo en una bandeja con rejilla en el fondo, de esta forma el lomo se airea por todos los lados. 

Lo siguiente será meterlo en la nevera durante 3 semanas. Ponlo en la parte más baja de la envera, donde suele haber menos frío. La zona de verduras es ideal ya que suele ser la menos fría.

Trascurridas las tres semanas lo desenvolveremos y lo tendremos listo para comer. Verás que se ha consumido aun más, quedando un lomo curado con mucho sabor. 

Corta rodajas finitas y acompaña con pan tostado y tomate. Toda una delicia casera.

Como os he comentado, esta  es una receta muy sencilla de realizar y requiere de muy pocos ingredientes, lo que la hace mucho más fácil. Cocinaremos el lomo  de cerdo dentro de la sal, por lo se cocerá en su propio jugo. Por este motivo, el lomo debe ser de muy buena calidad y si es ibérico, como es en este caso, más jugoso saldrá.

En una bandeja especial para el horno, dispondremos una capa de sal por todo el fondo de la bandeja. La sal especial para estos casos se puede encontrar en cualquier gran superficie o en el mercado de tu ciudad. 

En una bandeja especial para el horno, dispondremos una capa de sal por todo el fondo de forma que quede bien cubierto. La sal para cocinar al horno se puede encontrar en cualquier gran superficie o en el mercado de tu ciudad. 

A continuación pondremos el lomo encima de la sal. Lo acomodaremos bien y lo cubriremos completamente con el resto de la sal. Debe quedar bien cubierto y compacto.

Cuando tengamos el lomo totalmente cubierto de sal, humedeceremos ligeramente la superficie con un poco de agua. Solo tenemos que mojarnos un poco las manos y compactar la sal sobre el lomo. De esta forma conseguiremos que con el calor del horno y la sal humedecida, se ponga dura creando algo similar a un pequeño horno donde el lomo se cocinará en su propios jugos. 

Una vez llevado a cabo todos estos pasos, meteremos  la bandeja en el horno precalentado a 190º, mantendremos el lomo en el horno durante una hora y media aproximadamente. Recuerda que cada horno funciona de una forma diferente. Para más datos puedo decirte que este es un lomo ibérico, que suele tener más grasa infoltrada en la carne y son más estrechos y finitos que un lomo de cerdo blanco. Respecto al horno, deber utilizar la opción de calor arriba y abajo.

Transcurrido el tiempo de cocción, sacaremos la bandeja del horno y lo dejaremos reposar unos minutos. De esta forma perderá un poco el calor del horno para poder manipularlo.  

Ya podremos retirar la capa de sal superior, la cual comprobaremos que se ha endurecido bastante. Para ello le daremos unos golpes con ayuda de un tenedor de forma que vayamos agrietando dicha capa de sal. 

Una vez que le quitemos toda la sal que recubría el lomo, lo sacaremos de la bandeja y lo pondremos en una tabla para cortarlo.

Una vez cortado lo llevaremos a la mesa listo para que podamos disfrutar de un buen trozo de carne que ha mantenido todos sus sabores sin perder ni un poquito de sus jugos.

Lo podremos comer tanto en caliente como en frío, aunque es aconsejable comerlo recién salido del horno.  De esta forma lo disfrutamos calentito y con todos sus jugos infiltrados en la carne. Toda una delicia.

Espero que te haya gustado, que la disfrutes y no olvides valorar esta receta! Aquí abajo tienes las estrellas, me sería de gran ayuda saber tu opinión.

Corta el solomillo en medallones gruesos. Calienta una sartén amplia con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, coloca los medallones y dóralos por ambos lados. No los cocines demasiado, solo lo justo para que queden sellados y mantengan la jugosidad. Retíralos y resérvalos.

En la misma sartén, añade los dientes de ajo enteros. Cocínalos a fuego medio hasta que estén dorados por fuera y empiecen a soltar su aroma. Este paso es clave: los ajos enteros aportan un sabor intenso pero más suave que el ajo picado.

Sube el fuego y vierte el vaso de whisky sobre los ajos dorados. Deja que hierva unos minutos para que el alcohol se evapore y solo quede el sabor característico

Agrega un vaso de agua y vuelve a poner los medallones de solomillo en la sartén. Cocina todo junto a fuego medio durante unos 10-12 minutos, hasta que la salsa reduzca y espese ligeramente. Los ajos quedarán tiernos y se podrán comer enteros, como pequeños bocados llenos de sabor.

Prueba la salsa y ajusta de sal y pimienta. Deja reposar unos minutos antes de servir. Coloca los medallones en el plato, acompáñalos con los ajos enteros y baña con la salsa. Ideal con patatas fritas o pan para mojar.

Comenzaremos con la reducción del Pedro Ximénez. Para ello pondremos el vino en una olla amplia y lo pondremos al fuego para que reduzca todo el alcohol. Seguidamente, le añadiremos las dos cucharadas de azúcar y bajaremos un poco el fuego. Lo cocinaremos todo junto hasta que veamos que el vino comienza a tomar consistencia. Cuando llegue a la deseada lo retiraremos del fuego y lo reservaremos.

A continuación, pondremos una plancha de asar a fuego fuerte y esperaremos a que se ponga bien caliente. Untaremos bien las piezas de secreto con el aceite de oliva virgen y las pondremos en la plancha. Las asaremos hasta que observemos que quedan bien doradas. En nuestro caso eras unos trozos bastante gruesos, con lo que lo tuvimos en la plancha unos 3 minutos por cada lado. 

Finalmente, cortaremos finas láminas del Foie Mi-Cuit para poner por encima de la carne asada en el momento de servir, ya que el calor residual del secreto va a derretir el Foie. Ni que decir tiene  que la untuosidad que le va a aportar es impresionante.

¿Queréis un truco? Estas láminas tan delgadas de Foie la hemos conseguido con un pelador de verduras. Hemos cortado la terrina circular de Foie por la mitad y hemos pasado ligeramente el pelador por la parte recta del semicírculo. Debe ser un proceso rápido ya que el simple calor de los dedos lo funde.

Finalmente ya solo nos quedará montar el aperitivo. Pondremos el trozo de Secreto sobre el pan ligeramente tostado y un poco de sal de escamas, le añadiremos el Foie Mi-Cuit y para rematar el montadito le pondremos por encima unos hilos de la reducción del Pedro Ximénez. Sin duda un contraste de sabores bastante peculiar y totalmente recomendable.

Una vez limpio, lo sumergiremos en una mezcla emulsionada de aceite de oliva, salsa de soja y vinagre de arroz. No es totalmente necesario que quede cubierto, si fuera el caso, le iremos dando vueltas para igualar los tiempos de macerado en ambas caras del solomillo. Cómo mínimo lo dejaremos 30 minutos.

Una vez transcurrido este tiempo, pondremos una plancha a calentar y cuando esté humeante pondremos el solomillo para marcarlo por fuera. Lo asaremos ligeramente por todos lados dándole las vueltas necesarias. El tiempo dependerá del grosor del solomillo. El nuestro era bastante grueso y estuvo en la plancha unos 7 minutos aproximadamente. Una vez asado lo dejaremos reposar.

Seguidamente lo coceremos en una olla amplia. La cantidad de agua variará mucho dependiendo del tipo de arroz, del almidón que hayas conseguido eliminar y de la dureza del agua. Asi que en vez de recomendarte una cantidad de agua, te recomendamos que pongas el arroz en una olla amplia de forma que quede una capa uniforme de arroz en el fondo. Y que lo cubras con agua hasta que sobrepases al arroz unos dos dedos aproximadamente. 

Para finalizar, presentaremos finas lonchas de solomillo sobre el arroz aun caliente. Podremos añadir en el último momento sal en escamas por encima.

El resultado es bastante gratificante, nunca habíamos probado una carne de cerdo tan poco cocinada y debemos confesar que está realmente buena. El toque de la soja potencia los sabores del solomillo y la salsa de ostras con el picante juegan un papel muy importante en el equilibrio de sabores. Así que…¡¡No dejéis de probarlo!!