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GastroQuímia: Escala Scoville


En esta nueva entrega de nuestra peculiar sección de Gastroquímia, os vamos a hablar de un compuesto químico de pronunciación casi imposible, pero que más de uno de los que estais ahí sois admiradores incondicionales en mayor o menor medida.

Hablamos de la 8-metil-N-vinillil-6-nonenamida, coloquialmente llamada Capsaicina. Tiene la peculiaridad de ser irritante y de producir una fuerte sensación de calor o picor estimulando los receptores térmicos de la piel, muy especialmente  las membranas mucosas. Es decir, no sólo pica en la boca sino alli donde haya mucosas y la Capsaicina tenga presencia. 

Por lo que cuidado con los ojos, la nariz, cualquier otra parte húmeda del cuerpo (sin entrar en detalles) e incluso en los dedos tambien puedes llegar a notar el efecto picante de los chiles.

Esto se puede corroborar ya no con los chiles que nunca solemos manipularlos en grandes cantidades, pero si con el ajo. ¿Quien no se ha puesto a pelar ajos como para una legión y ha acabado con los dedos irritados? Pues lo mismo.



Dicho ésto ya podemos desvelar que la Capsaicina es un componente activo de los pimientos picantes. Determina el grado de picor según la cantidad de compuesto presente en dichos pimientos. Cuanto más Capsaicina, más irritante puede llegar a ser el pimiento.

Destacar tambien, que el "picante" no es un sabor, es una sensación captada por los receptores térmicos de la piel como hemos comentado antes y por los receptores del dolor.

¿Podríamos equiparar el dolor al picor? Pues puede que si.
Entonces...¿si te gusta el picante te gusta el dolor? Pues puede que si, es un mecanismo similar, ante esa agresión el cerebro activa los mismos neurotransmisores que nos producen placer. 


Vamos con la escala de estos picantes. Wilbur L. Scoville fue un químico estadounidense que en 1912 tabuló este compuesto estudiando el reconocimiento organoléptico de la Capsaicina a través de la denominada Escala Scoville.

Esta escala no es más que una medida del picor o pungencia de los chiles (pimientos picante, guindillas...). Se representa por el numero de unidades de Scoville (SHU, Scoville Heat Units; unidades de calor de Scoville). 

El procedimiento para ubicar un chile  en dicha escala es el siguiente:  se toma una solución con extracto del chile y es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de expertos; el número de veces que tengamos que diluir la disolución para que la sensación de picor desaparezca nos va a dar su situación en la escala de Scoville.

HAgo un inciso para destacar el comité de 5 expertos probando las disoluciones de Capsaicina...ejem, todo un momentazo.

De esta forma, a un chile dulce que no contiene Capsaicina se le otorga un  cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes del mundo como puede ser el Chile Habanero, se observa un grado de 300.000 SHU...esto indica que fue diluido 300.000 veces para que la Capsaicina fuera indetectable. 


Pero el chile que rebasa todos los límites de la pungencia es el Trinidad Moruga Scorpion, sólo el nombre asusta... clasificado en 1.200.000 unidades, es decir, para que la disolución dejara de picar hubo que diluirla un millón doscientasmil veces!!!!!  

El tabasco está clasificado entre 30.000 y 50.000 unidades SHU, para que nos hagamos una idea de lo que puede llegar a picar el Trinidad Moruga Scorpion el cual es comparable con gases lacrimógenos o con gas pimienta...Quisiera yo saber quién es el especimen capaz de probarlo, que seguro que hay por ahí suelto algún yankee dispuesto a batir records...

Para finalizar, sólo nos queda remarcar el punto débil de este método de determinación del grado de picor de los chiles, el cual reside en su imprecisión, ya que los resultados están sujetos a una interpretación humana. Hoy día se utilizan métodos cuantitativos como la cromatógrafía, método muy fiable donde se determina a la perfección la cantidad de Capsaicina presente en la disolución. aunque se sigue manteniendo la unidad de medida en honor a Scoville.



                                     Porque la Gastronomía es un Arte, y la Química lo hace posible



5 comentarios

  1. Muy interesante, me encanta vuestro post ya que a la gente que no sabemos mucho de estas cosas nos viene muy, muy bien.
    Besos.

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  2. Hola guapi, no había tenido oportunidad de leer ésta sección y me ha encantado, qué interesante!! Hoy he aprendido algo!
    Un besito y feliz semana

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  3. una entrada super interesante, me ha gustado muchoapernder un poquito mas. un besico y que empieces bien la semana

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  4. ¡Se me había escapado esto!, ¡OMG!... evidentemente me mola, pero no me fio mucho de esta escala, a mi al menos no me funciona o es por consumir los chiles fuera de su lugar orginal o... en fin, que no lo entiendo, porque yo me puedo comer crudo a bocados un habanero comprado en Madrid y no puedo hacerlo ni de coña con un pequeño tailandés.

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