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Cómo hacer helado casero: Trucos y consejos


El helado gusta a grandes y pequeños, no conozco a nadie que no haya disfrutado alguna vez con un buen helado. En el mercado podemos encontrar variedades excelentes, ya sean de las conocidas marcas vendidas en supermercados, como helados de heladerías artesanas y tradicionales. A pesar de todo, no hay mejor helado que el hecho en casa. Lo haces a tu gusto, con ingredientes seleccionados y en su justa medida de azúcar.

Una vez que te decidas a hacer helado en casa, lo ideal sería que te hicieras con una máquina heladora. No son caras, la que yo utilizo es una Taurus Tasty n´Cream, un pequeño electrodoméstico que en poco tiempo lo tienes más que amortizado. La mía es económica, pero doy fe de que las hay aun más baratas. Si te has decidido a hacer helado en casa merece la pena esta pequeña inversión.

La mayoría de estas heladeras caseras constan de una cubeta donde se coloca el preparado para el helado y unas palas que giran poco a poco hasta que se congela. La clave está en este movimiento de la mezcla ya que a la misma vez que se va congelando el helado (mantecando), se va incorporando aire por lo que se evita la formación de cristales resultando un helado cremoso.

(Imagen: Helado de Chocolate "chisposo", aquí la receta)



Si no os he convencido en la compra de la heladera, podéis hacerlo igualmente de forma manual. No es mucho más trabajoso, sólo requiere algo de atención, y el resultado sigue siendo estupendo. 

Debemos emular el trabajo de la máquina de forma manual, para ello guardaremos la mezcla del helado bien fría en un recipiente hermético y lo meteremos en el congelador. Cada media hora aproximadamente tendremos que sacarlo del congelador y batirlo con ayuda de un tenedor o con unas varillas, para evitar la formación de cristales. Tendremos que repetir este proceso unas 4 ó 5 veces en las dos primeras horas de congelación. Debes removerlo con cuidado.

No lo dudes y ponte manos a la obra. Todos los tuyos te lo agradecerán infinitamente. Nosotros ya estamos en #modoHelados, puedes seguir nuestros avances en nuestro perfil de Instagram.

Pero dejémonos de hipótesis y centrémonos en la elaboración del helado, ya sea con heladera o de forma manual.

Tenemos que tener claros algunos conceptos básicos, me pongo en modo Señorita Pepis  Tomad nota por favor:

INGREDIENTES Y CONCEPTOS BÁSICOS

AAAG: Deben ser siglas grabadas a fuego en tu mente. Son 4 ingredientes esenciales para hacer helados:

Aire - Agua - Azúcares - Grasas

Aire: No es un ingrediente como tal, pero es fundamental para la formación de helados. Es necesario ir incorporando aire a la mezcla a medida que se va congelando, ya sea de forma manual o con la heladera. Así obtendremos un helado esponjosito y suave.

Grasas: Dan suavidad y consistencia al helado. Son las responsables de esa sensación de cremosidad y de fundencia* en la lengua...

*(Fundencia: básicamente me lo acabo de inventar intentando describir la sensación de cómo se funde el helado en contacto con la lengua. Que me perdona la RAE y mi amiga Montse, aunque... pensándolo bien ella es la Sensei de sacarse palabros de la manga 💓😂)

Azúcares: Son una parte fundamental en la elaboración de helados, y no solo para añadir sabor sino también para el proceso de congelación. Todo ello es debido al poder anticongelante que tiene (anticongelante como el del coche, si...). Esta característica es tan valiosa o más, como su capacidad de realzar los sabores. 

Uno de los mayores problemas de los helados es la formación de cristales, pierden cremosidad y todo su encanto, ya que el agua es el único ingrediente que se congela. Los demás ingredientes quedan en un estado a medio camino entre la congelación y el semifrío. ¿cómo podemos evitar la formación de esto cristales? Veamos:

El agua libre comienza su proceso de congelación a 0º centígrados hasta que llega a formar grandes cristales que nos resultan tan desagradables en boca.  Si este agua libre la asociamos a otro tipo de ingrediente, su punto de congelación probablemente bajará si hacemos una buena elección: ese caballo ganador es el azúcar. En ese estado de unión con el azúcar, el agua disminuye su punto de congelación, por lo que la formación de cristales se llevará a cabo a mucha menos temperatura, por lo que en la primera fase de formación del helado el agua nunca formará cristales resultando un helado cremoso.

Agua: Lo dicho, es un ingrediente que siempre va a estar presente en nuestros helados y que además es un tanto problemática. El agua no se suele añadir tal cual en la receta de helados pero suele añadirse con las frutas o leche ya que ambos ingredientes contienen entre un 75-80% de agua. Lo primordial para evitar la formación de los desagradables cristales es mantener el agua bien unida al resto de ingredientes.



(Imagen: Helado de guisantes y bacon, aquí la receta)


CÓMO CONSERVAR EL HELADO

Lógicamente debe ser en el congelador que por regla general está a unos -18ºC. Debéis ponerlo en un recipiente hermético para evitar que se formen cristales en la superficie del helado, puedes cubrirlo también con un papel de hornear.

A esta temperatura el helado se conservará a la perfección durante un par de semanas máximo. Transcurrido ese tiempo el helado se pondrá un poco mazacote así que recomiendo que os lo comáis rápido!


Para una buena conservación del helado es fundamental cocinar bien la base del helado en el caso de que lleve huevo. Las yemas suelen cocinarse pero las claras en algunas recetas se incorporan crudas y montadas; en tal caso os recomendamos utilizar claras pasteurizadas. Podéis encontrarlas en cualquier supermercado, son muy comunes y fáciles de encontrar.



(Imagen: Helado de queso y remolacha en proceso, aquí la receta)


Una última recomendación: si vas a utilizar máquina heladera no uses una base de helado con nata montada o claras pasteurizadas a punto de nieve. Será un gran inconveniente en el proceso de elaboración del helado. Como recordareis, es fundamental que nuestro helado quede bien aireado (bien esponjoso), ello lo conseguiremos con el movimiento de las palas de la máquina. 

Si introducimos una base para helado bien aireada habrá demasiado volumen en la máquina, comenzará a pegarse a las paredes y el resultado será nefasto!

La heladera tiene la capacidad suficiente para mantecar bien el helado introduciendo aire a la vez que congela la mezcla.

No obstante, si no tienes heladera y vas a hacer helado de forma manual el resultado mejora si la base del helado ya la introducimos de primera mano en el congelador bien aireada.

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Ya tienes las herramientas suficientes para hacer helado de forma sencilla y de los sabores que más que gusten. Disfruta con los más pequeños de la casa elaborando ricos helados, sorprende a grandes y pequeños con sombrosos postres y meriendas.  Así que...¡No dejéis de probarlos!


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