Ramen de cerdo, una receta con un caldo muy tradicional

Comenzaremos el caldo de ramen poniendo la manita de cerdo y las carcasas de pollo en una olla amplia y cubiertos de agua. Lo herviremos todo unos 5 minutos aproximadamente, hasta que veamos que se ha creado una espuma en toda la superficie.

Transcurridos estos 5 minutos, pasaremos por un colador las carcasas y la manita desechando el agua.  Las lavaremos bien con agua del grifo y ya estarán listas para comenzar el caldo de Ramen.

Este paso previo es imprescindible para obtener un buen resultado, ya que lo que hemos conseguido con este primer hervor es retirar todas las impurezas, por lo que no vamos a tener que vigilar el caldo e ir retirando poco a poco esta espuma indeseable.

El siguiente paso será poner en otra olla, amplia y alta, los dientes de ajo pelados yel jengibre cortado en rodajas. Los tallos verdes de la cebolleta también cortados en rodajitas. La cebolla la pondremos cortada en cuartos y la zanahoria en trozos grandes.

Agrega un poco de aceite de oliva en la olla y llévala al fuego para que las verduras se doren adecuadamente. No hay que tener prisa; cuanto más doradas estén, más sabor aportarán al caldo.

Cuando las verduras estén muy doraditas añadiremos la manita de cerdo y las carcasas de pollo junto cono el resto de ingredientes.

Las setas shiitake las añado secas sin una hidratación previa. Durante la cocción del caldo van  a tener tiempo suficiente para hidratarse y para aportar todo su sabor.

El mirin aportará un toque ácido y la soja la salinidad que le caracteriza.

Por último, el alga kombu y el Katsuobushi van a jugar un papel fundamental en ese sabor Umami que queremos conseguir.

Finalmente añadiremos los 4 litros de agua y lo dejaremos cocinar durante 4 horas aproximadamente y a fuego medio. Te recomiendo que las 3 primeras horas lo hagas con la olla tapada para evitar una excesiva evaporación de agua durante el proceso de saborización del caldo. Durante la hora final ya podrás destapar la olla, subir un poquito el fuego  y dejar que se termine de cocinar el caldo. Ahora si nos interesa que reduzca el volumen, así concentraremos el sabor.

Trasncurrdoi todo el tiempo de cocción colaremos el caldo resultante y lo dejaremos reposar durante 1 hora aproximadamente. De esta forma la grasa subirá a la superficie y la podremos retirar sin mayor complicación.

Aunque lleve una manita de cerdo, no resulta un caldo excesivamente graso no obstante es muy recomendable retirarla para conseguir un caldo ligero a la vez que cargado de sabor.

Este caldo se conserva congelado a la perfección por lo que puedes tenerlo preparado para cuando te apetezca comer Ramen. Aunque el proceso es un poco largo, merece la pena hacerlo porque hay cantidad suficiente para cocinar unas 8 raciones generosas de Ramen.

Para preparar este aceite aromatizado, comienza calentando suavemente el aceite de oliva virgen extra en un cazo pequeño. No debe llegar a humear; solo necesitas que esté bien caliente para que pueda absorber los aromas sin quemarlos. Cuando el aceite esté caliente, añade la cebolleta picada. Deja que burbujee despacio y se cocine durante unos minutos, hasta que notes que se vuelve tierna y empieza a dorarse ligeramente. Ese punto es clave: libera su aroma sin que llegue a tostarse demasiado.

Cuando la cebolleta esté lista, apaga el fuego y deja que todo repose unos diez minutos. Este tiempo de reposo permite que el aceite se impregne por completo del sabor fresco de la cebolleta.

El tare es la base de sabor del ramen. Es una salsa concentrada que se coloca en el fondo del cuenco antes de añadir el caldo. 

Coloca en un cazo la salsa de soja, el sake y el mirim. Mezcla suavemente para integrar los líquidos. Añade el ajo machacado, las rodajas de jengibre, la cebolleta y el alga kombu. Calienta a fuego medio-bajo sin dejar que hierva con fuerza. Mantén una cocción suave durante unos 15 minutos para que se infusiones todo bien.

Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos para que el tare termine de aromatizarse. Cuela la mezcla y guarda el tare en un frasco hermético. Se conserva en la nevera hasta una semana

Pon los huevos en agua fría y llévalos a ebullición. Cuando hierva, cocina 6–7 minutos para obtener una yema cremosa. Enfría inmediatamente en agua con hielo y pélalos con cuidado.

Mezcla en un cazo la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar moreno. Añade el ajo, el jengibre y el kombu. Calienta a fuego suave solo hasta que el azúcar se disuelva, sin llegar a hervir. Deja enfriar completamente.

Coloca los huevos pelados en un recipiente y cúbrelos con la marinada. Si flotan, pon encima un papel o plato pequeño para mantenerlos sumergidos.

Deja marinar entre 4 y 12 horas en la nevera. Cuanto más tiempo, más intenso será el sabor y más oscuro el color exterior.

Corta los huevos por la mitad justo antes de servir y colócalos sobre tu ramen.

En una olla amplia añade salsa de soja, mirin, sake y un poco de azúcar moreno. Añado también ajo machacado, jengibre en rodajas. Calienta esta mezcla hasta que empiece a burbujear suavemente.

Coloca la panceta dentro y bajo el fuego al mínimo. La idea es que se cocine sin hervir, solo con un movimiento suave del líquido. La dejo entre 1 hora y media y 2 horas, dándole la vuelta de vez en cuando para que se impregne por igual. Durante este tiempo, la panceta se vuelve tierna y absorbe el sabor dulce-salado de la salsa.

Transcurrido este tiempo, la sacamos del líquido y la dejamos enfriar completamente. Justo antes de servir el ramen, pasamos cada lámina por la sartén unos segundos con un poco de aceite de oliva para darle brillo y activar los aromas.

Ponemos agua a hervir con un poco de sal, y cuando esté en ebullición fuerte, incorporamos los fideos y los separamos suavemente con unos palillos para evitar que se peguen. Como los fideos de ramen suelen cocerse muy rápido, permanecemos atentos y probamos un hilo para comprobar el punto exacto, que normalmente se alcanza en uno o dos minutos si son frescos.

Mientras se cuecen los fideos, en el fondo del cuenco ponemos el aceite aromatizado. esta es la mejor forma de empezar el Ramen.

Sobre el aceite aromatizado pondremos le tare un la salsa de Gochujang. Con estos dos sencillos pasos hemos conformado la base  que le da le toque punch al plato.

Una vez cocidos los fideos los añadimos directamente al cuenco estando aun calientes.

Finalmente, añadimos es el caldo de ramen bien caliente en el que hemos cocido unas setas shiitake. Añadimos también un poco de nabo y zanahoria rallados. LA panceta y el huevo partido por la mitad. Terminamos con los trozos de panceta, un poco de cebolleta fresca picada y un poco se sésamo negro por encima.

A la hora de comerlo solo tendrás que tomar los ingredientes desde abajo hasta arriba para que se vayan mezclando bien todos los sabores.