En esta segunda entrega de GastroQuimia vamos a hablar del agua.
Del latín aqua, es un líquido inodoro (sin olor), insípido (sin sabor) e incoloro (sin color), a demás de líquido se puede encontrar en estado sólido (hielo) y gaseoso (vapor).
Es una sustancia cuyas moléculas están compuestas por un átomo de oxigeno y dos átomos de hidrógeno (H2O). Se considera uno de los compuestos químicos más importante del planeta y constituye entre el 50 y el 90% de la masa de la mayoría de los organismos vivos.
Tras este breve comentario de su perfil físico-químico pasemos a otros aspectos más amenos…
El agua, aunque esté presente en todos los alimentos que consuminos, no se considera un nutriente…y eso que lo consumimos constantemente y sin ella no podríamos vivir!!
El motivo de no considerarlo nutriente es que no sufre transformación química durante su utilización biológica.
Para que nos entendamos, todos los compuestos químicos que están presentes en los alimentos, son sintetizados por nuestro organismo y transformados en otros compuestos derivados; sin embargo el agua permanece inalterable. Sin embargo sin ella no podrían llevarse a cabo las reacciones bioquímicas en nuestros organismos…curioso no?
Otro aspecto importante es la cantidad de agua en los alimentos, cuanto mayor es el contenido de agua más perecederos son, es decir mayores son los cuidados que se deben tener en cuenta a la hora de conservarlos.
Para que lo entendamos pongo un ejemplo:
La lechuga con un 95% de agua se conserva fresca y crujiente durante 5 días en el frigorífico, sin embargo, unos tallarines con tan solo un 3% de agua se conservan en perfectas condiciones durante unos tres años en la despensa (según fecha de caducidad).
Se aprecia claramente la diferencia, no? Unos 3 años frente a 5 dias….
El agua tiene una fabulosa aplicación gastronómica, por supuesto indispensable. Infusiones, sopas o sorbetes tienen como ingrediente principal el agua. Ni que decir tiene que está presente en todos los platos en mayor o menor medida.
Es una sustancia sana, saludable, que regenera nuestro organismo, que hidrata nuestra piel, que no engorga 😉 …
En fin…que sin ella no podemos vivir y es más importante de lo que podemos llegar a pensar. Juega un papel fundamental en procesos de transformación gastronómica como puede ser la fermentación de una masa, la reducción de una salsa, el granizado de un helado…
Porque la Gastronomía es un Arte,
y la Química lo hace posible
