Fondo oscuro de ternera: La base de la vida culinaria

Esta receta es especial. Un simple caldo puede parecer que es una antesala de algo mejor. Y realmente es así, pero esta elaboración entre bambalinas es la clave de un buen plato. Veamos como hacer este fondo oscuro de ternera que te va a hacer triunfar en las fechas señaladas.

fondo oscuro de ternera

Más recetas básicas como imprescindibles en tu cocina

Las recetas básicas son fundamentales en la cocina ya que son la base de muchas otras recetas. Suelen ser recetas simples que se utilizan como punto de partida para crear platos más complejos. Por lo que aprender a cocinar estas recetas básicas es esencial para unos resultados de 10.

Fondo oscuro de ternera, un clásico

Hay recetas y recetas: Las hay para salir del paso, para experimentar, para no hacerlas más y para repetir hasta la saciedad. Aunque también hay otras recetas como ésta, una receta que no las puedes etiquetar junto a otras porque tanto su elaboración como su resultado está fuera de lo conocido.

Este fondo oscuro de ternera está dentro de ese grupo de recetas que hablan, que te cuentan y que te enseñan a ser paciente. Recetas que te van pidiendo cuidados y que demandan atención. Recetas que te hacen crecer y aprender mientras las ves evolucionar.

Estas elaboraciones te llegan a conquistar casi sin darte cuenta. Aunque parezca una locura, este  un fondo oscuro de ternera ha llegado a conquistarnos.

fondo oscuro de ternera

Os explico cómo hacer fondo oscuro de ternera y su receta paso a paso para que no tengáis problemas en la elaboración. El éxito está garantizado.

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Los platos de carne no tiene porqué estar reñidos con una dieta equilibrada y saludable. Hay infinidad de recetas en las que la carne, siendo la principal protagonista, nos ayuda a llevar una dieta equilibrada y sana.

Si tienes alguna duda, puedes preguntar lo que necesites dejando un comentario al final de la receta. También puedes contactar conmigo a través de Instagram, en mi perfil Zafranelas publico cada día cosas nuevas.

Dificultad: Intermedio Tiempo de preparación 30 minuto(s) Tiempo de cocción 6 hora Tiempo de descanso 1 hora Tiempo total 7 h 30 mins
Porciones: 4
Mejor temporada: Adecuado durante todo el año

Ingredientes para hacer fondo oscuro de ternera

Como hacer fondo oscuro de ternera

  1. Respecto a la carne de ternera, deciros que utilicéis una carne poco noble ya que tan solo vamos a necesitar su esencia. Utilizar ene sta receta un solomillo de ternera no tendría sentido. En este caso hemos utilizado carne de la costilla, la que esté pegada al hueso. Es muy económica y ofrece un resultado sensacional. 

    Sobre los huesos de ternera, necesitaremos unos 2 kilos aproximadamente, mejor si son huesos de caña procedentes de huesos largos, dan mejor caldo. A mi me los regala mi carnicero del mercado, su precio viene a ser muy bajo en el caso de que tengas que comprarlo.

  2. Una vez aclaradas estas cuestiones comencemos con la receta. Pondremos sobre una bandeja de horno los huesos de ternera y la carne troceada. De momento no añadiremos ni aceite ni sal.
     
    Lo meteremos al horno precalentado a 160 º durante 1 hora aproximadamente. El objetivo es asar los huesos y la carne para aportar al caldo un sabor tostado característico de este tipo de fondos.
  3. Transcurrido este tiempo, pondremos sobre la carne y huesos tostados todas las verduras cortadas a groso modo. Los tomates, los puerros, las cebollas y las zanahorias. Los asaremos todo junto unos 30 minutos más a 160ºC.
     
    Una vez finalizado el horneado de todos los ingredientes, los pasaremos a una olla amplia para comenzar con el caldo.
  4. Observaremos que en la bandeja de horno se han quedado restos de la carne y verdura. Esto es puro sabor así que debemos recuperarlo a toda costa.
     
    La mejor forma de hacerlo es desglasando la bandeja, para ello nada mejor que utilizar el vino tinto, el cual arranca todo lo asentado en el fondo de la bandeja por efecto del calor.
  5. Aquí hago un paréntesis para comentaros algo curioso que aprendí en este punto de la receta:  Jamás pude imaginar que la vitro de inducción detectaba la bandeja de horno. Además de una forma nada agresiva ya que el calor no es directo. Al menos mi inducción y mi bandeja son compatibles. Quizás tampoco sea un descubrimiento para ti.
     
    Atención:  si usas vitrocerámica donde el calor se transfiere por contacto no te recomendamos desglasar la bandeja, intenta arrancar con un utensilio de madera todo lo que puedas y añádelo a la olla.
  6. En la imagen, podéis ver como el vino arrastra toda la esencia al hervir en la bandeja donde se han asado la carne y las verduras. Todo un espectáculo
     
    fondo oscuro de ternera
  7. Volviendo a la olla, deberemos poner todos los ingredientes asados y el vino tinto al que hemos evaporado el alcohol mientras desglasábamos la bandeja. Finalmente añadiremos un ramillete de especias bien atado para poder retirar a mitad de la cocción; o lo que es lo mismo: un bouquet garni si quisiéramos ponernos finolis.
     
  8. Finalmente cubriremos todo con 3 litros de agua de los cuales obtendremos 1 litro de fondo, imaginaros en que nivel de sabor nos estamos moviendo si le vamos a reducir 2/3 del volumen inicial. ¡Una pasada! ¿Entendéis ahora la locura que confesábamos al inicio de esta receta?

  9. Lo dicho, cubriremos con 3 litros de agua y lo pondremos a fuego suave, que no llegue a hervir. De esta forma nos aseguramos una cocción lenta y sobre todo que no se nos enturbie demasiado el caldo. 
     
    Lo mantendremos así durante 4,5 horas. Cuatro horas y media donde deberemos ir eliminando la grasa que suba a la superficie. Recordad que no hemos añadido ni sal ni aceite.
  10. La sal la hemos añadido en su justa medida, solo una pizca. Debemos tener en cuenta este fondo formará parte de otro plato el cual llevará su sazón particular. Y el aceite es totalmente innecesario ya que la grasa natural de la carne y los huesos son más que suficientes.

  11. Transcurrido este tiempo, deberemos colar el caldo resultante. Primero por un colador convencional para eliminar todo el grueso de ingredientes; después es conveniente tamizarlo por un colador textil para eliminar todas las impurezas posibles, así obtendremos un ligero pero potente fondo oscuro de ternera.
     
    Para conservarlo nada mejor que el congelador en un bote hermético con su fecha de elaboración. Yo lo repartí en 3 partes iguales de 330 ml. Conservamos 2 y una la utilizamos al día siguiente en una tradicional como el boeuf bourguignon.
Palabras claves: al horno, carne, navidad
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